Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στις νέες και νέους μάγειρες με ανησυχίες και στους φιλόδοξους "σεφ" που με ρωτάνε πώς θα εμπνευστούν για να δημιουργήσουν νέα ελληνική κουζίνα, συμβουλεύω να ξεχάσουν τα γαστρονομικά περιοδικά και τις κριτικές εστιατορίων και να καθίσουν στην κουζίνα με τη γιαγιά και τις μεγαλύτερες θειάδες τους, κατά προτίμηση στα χωριά και τις πόλεις καταγωγής τους...

Ένα ζεστό καλοκαιρινό πρωί στα Κύθηρα, εδώ και κάμποσα χρόνια, ανηφόρισα το χωματόδρομο της νοτιοδυτικής πλευράς για να φτάσω στο Δρυμώνα και να συναντήσω την Ελενάρα, την ηλικιωμένη γυναίκα που όλοι οι Τσιριγώτες θεωρούσαν πως έφτιαχνε τον καλύτερο ξινόχοντρο (τραχανά) του νησιού.

Η ψηλή ξερακιανή γυναίκα βγήκε να με προϋπαντήσει στην υπερυψωμένη αυλή της που ήταν τριγυρισμένη με γκαζοντενεκέδες όπου φύτρωναν ολάνθιστες μοσχομυριστές γαριφαλιές. Είχε από την προηγούμενη μουσκέψει μια νύχτα και στεγνώσει στον ήλιο το στάρι και ξεκίνησε την προετοιμασία βάζοντας χούφτες κόκκους στον πέτρινο χερόμυλο που είχε τοποθετήσει πάνω σε καθαρό σεντόνι. Καθισμένη χάμω γύριζε το χερόμυλο για να αλέσει το στάρι «όχι πολύ λεπτό, ούτε και πολύ χοντρό», όπως μου είπε. Έβαλε κατόπιν το κομμένο στάρι σε μεγάλη μπακιρένια χύτρα κι άδειασε πάνω φρέσκο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα που κρατούσε στο ψυγείο. «Παλιά που δεν είχαμε ψυγεία βάζαμε γάλα ξινισμένο, αλλά σήμερα τον κάνουμε με γλυκό» μου εξήγησε. Δεν μου έδωσε τις ακριβείς αναλογίες αλλά παρατήρησα ότι χρησιμοποίησε κάπου ένα μέρος στάρι και τρία μέρη γάλα.
Η ευκίνητη Ελενάρα έβαλε τη χύτρα σε τρίποδο πάνω από τη θράκα του τζακιού της και καθισμένη σε χαμηλό σκαμνί ανακάτωνε το μίγμα κάπου μισή ώρα, μέχρι που έγινε παχύρευστος χυλός. Χούφτες από το χυλό άπλωσε στον ήλιο, να μισοστεγνώσουν και μετά έτριψε τα κομμάτια για να πάρει ξινόχοντρο σε μεγάλα ψίχουλα, όπως έχουμε συνηθίσει να τον βρίσκουμε.
Τα ψίχουλα αυτά, όταν στεγνώσουν απόλυτα στον ήλιο φυλάγονταν σε πάνινα σακούλια κρεμασμένα από τα ξύλα της στέγης τα παλιά χρόνια.

Κλωτσώντας το ταψί

Η διαδικασία, όπως την έζησα στο Δρυμώνα, δε θα πρέπει να έχει καθόλου αλλάξει εδώ και αιώνες.
Η Ελενάρα ήταν ο πολύτιμος κρίκος ανάμεσα σε συνήθειες του παρελθόντος, που σύντομα, φοβάμαι, απλώς θα τις διαβάζουμε σε βιβλία και περιοδικά, σε βιαστικές και πρόχειρες περιγραφές που δύσκολα μας μεταφέρουν τη διαδικασία στη σωστή της διάσταση και αλληλουχία. Θα λείπουν σίγουρα οι σημαντικές επιμέρους παρατηρήσεις που μόνον οι καλές έμπειρες νοικοκυρές ξέρουν να κάνουν.

Θυμάμαι τη μακαρίτισσα Λούλα Μπάιμπα, από το Βόλο, τη θεία του Κώστα, έμπειρη και εξαιρετική μαγείρισα, που άνοιγε φύλλο εξαιρετικό. Ήταν έξω φρενών με τις χοντρές λαμαρίνες που έρχονται μαζί με τις ηλεκτρικές κουζίνες. Γι' αυτήν, πολύ σωστά, το ιδανικό ταψί για πίτα είναι το λεπτότατο χάλκινο σινί που μόλις βγει από το φούρνο κρυώνει γρήγορα,κι έτσι τα φύλλα δε μουλιάζουν από τους αχνούς της γέμισης.

«Τούτα τα ταψιά πρέπει να τα βάλεις καταής στα πλακάκια και να τα κλωτσάς γύρω-γύρω για να κρυώσουν» μου έλεγε χαρακτηριστικά. Αυτή μου έχει δώσει τη συνταγή για την υπέροχη και απλούστατη γαλατόπιτα που συχνά φτιάχνω. «Αν δυσκολεύεσαι να κάνεις φύλλο λεπτό, βάλε στη ζύμη μια πρέζα μαγιά» με είχε συμβουλέψει. Μέχρι να με μάθει τη σωστή τεχνική η πολύτιμη βοηθός μου, η Βορειοηπειρώτισα Σταματία Στύλου, ακολουθούσα τη συμβουλή της, που την περνάω με τα βιβλία μου και στις Αμερικανίδες αναγνώστριές μου. Η Σταματία και η Έλα, οι πολύτιμες βοηθοί μου, διδάσκουν την καταπληκτική μαστοριά τους στους ξένους επισκέπτες μας, οι οποίοι ανοίγουν φύλλο με τα χέρια τους, κάτω από την καθοδήγηση των ειδικών!
Ανάλογες, πολύ συγκεκριμένες παρατηρήσεις και οδηγίες έχω πάρει σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, αλλά και της Μεσογείου από γυναίκες που έχουν μοιραστεί μαζί μου τα μυστικά και τις εμπειρίες τους, μαγειρεύοντας μπροστά μου ή δίνοντάς μου συνταγές και απαντώντας στις ερωτήσεις μου για κάθε είδους φαγητά, ψωμιά και γλυκά.

Το βύσσινο της Αθανασίας

Η μακαρίτισα η πεθερά μου, Αθανασία Μωραϊτη, έφτιαχνε υπέροχο γλυκό καϊσι (βερύκοκο) αλλά και κυδώνι, κόβοντας υπομονετικά το σκληρό φρούτο με το μαχαίρι. Τρία χρόνια μετά το θάνατό της βρήκα στο ντουλάπι μας ένα βάζο με το τελευταίο βύσσινο γλυκό που μας είχε φτιάξει. Είχε λίγο ζαχαρώσει, αλλά εξακολουθούσε να είναι εξαιρετικό. Αν και δούλευε τα περισσότερα χρόνια και δεν ήταν καθημερινή μαγείρισα, η Αθανασία, όπως οι περισσότερες γυναίκες της γενιάς της, ακολουθούσε την παράδοση, όλες εκείνες τις λεπτομερείς παρατηρήσεις που είχε ακούσει προσωπικά από τη μάνα και τη γιαγιά της όταν μάθαινε να μαγειρεύει θεωρώντας πως έτσι έπρεπε να κάνει.

Το ίδιο και η Πόπη από τη Μαλτεζάνα στην Αστυπάλαια, που φτιάχνει κάθε χρόνο εφτάζυμα παξιμάδια με την αδελφή της τη Μαρία. Αν και κατοικεί στον Πειραιά, η Μαρία έρχεται κάθε καλοκαίρι στο αγροτόσπιτo της αδελφής της για να ζυμώσει πολλά κιλά αλεύρι ακολουθώντας τη δύσκολη διαδικασία με το προζύμι από ρεβύθια. Τα παξιμάδια αυτά "κρατάνε'"και συνοδεύουν ιδανικά τη χλωρή, το υπέροχο φρέσκο κατσικίσιο τυρί που φτιάχνει η Πόπη με γάλα από τα ζώα του κοπαδιού της και στέλνει και στην αδελφή της στον Κορυδαλλό.

Η Ελενάρα, η Λούλα, η Αθανασία, η Πόπη και η Μαρία και μαζί δεκάδες άλλες εξαιρετικές μαγείρισες και νοικοκυρές, όπως η μακαρίτισα η μητέρα μου και η γιαγιά μου και η φίλη μου Βαλή Μανουηλίδη από την Κηφισιά, είναι οι μερικές από τις πολύτιμες πηγές μου στην Ελλάδα. Μαγείρισες που με δίδαξαν πρώτα απ' όλα σεβασμό στις παλιές συνήθειες, υπομονή και επιμονή. Στα δεκάδες σημειωματάρια που έχω γεμίσει με τις συνταγές και τις συμβουλές τους ανατρέχω κάθε φορά που θέλω να γράψω. Είναι χαρακτηριστικό ότι οι παλιές αυτές μαγείρισες ποτέ δε φαντάστηκαν πως φτιάχνοντας τραχανά, παξιμάδια ή ανοίγοντας υπέροχο φύλλο κάνουν κάτι σημαντικό.

Καθώς έφευγα από το Δρυμώνα στα Κύθηρα ευχαριστώντας από καρδιάς τη γυναίκα που σκοτώθηκε να μου δείξει την κοπιαστική ετοιμασία του ξινόχοντρου, η Ελενάρα, όχι μόνο κουρασμένη δεν ήταν αλλά έμοιαζε ενθουσιασμένη. Είχε τόσο χαρεί που κάποιος ενδιαφέρθηκε να αποτυπώσει σε χαρτί και να κρατήσει ζωντανό τον κόπο της, ώστε καθώς κατέβαινα τις σκάλες της αυλής ξερίζωσε μια ολόκληρη γαριφαλιά και μου την πρόσφερε γεμάτη ευγνωμοσύνη!