Κέικ με μήλα, αλεύρι ζέας και στέβια

της Κικής Τριανταφύλλη 17 Οκτωβρίου 2022 • Μαγειρικές ιστορίες • κέικ, κέικ με μήλο, στέβια, αλεύρι ζέας

Οταν δούλευα στα Νέα ήμουν η βασίλισσα του κέικ. Είχα ταράξει τους συναδέλφους μου στο κέικ λεμόνι, σοκολάτας, βανίλιας, ζέβρα και ότι άλλο θες, αλλά τους καλοάρεσαν, τόσο τα κέικ (κάθε φορά διαφορετικό) όσο και τα κρουτόν κέικ…· γιατί ξαφνικά τα ονειρεμένα μου φουσκωτά κέικ άρχισαν να κάθονται και να γίνονται μπλάστρι, χωρίς ποτέ να καταλάβω τι έφταιγε. Ηταν το αλεύρι μπαγιάτικο; Το μπέικιν ξεθυμασμένο; Εκανε κόλπα ο φούρνος μου; Ποτέ δεν έμαθα.

Φυσικά δεν μπορούσα να πετάω τόσο καλά υλικά, οπότε το αποτυχημένο κέικ κοβόταν σε κυβάκια, που έμπαιναν στη συνέχεια στον φούρνο με αέρα σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να στεγνώσουν καλά. Και ναι, προκαλούσαν ενθουσιασμό στο κοινό μου… Θα ξέρετε επίσης ήδη πως έχω πάθος και με τις μηλόπιτες. Για λόγους υγείας, όμως, αλεύρι σταρένιο και ζάχαρη έχουν αφαιρεθεί από το διαιτολόγιό μου, οπότε εδώ και κάτι μήνες γλυκά γιοκ. Δεν ένιωσα στέρηση, ίσα-ίσα χαίρομαι να βλέπω κάθε τόσο τα κιλά μου να λιγοστεύουν στη ζυγαριά.

Ηρθε όμως η εποχή του μήλου και αποφάσισα να φτιάξω τιμητικά το πρώτο μου γλυκό, ένα κέικ με μήλα, αλεύρι ζέας και στέβια. Και ναι, έγινε καταπληκτικό, γιατί το αλεύρι ζέας είναι πολύ πιο νόστιμο από το λευκό (εντάξει για κάποια πράγματα). Ηταν τόσο λαχταριστό, ζουμερό και νόστιμο που ήμουν ικανή να το φάω όλο επί τόπου. Δεν το έκανα. Αφού καταβρόχθισα τη γωνία όσιο ήταν ακόμη χλιαρή, έδωσα και ένα γενναίο κομμάτι στη γειτόνισσα που δεν της πολυάρεσε (γιατί δεν της πολυαρέσει το τζίντζερ, αλλά είναι προαιρετικό, εσείς μη βάλετε), το έκοψα σε φέτες, τις μοίρασα σε σακουλάκια και τις φύλαξα στην κατάψυξη. Απόψε, λοιπόν, θα βγάλω μία για να την απολαύσω αύριο το πρωί με τον καφέ μου.

Κέικ με μήλα, αλεύρι ζέας και στέβια

Υλικά

200 γρ. αλεύρι ζέας,
2 κ.τ.γλ. μπέικιν πάουντερ,
1 κ.τ.γλ. σόδα,
1 πρέζα αλάτι (στη μύτη του μαχαιριού),
2 βανιλίνες (αν δεν έχετε λοβό βανίλιας)
3 αβγά
80 γρ στέβια 1:2 (ή ποσότητα αντίστοιχη με 160 γρ ζάχαρη) + μία κουταλιά
3,5 κ.τ.σ. σουσαμέλαιο ή 4κ.τ.σ. ελαφρύ ελαιόλαδο (60 ml)
2-3 κ.τ.σ. ταχίνι (45 ml), προαιρετικά
1 μικρό πορτοκάλι, χυμός
1 μικρό λεμόνι, χυμός
3 μήλα
1 κ.τ.σ. κανέλα σκόνη
½ κ.τ.γλ. γαρίφαλο σκόνη
2-3 κ.τ.σ. καρύδια χτυπημένα στο μούλτι
1 κ.τ.σ. βούτυρο φρέσκο
1 κομματάκι τζίντζερ τριμμένο (περίπου ½ κ.τ.γλ), προαιρετικά

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170oC με αέρα.

Καθαρίζουμε δύο μήλα, τα κόβουμε σε κυβάκια και ραντίζουμε με τον χυμό του λεμονιού. Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα κυβάκια του μήλου. Τα πασπαλίζουμε με μια κουταλιά στέβια, κανέλα και γαρίφαλο, ρίχνουμε το τριμμένο τζίντζερ (προαιρετικά) και αφήνουμε να σοταριστούν. Προσθέτουμε το κοπανισμένο καρύδι, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τον χυλό.

Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι ζέας μαζί με το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, το αλάτι, τις βανιλίνες και ανακατεύουμε. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα αβγά, με τη στέβια, όπως θα κάναμε αν ήταν ζάχαρη. Προσθέτουμε το σουσαμέλαιο ή το ελαιόλαδο και το ταχίνι, και ανακατεύουμε με σύρμα χειρός. Ρίχνουμε το αλεύρι στα υγρά υλικά και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αν ο χυλός είναι πολύ πυκνός αραιώνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού. Καθαρίζουμε και τρίβουμε στον τρίφτη ένα μήλο και το προσθέτουμε στον χυλό.

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα για κέικ ή την καλύπτουμε με αντικολλητικό χαρτί. Ρίχνουμε στη φόρμα λίγο χυλό, σκορπίζουμε από πάνω τα μισά μήλα, σκεπάζουμε με χυλό, μετά τα υπόλοιπα μήλα και τέλος τον υπόλοιπο χυλό.

Ψήνουμε το κέικ στον φούρνο για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να πάρει χρυσοκάστανο χρώμα και να ψηθεί καλά μέχρι μέσα. Το καταλαβαίνουμε τρυπώντας με μαχαίρι ή οδοντογλυφίδα που πρέπει να βγαίνει στεγνή. Οταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το κέικ από τον φούρνο, το αφήνουμε λίγη ώρα στην άκρη, το ξεφορμάρουμε με προσοχή και το αφήνουμε να κρυώσει, σε μια σχάρα.

Συμβουλές

Προσοχή: Δεν ανοίγουμε τον φούρνο πριν περάσουν 30-40 λεπτά γιατί ο κρύος αέρας θα κάνει το γλυκό να κάτσει
Κοσκινίζουμε το αλεύρι για να περάσει αέρας, που θα βοηθήσει κατόπιν το γλυκό να γίνει πιο αφράτο και για να ανακατευτούν καλά μαζί του το μπέικιν, η σόδα και το (ελάχιστο) αλάτι. Το αλεύρι ζέας είναι ολικής και όταν το κοσκινίζουμε μένουν στη σίτα κομματάκια φλοιού, αλλά τα θέλουμε οπότε τα ρίχνουμε πάλι μέσα και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι
Ο χυλός δεν πρέπει να είναι τόσο πυκνός όσο στα κέικ με λευκό αλεύρι (το αλεύρι ζέας θα ρουφήξει τα υγρά), αλλά ούτε και νερουλός.
Το τζίντζερ και το ταχίνι είναι προαιρετικά. Αν δεν βάλετε ταχίνι ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερος χυμός πορτοκαλιού.
Το σουσαμέλαιο είναι ένα καταπληκτικό λάδι που δίνει ξηροκαρπάτη γεύση σε φαγητά, σαλάτες και γλυκά αλλά θέλει κάπως λιγότερη ποσότητα από το ελαιόλαδο.
Δεν χρειάζεται να τρίψετε τα καρύδια στο μούλτι όπως τα κάνω εγώ για να μην με πειράζουν. Μπορείτε απλά να τα χοντροκόψετε. Και αν θέλετε προσθέστε στο τηγάνι με τα μήλα σταφίδες αφού τις μουλιάσετε προηγουμένως σε κονιάκ ή χυμό πορτοκαλιού.
Αντί για μήλο μπορείτε να τρίψετε ένα μεγάλο καρότο, αλλά και να αντικαταστήσετε όλα τα μήλα με 300 γρ πολύ ώριμες μπανάνες που θα λιώσετε με ένα πιρούνι και θα προσθέσετε απλά στον χυλό μαζί με τριμμένη σοκολάτα. Αλλά αυτό θα σας το δείξω αναλυτικά άλλη φορά.