Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το 2016, ανακαλύψαμε στο Protagon τη δουλειά που κάνει ο Ιάκωβος Απέργης στην κουζίνα του νοσοκομείου Τζάνειο στον  Πειραιά. Καλά να είναι όλοι οι μάγειροι, σε σπουδαία ή ταπεινά εστιατόρια, κι εκείνοι που γράφουν ωραία βιβλία και οι άλλοι με τατουάζ μανίκι και φιλοδοξία να γίνουν tv περσόνες (αρκεί να μαγειρεύουν καλά)· αλλά στον καλό μάγειρο του νοσοκομείου υποκλινόμαστε γιατί η δουλειά του είναι η πιο δύσκολη. Για σκεφτείτε το!

Ο Ιάκωβος, με το πείσμα που τον διακρίνει, έβαλε στοίχημα ότι ασθενείς και γιατροί μπορούν να τρώνε καλά (παρ’ όλη την κρίση) και το φαγητό τους δεν θα καταλήγει στα σκουπίδια όπως συμβαίνει τις περισσότερες φορές στα νοσοκομεία, και όλοι ξέρετε τι λέω. Το είχε υποσχεθεί στη μανούλα του, που για χρόνια μπαινόβγαινε ως ασθενής στο Τζάνειο, πράγμα που τον ώθησε να δουλέψει εκεί και να κάνει ότι μπορεί για να αναβαθμίσει την κουζίνα του (και φαίνεται ότι το κατάφερε σε μεγάλο βαθμό) αλλά και να εμπνεύσει άλλους μαγείρους σε δημόσια νοσοκομεία της χώρας να κάνουν το ίδιο.

Και τώρα ήρθε η ώρα για το πρώτο δικό του βιβλίο, που ΔΕΝ είναι άλλο ένα βιβλίο μαγειρικής. Αφιερωμένο κι αυτό στη μητέρα του Αφροδίτη Απέργη, καλαίσθητο, με σκληρό εξώφυλλο και ωραίες φωτογραφίες, το «Συνταγολόγιο - Μαγειρική & Υγεία» (κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Καλέντης) κατ’ αρχάς περιλαμβάνει «37 multi comfort συνταγές», που έχουν κάτι το ξεχωριστό. «Στις δύσκολες στιγμές που βίωσε ένας αγαπημένος μου φίλος γεννήθηκαν στην πράξη συνταγές με αλεσμένες τροφές, που μπορούν, ωστόσο, να κρατήσουν τη γεύση τους στο πιάτο», γράφει στη σύντομη εισαγωγή του ο Ιάκωβος.

Εμπέδωσε «με τον πιο ξεκάθαρο τρόπο», γράφει «πόσο σοβαρή ήταν η αναζήτηση και ο προβληματισμός του Ιάκωβου … για το πώς μπορεί η τροφή να δίνει χαρά στον ασθενή, χαρά που φέρνει υγεία, χαρά που είναι συστατικό της ζωής, εκ των ουκ άνευ!» προσθέτει ο Δημήτρης Ρουσουνέλος, που χρειάστηκε να πειραματιστεί και ο ίδιος για να βοηθήσει δικό του άνθρωπο. Και χαρακτηρίζει το βιβλίο «Ιπποκρατικό». 

Ιπποκρατικό, πράγματι, είναι το Συνταγολόγιο του Απέργη. «Δεν το έκανε από μια προσωπική ιδιορρυθμία, αλλά γιατί ήξερε ότι με αυτόν τον τρόπο μπορούσε να προσφέρει μια παρηγοριά στους ασθενείς που νοσηλεύονται για πολλές μέρες», γράφει στον πρόλογό του ο δρ Γεώργιος Μπόσκου, αναπληρωτής καθηγητής Οργάνωσης & Διαχείρισης Μονάδων Διατροφής  στο τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας – Διατροφής της Σχολής Επιστημών & Αγωγής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο. Και επισημαίνει την διατροφική ανάλυση των συνταγών, την οποία επιμελήθηκε σχολαστικά η διαιτολόγος Κατερίνα Γιατζιτζή.

Αυτό το ξεχωριστό βιβλίο περιλαμβάνει, επιπλέον, γενικές οδηγίες παρασκευής, διατροφική αξία, και συμβουλές υγιεινής διατροφής. Ολες οι συνταγές (για σαλάτες, πίτες, πρώτα και κυρίως πιάτα αλλά και γλυκά) είναι απλές, νόστιμες, υγιεινές, θρεπτικές βεβαίως και πολύ - πολύ comfort.  Είναι κατάλληλες για όλη την οικογένεια αλλά επίσης πολτοποιούνται –διατηρώντας την νοστιμιά τους- για όσους το έχουν ανάγκη, είτε πρόκειται για μια μικρή περίοδο (εξαιτίας προβλημάτων με τα δόντια, για παράδειγμα) είτε για πιο σοβαρά προβλήματα υγείας,που προκαλούν δυσκολία στην κατάποση, όπως σε περιπτώσεις καρκίνου του εγκεφάλου.Με τις γενικές οδηγίες για την πολτοποίηση, εξάλλου, μπορείτε να εμπνευστείτε για να βελτιώσετε τις δικές σας συνταγές για τους αγαπημένους σας.

Σαν παράδειγμα διαλέξαμε μια απλή συνταγή με ζυμαρικά και σπανάκι. Ιδού:

Πένες με σπανάκι

Αριθμός μερίδων: 8

Συστατικά

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πένες και τις βγάζουμε να κρατάνε λίγο

Στη συνέχεια ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα λαχανικά και το σπανάκι για περίπου 10 λεπτά.

Μετά ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις πένες και την κρέμα γάλακτος, το κεφαλοτύρι, το αλάτι και το πιπέρι.

Ανακατεύουμε καλά και απλώνουμε σε ένα ταψί.

Τέλος σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180 βαθμούς μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να πάρει χρώμα.

Σημειώσεις

• Μπορείτε να λιώσετε με το πιρούνι. Αν χρειάζεται να πολτοποιήσετε, κρατήστε λίγη ποσότητα από τα τσιγαρισμένα λαχανικά για να τα χρησιμοποιήσετε σαν σως πάνω από το μείγμα και προσθέστε έξτρα τυράκι
• Ο χρόνος βρασμού που αναγράφεται στις συσκευασίες  των ζυμαρικών υπολογίζεται από την ώρα που θα προσθέσουμε τα ζυμαρικά στην κατσαρόλα και αρχίσει πάλι ο βρασμός.

Διατροφικές πληροφορίες

Διατροφική αξία	Ανά 100 g γεύματος	Ανά μερίδα	ΠΠΑ% ανά μερίδα
Ενέργεια (θερμίδες)	159 kcal	404,5 kcal	20,2 %
Λιπαρά	6,1 g	15,5 g	22,1 %
Από τα οποία κορεσμένα	2,35 g	6 g	29,9 %
Υδατάνθρακες	19,7 g	50,2 g	19,3 %
Από τους οποίους απλά σακχαρα	1,2 g	3 g	3,3 %
Φυτικές ίνες	1,1 g	2,9 g	11,6 %
Πρωτεΐνες	5,3 g	13,5 g	26,9 %
Αλάτι	0,3 g	0,8 g	14,2 %
	Ανά 100γρ γεύματος	Ανά μερίδα	ΠΠΑ% ανά μερίδα
Κάλιο	119,8 mg	304,8 mg	15,2 %
Φώσφορος	146,2 mg	372 mg	53,1 %

Αλλεργιογόνα: γάλα, δημητριακά