Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η σημερινή μας πίτα είναι εμπνευσμένη από την λαχταριστή κιμαδόπιτα των Ευβιότοπων με γέμιση από χοντροκομμένο βιολογικό κιμά (μοσχάρι, χοιρινό και αρνί) γραβιέρα, αγκινάρες, φινόκιο, κρεμμύδι, μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι, τυλιγμένη σε βιολογικό φύλλο κρούστας.

Η δική μου εκδοχή είναι πιο απλή, με μοσχαρίσιο κιμά, αγκινάρες, βέβαια, γιατί είναι η εποχή τους, και επειδή φινόκιο δεν βρήκα, έβαλα ψιλοκομμένο μάραθο μαζί με άνηθο, μαϊντανό, πολύ λίγη φρέσκια ρίγανη και δυο φυλλαράκια δυόσμο. Και αντί για φύλλο κρούστας, έκανα το δικό μου, δηλαδή της Πολυτίμης, γιατί από τι στιγμή που το δοκίμασα, δεν το αλλάζω αυτό το πανεύκολο και γρήγορο φύλλο.

Αλλά τι να το κάνεις, τη μαγειρική δεινότητα του Μηνά Χάλαρη δεν την φτάνω, δεν την έφτασα ποτέ. Τα παιδιά μας ήταν ακόμα μικρά όταν πηγαίναμε στο παραδεισένιο κτήμα του στη Βόρεια Εύβοια, και τρελαίνονταν από τη χαρά τους παίζοντας μέσα στη γαλήνη του πράσινου, και χαϊδεύοντας κατσικούλες και μοσχαράκια. (Εν τω μεταξύ μεγάλωσαν και απέκτησαν δικά τους παιδιά, σας το λέω για να καταλάβετε πόσος καιρός έχει περάσει από τότε). 

Ο γαλλοτραφής Μηνάς, οικονομολόγος και τότε στέλεχος μεγάλης ιδιωτικής επιχείρησης, ήταν (και είναι) παθιασμένος με την μαγειρική και την καθαρή διατροφή. Δεν υπήρχε περίπτωση να τον καλέσεις για φαγητό και να μην έρθει με δυο κατσαρόλες -«Μαγείρεψα κάτι λίγο, βρε παιδιά, για συμπλήρωμα», ήταν το μότο- ενίοτε και με ένα χοιρινό μπούτι παραμάσχαλα αντί για λουλούδια ή σοκολατάκια. Με λίγα λόγια η επιτυχία του γεύματος ήταν εξασφαλισμένη -ακόμα κι αν έκαιγες το φαγητό- αν ήταν καλεσμένη και η οικογένεια Χάλαρη.

Το κρέας προερχόταν φυσικά από τη μικρή φάρμα του στο καταπράσινο ύψωμα της Κηρίνθου στη Βόρεια Εύβοια, όπου μεγάλωνε τα ζώα του με αγάπη και φροντίδα σαν παιδιά του. Ο διακαής πόθος του ήταν να φτιάξει μια επαγγελματική μονάδα βιολογικής εκτροφής, ένα project για το οποίο μας μιλούσε συνεχώς. Ο Μηνάς είναι παθιασμένος άνθρωπος, και πρωτοπόρος, μελέτησε τα πάντα πριν πραγματοποιήσει το όνειρό του, παρακολούθησε και σχολή κρεοπωλών, γιατί «η κοπή και η κατεργασία του κρέατος είναι δύσκολη υπόθεση και θέλει μαστοριά». Και τα κατάφερε να δημιουργήσει τους «Ευβιότοπους», μια βιολογικά πιστοποιημένη μονάδα εκτροφής.

Κιμαδόπιτα με αγκινάρες και γραβιέρα

Υλικά

Παρασκευή

Για το φύλλο: Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε Σε ένα μέτριο μπολ ανακατεύουμε μία κούπα χλιαρό νερό με ένα κουταλάκι αλάτι, μία κούπα -παρά ένα δάχτυλο- ελαιόλαδο και τρεις κούπες αλεύρι Γ.Ο.Χ. Ανακατεύουμε καλά. Το ζυμάρι ενοποιείται αμέσως και δεν χρειάζεται παρά ελάχιστο ζύμωμα. Διορθώνουμε προσθέτοντας ακόμα λίγο αλεύρι, αν χρειάζεται. Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση. Ανοίγουμε δύο φύλλα στρογγυλά με τον πλάστη, πασπαλίζοντας συνεχώς με αλεύρι.

Για τη γέμιση: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα εξωτερικά φύλλα τους, τις κόβουμε στη μέση και με ένα κουταλάκι αφαιρούμε το χνούδι από το εσωτερικό τους. Τις αλείφουμε με χυμό λεμονιού και τις αφήνουμε σε μία λεκάνη με νερό και τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού.

Στραγγίζουμε τις αγκινάρες, και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο λάδι  και σοτάρουμε τις αγκινάρες μέχρι να μαλακώσουν.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα αχνίζουμε με λίγο νερό. Όταν εξατμιστούν τα υγρά, τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τις αγκινάρες, προσθέτουμε το σκόρδο (προαιρετικά) λιωμένο ή ψιλοκομμένο, αφήνουμε να σοταριστούν μαζί τους και αποσύρουμε από την φωτιά. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια λεκάνη, αλατίζουμε, προσθέτουμε τα αρωματικά χόρτα ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε καλά.

Ρίχνουμε στο βαθύ τηγάνι (ή σε κατσαρόλα) ακόμα λίγο ελαιόλαδο, και σοτάρουμε τον κιμά. Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη, λίγο νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα ώσπου να μείνει λίγη σάλτσα. Αφού κρυώσει, προσθέτουμε το αυγό χτυπημένο, τα κομματάκια της γραβιέρας και τα τριμμένα παξιμαδάκια και ανακατεύουμε.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο φύλλα, το ένα μεγαλύτερο από το άλλο.

Αλείφουμε ένα ταψί (Νο 30) με ελαιόλαδο και στρώνουμε το μεγαλύτερο φύλλο μετα πλαϊνά να βγαίνουν έξω από το ταψί. Απλώνουμε το μισό μείγμα του κιμά, ρίχνουμε από πάνω το μείγμα αγκινάρας – αρωματικών και τελειώνουμε με το υπόλοιπο μείγμα του κιμά. Στρώνουμε το δεύτερο φύλλο και γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα ώστε να σχηματιστεί κόθρος (ή το σουρώνουμε πρόχειρα), τρυπάμε την επιφάνεια με ένα πιρούνι και αλείφουμε με το χέρι με ένα μείγμα από 2 κ.τ.σ ελαιόλαδο, 2 κ.τ.σ. νερό και ½  κ.τ.γλ αλάτι, να πάει παντού. Σκορπίζουμε λίγο σουσάμι ή και μαυροκούκι (προαιρετικά) και φουρνίζουμε.

Ψήνουμε την πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς πάνω κάτω με αντιστάσεις, αρχικά για 20 λεπτά. Στη συνέχεια για μια ώρα στους 170 βαθμούς και τέλος κατεβάζουμε το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου και ψήνουμε για άλλα 20 λεπτά στους 200 βαθμούς. Αφήνουμε την πίτα για ακόμη 10 λεπτά μέσα στον φούρνο να χλιάνει και στη συνέχεια τη βγάζουμε για να μη νοτίσει το φύλλο της και να παραμείνει τραγανό. (Οι λεπτομερείς οδηγίες του ψησίματος είναι της Κεφαλλονίτισσας φίλης μου της Πόλλυς που είναι μαγείρισσα ασυναγώνιστη και οι οδηγίες της είναι ακριβείς και τέλειες).

Εναλλακτικά

• Αντί για στρώσεις γέμισης, μπορείτε απλά να ρίξετε στη λεκάνη με τις αγκινάρες τη σάλτσα του κιμά και να ανακατέψετε τη γέμιση.
• Αντί για κιμά μπορείτε να ψιλοκόψετε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε πολύ μικρά κομμάτια.
• Αντί για το χειροποίητο φύλλο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλο κρούστας. Βάζοντας τα μισά της συσκευασίας στο κάτω μέρος λαδώνοντάς τα ένα- ένα. Ρίχνετε τη γέμιση και από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα επίσης λαδωμένα ανάμεσα. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνετε για 45-50 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς.
• Όταν οι αγκινάρες δεν είναι στην εποχή τους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αγκιναράκια από βαζάκι

Λίγες πληροφορίες για τους Ευβοιότοπους

Το αγρόκτημα της Κηρίνθου έχει επεκταθεί πλέον καταλαμβάνοντας μια έκταση 120 στρεμμάτων, όπου βόσκουν εκατοντάδες κατσίκες, προβατίνες, μοσχαράκια και γουρουνόπουλα και χιλιάδες κοτόπουλα, ακόμη και λίγα ελάφια και μερικές γαλοπούλες για τα Χριστούγεννα. «Είμαστε αυτό που τρώμε» είναι το μότο των Ευβιότοπων και το αποδεικνύουν με την διατροφή των ζώων αποκλειστικά με επιλεγμένες τροφές.

Πιστός εξάλλου στις αρχές της εταιρείας του «Συνέργια ΑΕ», ο Χάλαρης έχει αρχίσει να επεκτείνει την πρωτογενή παραγωγή του μέσα από συνέργειες με βιολογικά πιστοποιημένους κτηνοτρόφους ανά την Ελλάδα. Η αρχή έγινε με τον Νικόλα Βασιλάκη, ο οποίος συνεχίζοντας  την μακρά κτηνοτροφική παράδοση γύρω από τους υδροβιοτόπους της λιμνοθάλασσας του Μεσολογγίου και του Αμβρακικού κόλπου, στο βιολογικά πιστοποιημένο αγρόκτημά του στον Μύτικα Αιτωλοακαρνανίας φροντίζει για την εκτροφή και πάχυνση βιολογικά πιστοποιημένων βοοειδών.

Η καθετοποιημένη μονάδα καταλήγει σε δύο καταστήματα, στη Νέα Ερυθραία και στο Νέο Ψυχικό όπου φθάνουν καθημερινά νωπά και ήδη τυποποιημένα από τη μονάδα παραγωγής, κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής και ελέγχου, κομμάτια κρέατος και διάφορα κρεατοσκευάσματα έτοιμα για μαγείρεμα. Τα προϊόντα με την υπογραφή «Ευβιότοποι» διατίθενται και σε μια σειρά από συνεργαζόμενα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα και on-line e-shops. Γιατί εν τω μεταξύ ο κόσμος εμπιστεύτηκε την εταιρεία και αγκάλιασε τα προϊόντα της από βιολογικό κρέας υψηλής διατροφικής αξίας.