Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δεν υπάρχει όρος για την διαδικασία του μουλιάσματος της γλώσσας και των μάγουλων του μοσχαριού σε τρεχούμενο νερό πριν το μαγείρεμα. Το κάνουμε για να αφαιρέσουμε ένα μέρος της ζελατίνας, κυρίως από τα μάγουλα. Την γλώσσα επιπροσθέτως την ζεματίζουμε για δύο λεπτά σε νερό που βράζει και μετά πετάμε το νερό αυτό πριν αρχίσουμε το κανονικό βράσιμο. Ένας φίλος μου μάγειρας μου εξήγησε ότι αυτό το δεύτερο γίνεται για να φύγουν τα σάλια…
Πρέπει να σας πω ότι θα προτιμούσα να μην μου είχε δώσει εξηγήσεις – λίγο δυσανασχέτησα, αλλά ευτυχώς μου πέρασε αμέσως γιατί τρελαίνομαι για γλώσσα βραστή.

Το ξαναθυμήθηκα προχτές την ώρα της προετοιμασίας του πιάτου αυτού και έτσι μου ήρθε στο μυαλό ένας καλός όρος για τη διαδικασία του μουλιάσματος: ξεσάλωμα! Εγώ πάντως από εδώ και μπρός θα τον χρησιμοποιώ. Με διασκεδάζει πολύ, δεδομένης της άλλης χρήσης του.
Τον χειμώνα δεν υπάρχει πιο ικανοποιητικό φαγητό από το βραστό κρέας και τη σούπα του. Τα παλιά χρόνια υπήρχε στου Γκύζη, σ' ένα στενάκι δίπλα στις Φυλακές Αβέρωφ, μια ημιυπόγεια ταβερνούλα που έκανε το καλύτερο βραστό της Αθήνας. Μετά ήρθε η δικτατορία και η γειτνίαση με τις φυλακές δεν αντεχόταν, έτσι πάψαμε να πηγαίνουμε.
Όταν είμαι εδώ, στη Μαδρίτη, το βραστό το φτιάχνω με μοσχαρίσια μάγουλα (cadrilladas) που σπάνια βρίσκουμε στην Ελλάδα. Γιατί, τα ελληνικά μοσχάρια δεν έχουν μάγουλα; Ο χασάπης  μου στην  Κέρκυρα μου εξήγησε ότι τα λένε «Το τυχερό του χασάπη», γιατί οι πελάτες δεν τα ξέρουν και ο τυχεροί χασάπηδες παίρνουν τα τρυφερότατα και νοστιμότατα αυτά κομμάτια σπίτι τους.

Γίνονται ωραία και μαγειρευτά με κρασί και κάνουν και καταπληκτική παστιτσάδα αλλά εμένα μ’ αρέσουν πολύ βραστά, μαζί με γλώσσα μοσχαρίσια μικρή και ένα κοτοπουλάκι από αυτά τα πολύ-πολύ μικρά που έχουν εμφανιστεί τελευταία και στη δική μας αγορά. Το πιάτο είναι ένα είδος ελαφρού bollito misto ή pot-au-feu χωρίς τα βοδινά και τα λουκάνικα.
Το σερβίρω συνήθως σε βαθειά πιάτα μέσα στον ζωμό του με το μαγειρεμένο κρέας καθαρισμένο και κομμένο σε μπουκιές και τα λαχανικά κομμένα σε μικρά κομμάτια. Άλλες φορές φτιάχνω τον ζωμό σούπα αυγολέμονο (ναι, παρά την ντομάτα) με ρύζι ή κριθαράκι και σερβίρω μετά το κρέας και τα λαχανικά με λαδόξιδο (έτσι το σέρβιραν στο ταβερνάκι του Γκύζη), μουστάρδα ή μια ελαφριά salsa verde (μόνο με μαϊντανό, λάδι, λίγο σκόρδο, και λεμόνι - χωρίς αντζούγια και κάπαρη).
Είναι φαγητό για Κυριακή μεσημέρι του χειμώνα, με φίλους

Οδηγίες

Ξεσάλωμα: Μουλιάζουμε τα μάγουλα και τη γλώσσα σε κρύο νερό επί δύο ώρες, ξεβγάζοντας και αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές ή για μία ώρα κάτω απ' τη βρύση που τρέχει ελάχιστα πάλι αλλάζοντας κάθε τόσο το νερό.
Σε ψηλή κατσαρόλα βράζουμε νερό και ζεματίζουμε τη γλώσσα επί 3 λεπτά. Πετάμε το νερό, προσθέτουμε τα μάγουλα και ξαναβάζουμε κρύο νερό να τα καλύψει.
Φέρνουμε σε βράση και ξαφρίζουμε έως ότου ο αφρός είναι ελάχιστος και καθαρός.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα  και συνεχίζουμε με πολύ χαμηλή φωτιά για 3 τέταρτα της ώρας.
Προσθέτουμε το κοτοπουλάκι.
Φέρνουμε σε βράση και ξαφρίζουμε πάλι.
Προσθέτουμε τα λαχανικά, τον πελτέ, το λάδι και αν χρειάζεται λίγο νερό να καλύψει καλά όλα.
Αλατίζουμε, προσθέτουμε το ολόκληρο πιπέρι, φέρνουμε σε βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Σε 45 λεπτά βγάζουμε τη γλώσσα, της αφαιρούμε τη σκληρή εξωτερική πέτσα και την επιστρέφουμε στην κατσαρόλα.
Αφήνουμε το φαγητό να βράζει σε χαμηλή φωτιά έως ότου η γλώσσα να τρυπιέται χωρίς καμία απολύτως αντίσταση…περίπου μια ώρα*.

Αν είναι να κάνουμε σούπα χωριστή, στραγγίζουμε το ζωμό κρατώντας χώρια μια μικρή ποσότητα. Στην κατσαρόλα με τον ζωμό αφήνουμε μόνο τις πατάτες και τις αλέθουμε με μπλέντερ ραβδί.
(Αν μοιάζουν πολλές σε σχέση με το ζωμό δεν τις βάζουμε όλες - θέλουμε η σούπα να είναι πιο παχύρευστη, όχι να πήξει. Αν την θέλουμε αραιή, σερβίρουμε όλες τις πατάτες με τα υπόλοιπα λαχανικά.)
Προσθέτουμε το ρύζι ή το κριθαράκι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15 περίπου λεπτά.
Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε τη γλώσσα και την κόβουμε φέτες, ξεκοκαλίζουμε το κοτοπουλάκι και κόβουμε τα μάγουλα και τα λαχανικά σε μπουκιές. Τα τοποθετούμε σε βαθουλή πιατέλα με τον λίγο ζωμό που κρατήσαμε, αλέθουμε από πάνω πιπέρι, την σκεπάζουμε πολύ καλά με αλουμινόχαρτο και την αφήνουμε σε ζεστό μέρος.
Αυγοκόβουμε τη σούπα και την σερβίρουμε πρώτη.

*Οι ώρες μαγειρέματος θα εξαρτηθούν και από το μέγεθος της γλώσσας.