Μπακαλιάρος μαριναρισμένος σε χαρίσα με πουρέ κουνουπιδιού
Τα καλοκαίρια ο ξεναγός αδελφός μου, που έχει εγκατασταθεί εδώ και χρόνια στη Ρόδο, οδηγεί τακτικά τους πελάτες του στη Σύμη, ένα από τα πιο γοητευτικά νησιά του Αιγαίου, το οποίο έχει διατηρήσει αλώβητη την πολύχρωμη νεοκλασική ομορφιά του. Δεν θα μπορούσε λοιπόν να μην ξεναγήσει και μένα στο αγαπημένο του νησί.
Μετά από μια πρώτη βόλτα στην παραλία, ανηφορίσαμε για το «Pavone café»· έπρεπε να δοκιμάσω απαρεγκλίτως το brunch στο χαριτωμένο καφέ του οικογενειακού ξενοδοχείου «Αναστασία», όπου ο λάτρης των βιολογικών προϊόντων και της υγιεινής διατροφής αδελφός μου δεν παραλείπει να κάνει μια στάση κάθε φορά, που βρίσκεται στη Σύμη, και επίσης δεν χάνει την ευκαιρία να μου το εξυμνεί (δικαίως, όμως, όπως ανακάλυψε και ο δικός μου ουρανίσκος).
Και αφού φάγαμε και ήπιαμε (ελαφρά) και κουβεντιάσαμε με τον Κώστα Χριστοδούλου, ο νεαρός σεφ -μάνατζερ του «Pavone» μοιράστηκε μαζί μας τη συνταγή ενός εμβληματικού πιάτου του με «μπακαλιάρο μαριναρισμένο σε σάλτσα χαρίσα, πουρέ κουνουπιδιού και pico de gallo μήλου», που πρόσφερε παλιότερα σε ένα λονδρέζικο εστιατόριο, όπου εργαζόταν. Είναι επίσης το πιάτο που του έδωσε την θέση του Chef Manager στο WLC Hammersmith and Fulham College, οπου εργάστηκε για 4,5 χρόνια πριν ερωτευτεί τη σύντροφό του και τη Σύμη.
Πρόκειται για ένα γεύμα πολύ ισορροπημένο διατροφικά, με ιδιαίτερη γεύση, το οποίο μπορεί να προσαρμοστεί σε κάθε διατροφή. Τα φρέσκα ψάρια είναι νόστιμα από μόνα τους, αλλά ταυτόχρονα και σχετικά ακριβά για να τα εντάξουμε στην καθημερινή μας διατροφή. Υπάρχουν, όμως, ψάρια κατεψυγμένα σε πολύ χαμηλές τιμές όπως μπακαλιάρος, μερλούκιος, φιλέτο μπακαλιάρου pollock, και λαβράκι. Το κακό με αυτά είναι ότι υστερούν σε γεύση. Δείτε λοιπόν παρακάτω τον τρόπο, που μας προτείνει ο Κώστας Χριστοδούλου, για να νοστιμέψουμε οποιοδήποτε ψάρι και να του δώσουμε μια πιο εστιατορική μορφή.
Εξάλλου, αν είστε vegan μπορείτε να αντικαταστήσετε το ψάρι με ένα παχύ φιλέτο κουνουπιδιού, μαρινάροντάς το με την χαρίσα και ψήνοντάς το είτε στον φούρνο είτε σε σχαροτήγανο ή στη σχάρα.
Δείτε παρακάτω τη συνταγή αναλυτικά, αλλά και την ιστορία του ξενοδοχείου «Αναστασία» και του «Pavone café», που οφείλει το όνομά του σε ένα σφουγγαράδικο καΐκι.
Μπακαλιάρος σε χαρίσα, πουρέ κουνουπιδιού και pico de gallo μήλου
H χαρίσα (harissa) είναι μια πάστα μαριναρίσματος με προέλευση από την Τυνησία, πολύ διαδεδομένη στην βόρεια Αφρικανική Ηπειρο. Είναι μια πολύ δυνατή πάστα, που μπορεί να ζωντανέψει ουδέτερα υλικά όπως το κοτόπουλο ή το κατεψυγμένο λευκό ψάρι ακόμα και λαχανικά. Υπάρχουν πολλές συνταγές και τεχνικές για παρασκευή χαρίσα, κάποιες από τις οποίες απαιτούν πολλές ώρες ακόμα και μέρες. Ο Κώστας Χριστοδούλου μας δίνει εδώ μία εύκολη αλλά εξίσου νόστιμη συνταγή.
Υλικά για την χαρίσα
- 5 καυτερές πιπεριές τσούσκες
- 1κτγ κύμινο
- 2κτγ κόλιανδρο
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 1,5 κτγ καπνιστή πάπρικα
- 1κτγ αλάτι ή αλάτι από σέλινο αν αποφεύγετε το αλάτι
- 2κτσ χυμό λεμονιού
- 1κτσ λευκό ξίδι
- 1κτσ πάστα ντομάτας ή λιαστές ντομάτες στο μπλέντερ
- 1/4 της κούπας ελαιόλαδο ή νερό αν αποφεύγετε το λάδι
Παρασκευή
Χτυπάμε ελαφρά στο μπλέντερ όλα μαζί τα υλικά προσθέτοντας τις καυτερές μία-μία μέχρι να πιάσουμε την αψάδα που θέλουμε (αν δε τη θέλετε καθόλου καυτερή αντικαταστήστε τις τσούσκες με πιπεριές Φλωρίνης)
Για τον πουρέ κουνουπίδι
Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και ένα πράσο σε μια κατσαρόλα με λίγο ηλιέλαιο, πασπαλίζουμε με λίγο πιπέρι και λίγο κύμινο, και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνουμε ένα ψιλοκομμένο κουνουπίδι, αλατίζουμε και σκεπάζουμε με γάλα (ή νερό αν δεν θέλουμε γάλα, το γάλα κρατάει καλύτερο χρώμα· υπάρχει, εξάλλου, ο κανόνας πως τα λευκά λαχανικά μαγειρεύονται σε γάλα) μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι.
Τέλος τα χτυπάμε όλα μαζί στο μπλέντερ και αν χρειάζεται υγρασία προσθέτουμε βούτυρο, μαργαρίνη, γάλα ή ηλιέλαιο.
Σημείωση: Τον πουρέ αυτόν μπορούμε να τον φάμε και σκέτο σαν σούπα με μερικές σταγόνες σησαμέλαιο και σόγια· είναι ένα ιδανικό βραδινό ή πρώτο πιάτο.
Για την Pico de Gallo
Είναι μια σάλτσα που δίνει ένταση και φρεσκάδα. Κατάγεται από το Μεξικό και χρησιμοποιείται πολύ σε τάκος και σεβίτσε.
- Ψιλοκόβουμε ένα κρεμμύδι και μια κίτρινη πιπεριά, μια ντομάτα χωρίς φλούδες και σπόρους –μόνο το σκληρό της μέρος- μαϊντανό ή/και δυόσμο και ένα κόκκινο μήλο. Τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο, λεμόνι αλάτι και πιπέρι.
Το ψάρι
Κόβουμε το ψάρι σε τέσσερα φιλέτα. Τα μαρινάρουμε καλά με την χαρίσα και τα αραδιάζουμε σε ένα ταψάκι σκεπασμένο με λαδόκολλα με την πέτσα προς τα πάνω. Τοποθετούμε το ταψάκι ψηλά στον φούρνο και ψήνουμε για 15-19 λεπτά στους 180 βαθμούς πάνω κάτω αντίσταση ή με αέρα.
Τέλος ανακατεύουμε τον πουρέ κουνουπίδι με τα ζουμιά από το ψημένο ψάρι και τοποθετούμε στην βάση του πιάτου. Ρίχνουμε από πάνω μια στρώση από Pico de Gallo και τοποθετούμε το ψάρι με το δέρμα πάντα προς τα πάνω. Γαρνίρουμε με λίγο ελαιόλαδο και σόγια ή βαλσαμικό ξύδι.
Ξενοδοχείο «Αναστασία», Σύμη
Το μικρό ξενοδοχείο ήταν το πατρικό της γιαγιάς Αναστασίας για πολλά χρόνια, μέχρι τον βομβαρδισμό του στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, μου είπε η συνονόματη εγγονή της ξεναγώντας με. Η γιαγιά Αναστασία συνήθιζε να φιλοξενεί πολύ κόσμο στο σπίτι της. Ο σύζυγος της, Κωνσταντίνος Ριζόπουλος ήταν σφουγγαράς· μαζί με τον Νικόλα, τον αδερφό του, είχαν ένα σφουγγαράδικο καΐκι και ταξίδευαν μέχρι τη Λιβύη για να ψαρεύουν σφουγγάρια. Το όνομα αυτού του καϊκιού ήταν «Παβόνε». Η οικογένεια είχε στη κατοχή της και ένα κτήμα στην παραλία Τολί.
Το 1985 ο μικρότερος γιος της Αναστασίας, Γιώργος Ριζόπουλος, και τα αδέρφια του ξεκίνησαν να μετατρέπουν το σπίτι σε ξενοδοχείο, το οποίο λειτούργησε για πρώτη φορά το 1993. Τα τελευταία έξι χρόνια το διαχειρίζεται εξ ολοκλήρου η κόρη του Γιώργου, Αναστασία. Και στην αυλή του ξενοδοχείου λειτουργεί το «Pavone café» -ονομασία την οποία πήρε από το καΐκι του Κωνσταντίνου-, που εκτός από τους πελάτες του «Αναστασία» δέχεται επίσης πελατεία των πέριξ ξενώνων και περαστικούς.
Το concept του «Pavone café»
Στην παραλία Τολί που κατακλύζεται από άγριο θυμάρι, ρίγανη και φασκόμηλο ή αλισφακιά, όπως το λένε στην Σύμη, ο Γιώργος Ριζόπουλος είχε δημιουργήσει και έναν υπέροχο κήπο με ροδιές, λευκές μουριές, συκιές, λεμονιές, φραγκοσυκιές και μπανανιές. «Αυτό μας έδωσε την ιδέα να βασιστεί το concept του “Pavone café” σε ένα μενού με τοπικά προϊόντα, ενίοτε από το κτήμα μας, καθώς και προϊόντα από όλη την Ελλάδα», μου είπε ο σεφ και μάνατζερ του καφέ Κώστας Χριστοδούλου, ενώ απολάμβανα «Μπανάνα γουακαμόλε με ποσέ αυγά σε χωριάτικο ψωμί», ένα από τα signature brunch πιάτα του με ελληνικό twist.
Τα «Eggs Royal με καπνιστή πέστροφα» αντί σολομού ή ψωμί –η ναυαρχίδα των πιάτων με αβγά του «Pavone»- είναι επίσης χαρακτηριστικό παραδείγματα της φιλοσοφίας του. Επιπλέον, στο «Pavone» σερβίρεται artisanal καφές ιδιωτικής ετικέτας με τη μέθοδο του hand pressed και Cold Brew 24 ωρών ωρίμανσης στους 3,5 βαθμούς Κελσίου, που παράγεται και εμφιαλώνεται στο κατάστημα, σε δύο γεύσεις χωρίς συντηρητικά: σκέτος και latte, με μέλι και γάλα βρώμης.