Πηλιορείτικο χοιρινό στη γάστρα με ξερά φρούτα και δαμάσκηνα με βελούδινο πουρέ πατάτας

της Κικής Τριανταφύλλη 22 Δεκεμβρίου 2022 • Συνταγές • χοιρινό ρολό, ξερά δαμάσκηνα, ξερά βερύκοκα, κάστανα, συνταγές με κάστανα

Για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας διάλεξα από το καινούργιο βιβλίο του Βαγγέλη Δρίσκα «Chef στην κουζίνα σας, κλασική μαγειρική του αύριο», που κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη, το υπέροχο πηλιορείτικο χοιρινό στη γάστρα με ξερά φρούτα και δαμάσκηνα που συνοδεύεται ιδανικά με βελούδινο πουρέ πατάτας.

Το Πήλιο είναι τόπος ευλογημένος, φύση μαγευτική, τοπία συναρπαστικά. Ακόμη, κρύβει πολλές γαστρονομικές εκπλήξεις: από τα φιρίκια, με τα οποία κάνουν γλυκό του κουταλιού και πετιμέζι, τα τσιτσίραυλα τουρσί (με τις τρυφερές κορυφές από τις άγριες φιστικιές) μέχρι το σπετζοφάι, που το μαγειρεύουν σε δεκάδες παραλλαγές και το χοιρινό στη γάστρα με κάστανα και φρούτα, που ο Δρίσκας πιστεύει πως είναι το απόλυτο χειμωνιάτικο μαγειρευτό κρέας, όπως γράφει, και θα συμφωνήσω απόλυτα μαζί του. Και μοιράζεται μαζί μας στο βιβλίο του αυτή την απίθανη συνταγή που είναι ιδανική και για αγριογούρουνο. Ο βελούδινος πουρές πατάτας είναι το απόλυτο συνοδευτικό, εννοείται.

Πηλιορείτικο χοιρινό στη γάστρα με ξερά φρούτα και δαμάσκηνα με βελούδινο πουρέ πατάτας

(photo: Βαγγέλης Δρίσκας «Chef στην κουζίνα σας, κλασική μαγειρική του αύριο», εκδόσεις Πατάκη)

Υλικά για 6 άτομα

1,5 κιλό χοιρινό μπούτι σε ενιαίο κομμάτι τυλιγμένο ρολό σε δίχτυ
3 ξερά κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο ή 2 κ.τ.γλ. πολτός σκορδου
200 γρ ξερά βερίκοκα χωρίς κουκούτσι
200 ηρ ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
500 γρ κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
750 ml κόκκινο κρασί
2 φύλλα δάφνης
2 ξύλα κανέλας
4-5 κόκκοι μπαχάρι
Ελαιόλαδο
Ανθός αλατιού σε νιφάδες
Πιπέρι

Για τον πουρέ

1 κιλό πατάτες
200 ml γάλα
100 γρ βούτυρο

Εκτέλεση

Για το φαγητό αυτό χρειάζεται απαραιτήτως γάστρα για να σιγομαγειρευτεί στον φούρνο. Αν η γάστρα σας μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε εστία ξεκινήστε το μαγείρεμα απευθείας σε αυτή. Διαφορετικά σοτάρετε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα μεταφέρετε στη συνέχεια στη γάστρα.

Ξεκινήστε σοτάροντας σε 4-5 κ.τ.σ ελαιόλαδο τα κρεμμύδια κομμένα σε λωρίδες και το σκόρδο. Μετά ρίξτε το κρέας, αλατοπιπερώστε και αφήστε το να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Σε αυτή τη φάση μεταφέρετε το φαγητό στη γάστρα. Ρίξτε το κρασί, τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα, τα κάστανα, τη δάφνη, την κανέλα και το μπαχάρι. Σκεπάστε τη γάστρα και αφήστε τη στο φούρνο στους 170^ο C για 2,5 ώρες.

Στο μεταξύ καθαρίστε και κόψτε τις πατάτες σε μικρότερα κομμάτια και βράστε τις σε ανάλατο νερό για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Μετά πολτοποιήστε τις με το εργαλείο του πουρέ, προσθέστε το γάλα ζεστό, λίγο ανθό αλατιού και ανακατέψτε. Στη συνέχεια ρίξτε το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια και ανακατέψτε για να αφρατέψει ο πουρές.

Για να σερβίρετε, βγάλτε το κρέας από το δίχτυ και κόψτε το σε φέτες.