Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Μαρία έχεις ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο; Θα μου τηγανίσεις ένα κομμάτι; Τον ορέχτηκα, σήμερα, με σκορδαλιά». Ηταν του Ευαγγελισμού και είπα να τηρήσω την παράδοση αλλά η Μαρία διαφώνησε. «Ασε παιδί μου, το τηγανητό και φάε ντολμάδες να σε πιάσουν» ήταν η απάντηση της καλής μαγείρισσας στο γωνιακό καφενείο – ζαχαροπλαστείο – πρατήριο ψωμιού - παραδοσιακό εστιατόριο και γενικά all day στέκι, που δεν κλείνει ποτέ, στο Δερβένι, στη μεγάλη πλατεία απέναντι από το παλιό Ειρηνοδικείο.

Εφαγα, λοιπόν, τους υπέροχους ψαροντολμάδες της, μου έδωσε και τη συνταγή. Μαδάς παστό μπακαλιάρο αφού τον ξαρμυρίσεις, προσθέτεις ρύζι, ψιλοκομμένο άνηθο και μαϊντανό, τριμμένο καρότο και έτοιμη η γέμιση. Είναι παραδοσιακή συνταγή εδώ στην Κορινθία και πολύ την αγαπούν, την αγάπησα κι εγώ εδώ που την πρωτόφαγα αλλά στο μεταξύ έμαθα ότι είναι και αγιορείτικη, είναι και λεσβιακή, ίσως να μαγειρεύεται και σε πολλά άλλα μέρη που έχουν λάχανα.

Εγώ πάλι την εμπλούτισα λιγάκι γιατί η σάλτσα μου φαινόταν κάπως αδιάφορη με σκέτο νερό και απλά δεμένη στο τέλος με χυμό λεμονιού και κορν φλάουρ. Κάποιοι τους αυγοκόβουν κιόλας αλλά προσωπικά μου αρέσει περισσότερο μόνο με τη σάλτσα του αυτό το φαγητό ελαφρώς λεμονάτη.

Λαχανοντολμάδες με παστό μπακαλιάρο

 Υλικά 

Εκτέλεση

Ξαρμύρισμα: Θέλει τον χρόνο του, 24 ή και 48 ώρες στο νερό, ανάλογα με το πόσο χοντρά είναι τα κομμάτια, και αλλαγή νερού κάθε 4-5 ώρες. Δείτε λεπτομέρειες εδώ

Ετοιμάζουμε το λάχανο: Με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε το κοτσάνι που υπάρχει στη βάση του λάχανου και το αφαιρούμε κωνικά. Το τοποθετούμε με την τρύπα προς τα κάτω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και το βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Το βγάζουμε σε σουρωτήρι, ρίχνουμε κρύο νερό, χωρίζουμε τα φύλλα και αφαιρούμε τα χοντρά νεύρα.

Ετοιμάζουμε τον ζωμό (προαιρετικά): Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε ένα  μικρό κομμάτι μπακαλιάρου, ένα ξερό κρεμμύδι στο οποίο έχουμε καρφώσει ένα γαρίφαλο, ένα μικρό καρότο, ένα κομμάτι από το πράσο και λίγο σέλινο και προσθέτουμε 1 λίτρο νερό να τα σκεπάσει. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τον ζωμό να βράσει μισή ώρα. Σουρώνουμε και φυλάμε στην άκρη τον ζωμό. 

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε μια λεκάνη μαδάμε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου αφού πετάξουμε πέτσα και κόκκαλα. Προσθέτουμε και το βρασμένο κομμάτι αφού το καθαρίσουμε και το μαδήσουμε. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το πράσο και τα αχνίζουμε με λίγο νερό σε ένα τηγάνι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Τα ρίχνουμε και αυτά στη λεκάνη, προσθέτουμε το καρότο τριμμένο (και όλα τα βρασμένα),  τα αρωματικά χόρτα ψιλοκομμένα, και το ρύζι αφού το ξεπλύνουμε καλά. Ρίχνουμε επίσης 2-3 κ.τ.σ. ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε (προσεκτικά γιατί έχουμε ρίξει αλάτι και στον ζωμό) και ζυμώνουμε καλά όλα μαζί τα υλικά.

Σε κάθε λαχανόφυλλο βάζουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε σφιχτά τον ντολμά.

Σε μια φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα στρώνουμε μερικά λαχανόφυλλα, ακουμπάμε επάνω τους ντολμάδες, σφιχτά τον ένα δίπλα στον άλλο. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με τον ζωμό ή νερό να τους σκεπάσει και ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να μην ανοίξουν.Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό περίπου 40-45΄.

Σο τέλος προσθέτουμε απλά στη σάλτσα του φαγητού χυμό λεμονιού ή τη δένουμε με λίγο κορν φλάουρ που διαλύουμε σε νερό και στον χυμό.