Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Δεν θέλω να πιείτε τα δικά μου κρασιά», μας είπε ο σπουδαίος Γιάννης Παπαργυρίου, δεύτερης γενιάς οινοπαραγωγός και μέλος του Συνδέσμου Μικρών Οινοποιών ένα μεσημέρι Κυριακής, που τον επισκεφτήκαμε στην «Osteria Greca».

Και πρέπει να το πω ευθύς εξαρχής, το νέο του εγχείρημα, το εστιατόριο που έφτιαξε μέσα στο οινοποιείο του στο Λαλιώτη (4-5 χλμ από το Κιάτο), τιμά την Κορινθία αλλά και όλη την Ελλάδα των οινοποιών. Η φράση με την οποία μας υποδέχτηκε, εξάλλου, υπογραμμίζει γιατί η «Osteria Greca» του διαφοροποιείται από τα εστιατόρια άλλων οινοποιείων, όπου προσφέρονται μόνο τα δικά τους κρασιά.

Ο Παπαργυρίου έχει φτιάξει μια σπουδαία κάβα και αντίστοιχα μια σπουδαία λίστα με γαλλικά, ιταλικά, γερμανικά, λατινοαμερικάνικα κρασιά (που μπορείς να τα αγοράσεις και για το σπίτι) και φυσικά κρασιά και άλλων ελλήνων παραγωγών, απευθυνόμενος σε όσους θέλουν να γευματίσουν στο λιτό περιβάλλον του εστιατορίου του, όχι απαραίτητα με τα δικά του κρασιά.

Να σας πω εδώ ότι εντύπωση μου έκανε η μοναδική διακόσμηση, ένα ξερό κλήμα στερεωμένο στον τοίχο. Καθόλου τυχαίο: Η «Osteria Greca» δίνει έμφαση στο καλό φαγητό και το καλό κρασί μη θέλοντας να σου αποσπάσει την προσοχή με διακοσμητικές υπερβολές.

Το όνομά της μπορεί μεν να παραπέμπει στην Ιταλία, λόγω της αγάπης του Παπαργυρίου στη γείτονα χώρα και στα Riesling και τα Barolo της –οινόφιλοι σπεύσατε, θα πω- αλλά το φαγητό είναι ελληνικότατο, με πολύ λίγες διεθνείς επιρροές. Είναι χωριάτικη, comfort, ελληνική cucina povera με έμφαση στα προϊόντα και τις συνταγές της Κορινθίας. Την επιμελείται ο άξιος ληξουριώτης μάγειρος Γιώργος Αντωνέλλος, ο οποίος τιμά την παραδοσιακή γαστρονομία της περιοχής αναβαθμίζοντάς τη.

Με αυτό κατά νου, λοιπόν, του ζήτησα μια παραδοσιακή κορινθιακή συνταγή και μου έστειλε παστό μπακαλιάρο με χόρτα! Να σας πω τώρα ότι εδώ στα γύρω χωριά τιμούν με το παραπάνω τον παστό μπακαλιάρο και τον μαγειρεύουν ποικιλοτρόπως. Επιβεβαιώνω. (Και θα επανέλθω). Όπως έμαθα, το έφτιαχνε η γιαγιά του Παπαργυρίου και είναι το αγαπημένο του φαγητό. Και είμαι σίγουρη ότι θα γίνει και δικό σας, μόλις το δοκιμάσετε.

Οι φίλοι μου έφαγαν αγριογούρουνο κρασάτο με γλυκό και ξινό τραχανά (συνδυασμός αχτύπητος) και κοκκινιστά μοσχαρίσια μάγουλα με τουτουμάκια (έτσι λένε εδώ το χυλοπιτάκι). Εγώ πάλι προτίμησα το βιενέζικο σνίτσελ. Μόλις μπήκαμε είπα στους φίλους μου «εδώ μυρίζει σαν γερμανικό κελάρι» και άδικο δεν είχα η γερμανοτραφής. Τόσο νόστιμο σνίτσελ (με Bratkartoffeln, δηλαδή ψητές πατάτες) είχα να φάω από το τελευταίο μου ταξίδι στη Βιέννη. Και έχει περάσει πολύς καιρός!

Εμείς δε που πίνουμε τα κρασιά του Παπαργυρίου στο σπίτι, μαζί με το φαγητό μας απολαύσαμε το (αγαπημένο μου) Μούχταρο της οικογένειας Ζαχαρία από την κοιλάδα των Μουσών στη Βοιωτία. Και τελειώσαμε το δείπνο μας με Gentle Beast, ένα εκλεκτό παλαιωμενο τσίπουρο δικό τους επίσης.

Μπακαλιάρος με χόρτα

Υλικά

Παρασκευή

Καταρχάς τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο ελαφρώς αλευρωμένο και τον αφήνουμε στην άκρη.

Βάζουμε αρκετό λάδι να καλύψει την επιφάνεια μίας βαθειάς κατσαρόλας και σωτάρουμε ελαφρώς το σκόρδο κομμένο σε φέτες και ψιλοκομμένο το φρέσκο κρεμμύδι χωρίς να πάρουν χρώμα

Στ συνέχεια βάζουμε χοντροκομμένα το σπανάκι και τα σέσκουλα μέχρι να αρχίσουν να μαραίνονται. Προσθέτουμε τις καυκαλήθρες χοντροκομμένες και ψιλοκομμένα τον μαϊντανό, τον άνιθο και τα μυρώνια.

Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε να πάρουν μία βράση χωρίς όμως να λιώσουν και να μαγειρευτούν υπερβολικά. Θέλουμε να κρατάνε και να είναι ελαφρώς «ζωντανά».

Προσθέτουμε τον τηγανισμένο μπακαλιάρο πάνω από τα χόρτα και περιχύνουμε με τον χυμό ντομάτας τόσο τον μπακαλιάρο όσο και τα χόρτα που βρίσκονται τριγύρω του.

Διορθώνουμε σε αλάτι και βάζουμε πιπέρι. Κλείνουμε με καπάκι και αφήνουμε μερικά λεπτά ακόμα πάνω στο μάτι να μαγειρευτεί και να δέσει λίγο η σάλτσα και το φαγητο.

Τέλος κατεβάζουμε από το μάτι και αφήνουμε το φαγητό στην άκρη να σταθεί και σερβίρουμε με τα χόρτα κάτω στο πιάτο και τα κομμάτια μπακαλιάρου από πάνω.