Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κατάφερα να μεγαλώσω χωρίς να έχω φάει ποτέ μου σελάχι. Για πρώτη φορά το δοκίμασα στη Νέα Υόρκη, στο εστιατόριο Felidia της μεγάλης μαγείρισσας Lidia Bastianich, που τότε ακόμα δεν ήταν σταρ των media (να φανταστείτε στο εστιατόριο μαγείρευε η ίδια!). Ήταν πολύ απλά μαγειρεμένο, στη σχάρα, με σάλτσα από κάπαρη και λεμόνι στο πλάι. Θυμάμαι ότι με είχε ενθουσιάσει η φρεσκάδα της γεύσης και το ότι μύριζε θάλασσα και όχι ψάρι. Μετά το σελάχι εξαφανίστηκε από τη ζωή μου. Στα μέρη που ήμουνα φαίνεται δεν τρωγόταν, δεν πουλιόταν, δεν συζητιόταν... τι να πω; (Ίσως απλώς δεν ήταν της μόδας.)

Κατά τον Alan Davidson, την αυθεντία σε ό,τι αφορά τα ψάρια της Μεσογείου, υπάρχουν δύο ειδών σελάχια, το Raja clavata και το Raja miraletus. Το πιο νόστιμο, αυτό που προσφέρεται στα εστιατόρια ως Skate (αγγλικά), Raie (γαλλικά), Raya (ισπανικά) και Razza (ιταλικά), είναι το πρώτο. Πριν από καμμιά δεκαριά χρόνια το ανακάλυψα για δεύτερη φορά. Στην Κέρκυρα το σελάχι το λένε «ράζα» από το ιταλικό και σε μια μικρή ψαροταβέρνα στις Μπενίτσες ο ιδιοκτήτης/μάγειρας Νίκος Μπέλλος την μαγειρεύει στην εντέλεια και την σερβίρει ως ορεκτικό, σε θερμοκρασία δωματίου. (Έχετε ν’ ακούσετε πολλά από μένα στο μέλλον για τον κύριο Νίκο, τον μάστορα του ψαριού και την ταβέρνα του που κανένας δεν ξέρει ως «Κληματαριά»... όλοι λέμε ότι πάμε «στου Μπέλλου».)

Έτσι, λοιπόν, όταν προ ημερών είδα στο ψαράδικο της Μαδρίτης τα «φτερά» του σελαχιού καθαρισμένα και κομμένα να με περιμένουν, αποφάσισα να προσπαθήσω κι εγώ να φτιάξω την «σαλάτα» αυτή. Δεν ξέρω αν ήταν εξίσου καλή με της Κέρκυρας, αλλά ήταν νοστιμότατη και την φάγαμε με μεγάλη απόλαυση.

Υλικά - για πέντε μερίδες ορεκτικού

Οδηγίες

Γεμίζουμε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό κατά το 1/3 περίπου, το αλατίζουμε ελαφρά και βράζουμε τα καρότα, το σέλερι και το κρεμμύδι για μισή ώρα περίπου. Πετάμε τα λαχανικά και προσθέτουμε το ψάρι στον ζωμό.

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά, βγάζουμε το ψάρι και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο.*Ξύνουμε ελαφριά την επιφάνεια του φτερού να φύγει η επιφανειακή ζελατίνα και αφαιρούμε τους παράλληλους χόνδρους (κόκκαλα δεν έχει, και το ψαχνό ξεκολλάει ευκολότατα).

Μένουν στενόμακρα κομμάτια λευκής αφράτης σάρκας που λούζουμε όσο είναι ακόμα χλιαρά με αλατισμένο λαδολέμονο. Από πάνω ρίχνουμε τον μαϊντανό και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι.

Αν θέλουμε να το σερβίρουμε σε μερίδες, βάζουμε από μια μεγάλη κουταλιά σε κάθε πιάτο πάνω σε ψιλοκομμένο μαρούλι.

*Τον ζωμό τον φυλάμε για σούπα ή πιλάφι.