Άρωμα δάσους στο πιάτο

της Αναστασίας Λαμπρία 28 Ιανουαρίου 2013 • Συνταγές • μανιτάρια

Δάσος ευωδιάζει αυτή η σούπα. Κάθε κουταλιά και ένα βήμα παραμέσα στις λόχμες, στις δρύες, στο μονοπάτι με τις φτέρες. Μετά από βροχή. Οι χορτοφάγοι θα ενθουσιαστούν, οι μη χορτοφάγοι δεν θα αντιληφθούν καν τη στέρηση κρέατος. Η τελική πινελιά από την γκρεμολάτα είναι αυτό που θα λέγαμε “όλα τα λεφτά” (τώρα που λεφτά δεν υπάρχουν).

Μην πτοηθείτε από τις ποικιλίες των μανιταριών. Φτιάξτε την με όσα και όποια βρείτε εύκολα (εκτός κι αν είναι φίλος σας ο κ. Φιλάρετος Ψημμένος οπότε θα βρείτε τόσα και πολλαπλασίως περισσότερα). Ωστόσο μη ξεχνάτε οτι όσο περισσότερα έχουμε, πέραν των κοινότατων λευκών και των πλευρώτους, τόσο πιο πολύ κερδίζουμε σε ένταση και βάθος γεύσης.

Για τη σούπα

50 γραμ. στεγνά, ξερά πορτσίνι
1 φλιτζ. καυτό νερό
4 κουταλιές σ. βούτυρο
1,5 φλιτζ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 καρότο σε ροδέλες
500 γρ.ωπορτομπέλο και κοπρομανίταρα (cremini)
3,5 φλιτζ. ζωμό λαχανικών

Για το γαρνίρισμα

350 γρ. ποικιλία φρέσκων μανιταριών
1 καλό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι φουντούκια, ψημμένα και χοντροκομμένα
2 κουταλιές σ. ξύσμα πορτοκαλιού
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

Μουλιάζω τα πορτσίνι στο καυτό νερό για για περίπου 20 λεπτά. Τα στραγγίζω, κρατάω τον ζωμό που προέκυψε κατά μέρος. Αν τυχόν τα πορτσίνι έχουν λεπτό χώμα (δοκιμάζω ένα- το κριτς κριτς θα με οδηγήσει), τα ξεπλένω. Αναλόγως, σουρώνω τον ζωμό μέσα από λεπτό σουρωτήρι (του τσαγιού).

Σε μια κατσαρόλα λιώνω 2 κουταλιές από το βούτυρο, ρίχνω το κρεμμύδι και το καρότο για κανένα πεντάλεπτο ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω τότε τα πορτομπέλο κομμένα, τα αλατίζω και τα φέρνω βόλτες μέχρι να σκουρήνουν περισσότερο και να μαλακώσουν (5 λεπτά). Σειρά έχουν τα πορτσίνι (κομμένα) για 3 λεπτά κι αυτά τα αφήνω να αναμιχθούν με τα υπόλοιπα της κατσαρόλας μου.
Έχω τον ζωμό ζεστό και ρίχνω στα μανιτάρια-καρότο-κρεμμύδι 3 φλιτζάνια από τον ζωμό συν τον ζωμό όπου είχαν μουλιάσει πριν τα πορτσίνι. Κατεβάζω τη φωτιά στο μισό και αφήνω να σιγοβράζουν για ένα 20λεπτο περίπου.
Τότε, κλείνω τη φωτιά και είτε χρησιμοποιώντας το «μπαστούνι» είτε το παραδοσιακότατο και σωτήριο μύλο των λαχανικών λιώνω τα πάντα κάνοντάς τα κρέμα. Προσθέτω και ζωμό, αν χρειαστεί σιγά σιγά. Ξαναγυρίζω την κρέμα στην κατσαρόλα. Η βάση της σούπας είναι έτοιμη.

Ετοιμάζω την γκρεμολάτα: ανακατεύω σε μπολ τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το λάδι, τα φουντούκια, το σκέρδο και το ξύσμα πορτοκαλιού. Ευωδιάζουν μαγευτικά.

Τελευταία αφήνω την τελική παρτίδα μανιταριών που θα τα χρειαστώ κομμένα φετάκια για να στολίσω τη σούπα: λιώνω το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε δυνατούτσικη φωτιά και τα περνάω από εκεί, για ένα 8λεπτο περίπου, να πάρουν δελεαστικό χρώμα. Αλατοπιπερώνω.
Σε κάθε μπολ μοιράζω την σούπα καυτή και στεφανώνω με μανιτάρια και γκρεμολάτα.