Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Φεβρουάριος είναι ο μήνας των εσπεριδοειδών. Λεμόνια, πορτοκάλια, σαγκουίνια, γκρέιπφρουτ, κίτρα, νεράτζια, περγαμόντα είναι όλα στις δόξες τους αυτόν τον μήνα, δίνουν αρώματα και χρώματα στους κήπους, τα κτήματα και στις κουζίνες μας μέσα στο γκρίζο του χειμώνα.

Εδώ στο χωριό οι πλαγιές είναι «βαμμένες» πράσινες με κίτρινες κηλίδες από τα λεμόνια, ανάμεσά τους φυτρώνουν και μερικές πορτοκαλιές. Το πεσκέσι που έρχεται κάθε χρόνο είναι τα πιο γλυκά (και τεράστια) μέρλιν πορτοκάλια που μπορείς να φανταστείς. Φτιάχνω κέικ με ολόκληρο πορτοκάλι, που γίνεται εκπληκτικό και όλοι το λατρεύουν, φυλάω πούλπα (ολόκληρα πορτοκάλια λιωμένα  στο μούλτι) στην κατάψυξη μοιρασμένη σε σακουλάκια των 300 γρ για επόμενα κέικ, φτιάχνω μαρμελάδα. Σκέτη ή και με λεμόνι. Τα δικά μου πορτοκάλια είναι τόσο γλυκά που δεν χρειάζονται  ούτε ξύσιμο της φλούδας ή βράσιμο για να φύγει η πίκρα. Απλά δεν έχουν πίκρα.

Και επειδή μειώνω όσο μπορώ τη ζάχαρη, υπολογίζω 800 γρ ζάχαρη για κάθε κιλό πούλπας! Αν μάλιστα, θέλετε να την κάνετε πιο κομψή, βγάζετε τις φλούδες, τις κόβετε σε ψιλά μπαστουνάκια και τα ρίχνετε μέσα στην πούλπα του φρούτου. Αν ρίξετε τα πορτοκάλια (σε κομμάτια) στο μούλτι η φλούδα θα κοπεί σε μικρά ακανόνιστα κομματάκια. «Ετσι, είναι της τεμπέλας», λέει ο Μίμης, ο ψυχαναγκαστικός φίλος μου που φτιάχνει πολλά κιλά μαρμελάδα πορτοκάλι κάθε χρόνο  για παιδιά, εγγόνια, συγγενείς και φίλους.

Κάπου-κάπου κάνω και μια μαρμελάδα με όλα τα εσπεριδοειδή. Αλλά χρειάζεται προσοχή η αναλογία, γιατί τα περισσότερα είναι μεν αρωματικά αλλά και πικρά. Το πρόβλημα λύνεται αν τα ξεβράσεις 2-3 φορές. Το ξέχασα και τα έβρασα (όλα εκτός από τα πανγλυκά μου πορτοκάλια) μόνο μία φορά. Ετσι μου βγήκε πιο πικρή από ότι θα ήθελα η φετινή μου μαρμελάδα. Αλλά, ω του θαύματος, με τον χυμό δύο λεμονιών που έτσι κι αλλιώς ρίχνω στο τέλος, ισορρόπησε η πικράδα της και έγινε μια πολύ-πολύ φίνα μαρμελάδα για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους.

Μαρμελάδα εσπεριδοειδών

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να φροντίσετε είναι μια καλή αναλογία των εσπεριδοειδών. Θα σας πρότεινα

Αναλογία εσπεριδοειδών

Αλλά βάλτε ό,τι βρείτε ή ό,τι θέλετε.

Τα πλένουμε καλά και τα ρίχνουμε όλα, εκτός από τα πορτοκάλια, σε μια κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει. Μόλις πάρουν βράση, στραγγίζουμε και επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές.

Στο μεταξύ, κόβουμε τα πορτοκάλια σε κομμάτια, βγάζουμε τυχόν κουκούτσια και τα ρίχνουμε στο μούλτι (ή μόνο το εσωτερικό τους και κόβουμε τη φλούδα σε μπαστουνάκια, τα οποία προσθέτουμε κατόπιν στην πούλπα).  Φυλάμε την πούλπα σε μπολ κατά προτίμηση γυάλινο.

Οταν ξεπικρίσουν τα υπόλοιπα εσπεριδοειδή, τα κόβουμε σε κομμάτια, καθαρίζουμε από σπόρους και φλούδες και τα ρίχνουμε στο μούλτι. Ανακατεύουμε την πούλπα τους με των πορτοκαλιών και ζυγίζουμε. Προσθέτουμε:

Υλικά

Ανακατεύουμε και αφήνουμε τον πολτό φρούτων – ζάχαρης να μείνει μερικές ώρες  για να κατεβάσει τα υγρά του και την πηκτίνη.

Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά, ξαφρίζουμε, κατεβάζουμε την ένταση και αφήνουμε νε βράσει περίπου 15 λεπτά. Αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη σκεπασμένη με τουλπάνι, να κρυώσει εντελώς. Επαναλαμβάνουμε άλλη μία φορά για 10 λεπτά.Οταν κρυώσει εντελώς, ξαναβάζουμε στη φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς (γιατί σε αυτή τη φάση μπορεί να κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας), προσθέτουμε τον χυμό ενός λεμονιού  και μόλις πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σιγουρευόμαστε ότι η μαρμελάδα έχει πήξει επαρκώς αν ρίξουμε λίγη σε ένα παγωμένο πιατάκι. Κάνουμε έναν «διάδρομο» με το δάχτυλο και αν δεν κλείσει η μαρμελάδα είναι έτοιμη.

Στο μεταξύ έχουμε αποστειρώσει τα βάζα και τα καπάκια τους: Τα πλένουμε καλά, τα σκουπίζουμε και τα τοποθετούμε ανάποδα (με το άνοιγμα προς τα κάτω), τα καπάκια τους επίσης, σε μια λαμαρίνα σκεπασμένη με πετσέτα. Τα αφήνουμε στον φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου για 15-20 λεπτά.

Γεμίζουμε με καυτή μαρμελάδα, τα ζεστά βάζα, κλείνουμε τα καπάκια και τα αφήνουμε ανάποδα στον πάγκο μέχρι να κρυώσουν.

Φυλάσσουμε τα βάζα σε ντουλάπι και όταν τα ανοίγουμε, στο ψυγείο. Αν δεν τα αποστειρώσετε πρέπει να μπουν από την αρχή στο ψυγείο.