Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τα τελευταία χρόνια με έχει ξεμυαλίσει η έτοιμη ζύμη κουρού, που έχω συνήθως στην κατάψυξη για τα διάφορα πιτάκια, όταν θέλεις να φτιάξεις κάτι γρήγορα (ακόμη και με γέμιση σπανακόρυζο που ξέμεινε έχω φτιάξει ή για γεμιστά, αρκεί να μην έχει ζουμιά). Δεν είχα, όμως και θυμήθηκα τη ζύμη για τα απίστευτα νόστιμα χορτοπιτάκια, που έφτιαχνε η γιαγιά Μαρία, και την παράδοση συνεχίζει με μεγάλη φροντίδα και αγάπη η κόρη της.

Η γιαγιά Μαρία ήταν σπουδαία μαγείρισσα, Ηρακλειώτισσα. Αξέχαστες μου έχουν μείνει οι γεύσεις των εκλεκτών φαγητών της, οι μαγειρικές εμμονές της, η μανία με τα εκλεκτά υλικά, «πρέπει να τα καταλαβαίνεις και μαγειρεμένα», έλεγε, η άρνησή της να χρησιμοποιήσει μπαχαρικά, «τα βάζουν για να κουκουλώσουν το κακό κρέας», οι άγραφες συνταγές, το μαγείρεμα με το μάτι, το διαισθητικό όσο πάρει. Μετά δυσκολευόταν στην κουζίνα.

Φαγητό που χρειαζόταν δυο ώρες, εκείνη έκανε δυο μέρες να το τελειώσει. Πώς είναι δυνατόν γιαγιά να αφήνει ξενηστικωμένα τα εγγόνια της που τα λάτρευε; Τώρα που πλησιάζω περισσότερο στην ηλικία της μπορώ να καταλαβαίνω την αδυναμία της, τα πρώτα συμπτώματα των γηρατειών, που οι νεώτεροι δεν αναγνωρίζουν.

Αυτό το φύλλο, λοιπόν, που μας έμαθε, γίνεται γρήγορα και εύκολα. Για μεζούρα θα χρησιμοποιήσετε ένα ποτήρι, μικρό - μεγάλο ανάλογα με τις ποσότητες που θέλετε να φτιάξετε, και αξίζει να πειραματιστείτε. Το δικό μου είναι ένα μικρό κρασοπότηρο (από εκείνα τα παλιακά).

Θα φτιάξετε ζύμη, θα ανοίξετε φύλλο, θα κόψετε με κουπ-πατ ή απλά με ένα ποτήρι στρογγυλά κομμάτια· θα βάλετε στη μέση από μια κουταλιά γέμιση και θα τα κλείσετε να γίνουν μισοφέγγαρα, πιέζοντας την περιφέρεια με ένα πιρούνι για να κολλήσει και να γίνει δαντελωτή.

Για ευκολία, εγώ κόβω το φύλλο με τη ρόδα της πίτσας -κι αν κάπου είναι χωμένη και δεν την βρίσκω- ή με μαχαίρι σε τετράγωνα κομματάκια που τα διπλώνω μετά και γίνονται τρίγωνα.

Προαιρετικά, αλείφετε τα πιτάκια με κρόκο αυγού και τα πασπαλίζετε με μαυροκούκι ή σουσάμι.

Εννοείται ότι για ευκολία θα βγάλετε από την κατάψυξη (οδηγίες απόψυξης υπάρχουν στη συσκευασία) ένα έτοιμο φύλλο κουρού, αλλά κρατήστε αυτή τη συνταγή· θα έρθει η ώρα της. Σας το υπόσχομαι.

Ιδού η συνταγή για το πιο νόστιμο φύλλο (σπουδαίας Ηρακλειώτισσας μαγείρισσας)

Υλικά

Παρασκευή

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υγρά υλικά και προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι ζυμώνοντας μέχρι να γίνει μια ζύμη σφιχτή που ξεκολλάει από τα χέρια. Σκεπάζουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει η ζύμη.

Απλώνουμε κομμάτια ζύμης σε αλευρωμένη επιφάνεια και τα ανοίγουμε με τον πλάστη, όχι πολύ λεπτά. Κόβουμε σε στρογγυλά ή τετράγωνα κομμάτια, τα κλείνουμε σε μισοφέγγαρα ή τρίγωνα αντίστοιχα, πιέζουμε τις άκρες με πιρούνι για να τα σφραγίσουμε. Προαιρετικά αλείφουμε τα πιτάκια με αυγό και τα πασπαλίζουμε με μαυροκούκι ή σουσάμι.

Τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνα σκεπασμένη με λαδόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Χλιαρά, είναι τραγανά, αλλά τρώγονται εξίσου ευχάριστα και κρύα.

Η γέμιση

Είπαμε, αφήστε την φαντασία σας να οργιάσει συνθέτοντας μια γέμιση με ό,τι υπάρχει στο ψυγείο: βάλτε κιμά για μακαρόνια που περίσσεψε, πατατοσαλάτα, ψιλοκομμένα και σοταρισμένα ανάμεικτα λαχανικά και μυρωδικά, μείγμα τυριών.

Αυτά τα τυροπιτάκια τα έφτιαξα με μια γέμιση που είχε δύο αυγά, ένα κομμάτι θρυμματισμένη φέτα (περίπου 350 γρ), λίγο τριμμένο κασέρι και παρμεζάνα, δυο κουταλιές γιαούρτι πρόβιο και δυο κουταλιές νιφάδες βρώμης, αλάτι πιπέρι και ψιλοκομμένο δυόσμο. (Και επειδή περίσσεψε την έριξα σε λαδωμένο καυτό τηγάνι και έφτιαξα κάτι μεταξύ κρέπας, ομελέτας και τυρόψωμου…)