Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Από τον χειμώνα μέχρι την άνοιξη –ανάλογα με την περιοχή της Ελλάδας και τον καιρό– εμφανίζονται στους πάγκους της λαϊκής οι ευωδιαστές καυκαλίδες (ή καυκαλήθρες), με τα χνουδωτά και δαντελωτά φυλλαράκια τους. Αν και καλλιεργούνται πλέον, η τιμή τους αυξάνεται κάθε χρόνο κι όμως εξαφανίζονται αμέσως, γιατί οι μαγείρισσες γνωρίζουν πως ένα ματσάκι καυκαλήθρες μαζί με το σπανάκι ή με άλλα καλλιεργημένα χόρτα, μπορεί να δώσει εξαιρετική νοστιμιά στη χορτόπιτα.

Η καυκαλήθρα (pimpinella saxifraga) είναι συγγενής του άνηθου, του μάραθου και του καρότου και ήταν αγαπημένο χόρτο και των προγόνων μας, των αρχαίων Ελλήνων. Αναφέρονται με το ίδιο ακριβώς όνομα, καυκαλίς, στα γραφτά του Θεόφραστου αλλά και του Αθήναιου, του συγγραφέα των «Δειπνοσοφιστών». Τα παλιά χρόνια και κυρίως το Μεσαίωνα τις έβαζαν σε κρασί για να το αρωματίσουν αλλά τις έπιναν και σαν βότανο, για να θεραπεύουν πολλές και διάφορες αρρώστιες:
ως αντισηπτικό, για να προλάβουν επιδημίες αλλά και για την ποδάγρα και τους ρευματισμούς.

Εκτός από μας και οι Ιταλοί, κυρίως στην περιοχή του Λάτσιο, λατρεύουν τις καυκαλήθρες, που θα τις βρείτε να πουλιούνται σε ματσάκια στο Campo de Fiori, την εντυπωσιακή αγορά λαχανικών της Ρώμης. Συνήθως τις ψιλοκόβουν και τις προσθέτουν σε σαλάτες και είναι βασικό συστατικό της minestra, της κλασικής χειμωνιάτικης χορτόσουπας. Το βοτανικό όνομα του μυρωδικού αναφέρεται λανθασμένα στα πιο πολλά ελληνικά βιβλία και με παίδεψε εξαιρετικά για πολλά χρόνια, όπως και πολλά άλλα χόρτα που συχνά έχουν δέκα διαφορετικά ονόματα, ένα σε κάθε περιοχή της Ελλλάδας.
Τελικά σχεδόν από τύχη, βλέποντάς τις καυκαλήθρες στη Ρώμη και μαθαίνοντας το ιταλικό τους όνομα, βρήκα επιτέλους την άκρη!

Τάρτα με σπανάκι, καυκαλήθρες και τυρί - για τάρτα με διάμετρο 24 εκ. (6-8 μερίδες)

Για τη ζύμη:
Βάλτε στο μίξερ το αλεύρι και το αλάτι. Προσθέστε το βούτυρο και το λάδι.
Δουλέψτε ανοιγοκλείνοντας το μοτέρ, να γίνει το μίγμα σαν χοντρά ψίχουλα.
Αδειάστε το σε γαβάθα και προσθέστε 3-4 κουταλιές παγωμένο νερό, ανακατώνοντας με πητούνι να ενσωματωθεί . Πασπαλίστε ταψί τάρτας με τα αμύγδαλα και προσεκτικά απλώστε πάνω τη ζύμη και πιέστε με τα δάχτυλα, ώστε να καλύψετε τον πάτο και τα πλάγια, προσέχοντας να έχει παντού περίπου το ίδιο πάχος.
Σκεπάστε με πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° C.
Τρυπήστε τη ζύμη με πηρούνι στον πάτο και τα πλάγια. Απλώστε πάνω λαδόχαρτο (όχι αλουμινόχαρτο) και βάλτε μια στρώση φασόλια ή ρύζι για βάρος.
Ψήστε για 15 λεπτά. Βγάλτε το χαρτί και τα φασόλια και ψήστε άλλα 5 λεπτά.
Μη σβήσετε το φούρνο, κρατήστε τον στους 180° C.

Για τη γέμιση:
Σοτάρετε στο λάδι το κρεμμύδι και μόλις μαλακώσει προσθέστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σοτάρετε για να μαραθούν. Προσθέστε το σπανάκι, λίγο-λίγο και ανακατώνετε τα φύλλα, γυρίζοντάς τα πάνω-κάτω, για να μαραθούν επίσης. Μόλις όλα τα φύλλα μαλακώσουν, κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τις καυκαλήθρες, αλάτι και μπόλικο πιπέρι και ανακατώστε.

Για τη μπεσαμέλ:
Σε κατσαρόλα βάλτε το λάδι και το αλεύρι και ανακατώνετε συνεχώς με το σύρμα μέχρι να αφρίσει. Κατεβάστε από τη φωτιά και ρίξτε μονομιάς το γάλα και το γιαούρτι, ανακατώνοντας συνεχώς με το σύρμα, να μη σβολιάσει. Βάλτε ξανά στη φωτιά και ανακατώνετε σταθερά μέχρι να δέσει.
Κατεβάστε από τη φωτιά, βάλτε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατώνοντας προσθέστε το αβγό.
Βάλτε και το τυρί κρατώντας 2 κουταλιές.

Τελείωμα και ψήσιμο:
Ανακατώστε τη μισή μπεσαμέλ με το σπανάκι και αδειάσε στην μισοψημένη ζύμη το μίγμα αυτό. Περιχύστε με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με το τυρί που κρατήσατε και ψήστε 35 λεπτά ή περισσότερο μέχρι η τάρτα να ροδίσει καλά από πάνω και να κοχλάζει η γέμιση.
Η τάρτα αυτή σερβίρεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου (όχι από το ψυγείο). 

Χορτόσουπα με πέστο καυκαλήθρες - για 8-10 άτομα

Βράστε για 5 λεπτά τα φασόλια σε νερό, να μαλακώσουν.
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάλτε 1/3 φλιτζανιού λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Σβήστε με το κρασί μόλις αρχίσει να τσιτσιρίζει.
Προσθέστε τα φασολάκια και τις πατάτες και αφού τα γυρίσετε μερικές φορές προσθέστε και τα φασόλια και αδειάστε βραστό νερό που να τα σκεπάζει (περίπου 1 1/2 λίτρο).
Σιγοβράστε για 15-20 λεπτά ή περισσότερο μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Φτιάξτε το πέστο βάζοντας στο μπλέντερ το μαϊντανό, τις καυκαλήθρες, τις καυτερές πιπεριές, τα αμύγδαλα και 1 κ. γλυκού αλάτι. Δουλέψτε να πάρετε πολτό. Προσθέστε και το υπόλοιπο λάδι και δουλέψτε μέχρι να λιώσουν τελείως τα μυρωδικά.
Αδειάστε το πέστο στην κατσαρόλα με τα λαχανικά και βράστε για 2-3 λεπτά. Κατεβάστε από τη φωτιά και δοκιμάστε να διορθώστε τη γεύση.
Σερβίρετε αμέσως τη σούπα, πασπαλίζοντας κάθε πιάτο με 1-2 κουταλιές παρμεζάνα.

Σαλάτα μαρούλι με καυκαλήθρες, ρόκα και πορτοκάλι - για 4 άτομα
Μπορεί να έχετε πλυμένα όλα τα σαλατικά, αλλά θα τα κόψετε και θα ετοιμάσετε τη σαλάτα την τελευταία στιγμή.

Σάλτσα

Σαλατικά

Χτυπήστε μαζί σε γυάλα το χυμό πορτοκάλι, το λεμόνι, τη μουστάρδα, το ξύδι και το ελαιόλαδο.
Σε γαβάθα βάλτε όλα μαζί τα σαλατικά, τελειώνοντας με το πορτοκάλι. Περιχύστε με τη σάλτσα, βάλτε πιπέρι και ανακατώστε, βάλτε από πάνω το κουκουνάρι και σερβίρετε αμέσως.