Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είπαμε για τη μαύρη φασολάδα, τώρα ήρθε η ώρα για το μαύρο ρύζι, το Arroz negro.
Τα καλαμάρια ή οι σουπιές μαγειρεμένα με το μελάνι τους γίνονται κατά διάφορους τρόπους…ο πιο κοινός και πιο δημοφιλής είναι αυτός.

Μια παρένθεση για να μιλήσουμε για την ομοταξία των κεφαλόποδων στην ισπανική αγορά και κουζίνα. Τα κοινά καλαμάρια (Loligo vulgaris), calamar στα ισπανικά, συναντώνται σε μεγάλο μόνο μέγεθος (10-40 εκ.) και τρώγονται τηγανητά κομμένα σε ροδέλες. Μάλιστα σε πολλά ψαράδικα τα βρίσκεις μόνο σε ροδέλες. Πάντα αναρωτιέμαι τι κάνουν τα πλοκάμια…τα πετάνε;
Ολόκληρα τρώγονται τα chipirones (Sepiola rondeleti) που είναι μικρότερα (3-4 εκ.) και γίνονται και μαγειρευτά και τηγανητά και τα chopitos (Rossia macrosoma) που είναι ακόμα μικρότερα, τρώγονται μόνο τηγανητά και μοιάζουν με τα παράνομα καλαμαράκια «γόνο» που βρίσκουμε κάθε τόσο κι εμείς.
Τα δύο τελευταία δεν είναι καλαμάρια αλλά ανήκουν στην οικογένεια των σουπιών.
Η μεγάλη σουπιά, sepia (Sepia officinalis), που φτάνει ίσαμε 25 εκ., τρώγεται μαγειρευτή ή ψητή.

Αυτή την ταξινόμηση των κεφαλόποδων την πήρα από τον Alan Davidson, παρόλο που και ο ίδιος δεν είναι απόλυτα σίγουρος για τη διαφορά μεταξύ chipirones και chopitos, γιατί σε άλλες πηγές η σύγχυση που επικρατεί είναι ακόμα μεγαλύτερη. Εγώ επί χρόνια θεωρούσα και τα δύο καλαμάρια διαφορετικών μεγεθών. Αν κανείς αναγνώστης έχει άποψη επί του θέματος, πολύ θα ήθελα να την ακούσω.

Το μαύρο ρύζι γίνεται με όλα τα ανωτέρω εκτός από τα chopitos. Στη συνταγή μου λέω «καλαμάρια» για ευκολία. Αν την κάνουμε με σουπιά μεγάλη, θα πρέπει να την κόψουμε σε μικρούς κύβους και να διπλασιάσουμε τον χρόνο του  προκαταρκτικού σωταρίσματος.
Για τον ζωμό στο ρύζι της φωτογραφίας χρησιμοποίησα το ζουμί από το χταπόδι γιαχνί που μαγείρεψα πριν 2-3 εβδομάδες. Είχα και το νερό από κάτι γαρίδες που είχα βράσει τελευταία.
(Όταν είναι να φυλάξετε ζωμό στην κατάψυξη καλό είναι να τον βράζετε πολύ πρώτα για να μην πιάνει τόσο χώρο. Μετά στο μαγείρεμα συμπληρώνετε με νερό.)

Το μελάνι σε φακελάκια του ψυγείου βρίσκεται πια σε πολλά καλά ιχθυοπωλεία και σε αρκετά ντελικατέσσεν (το ιταλικό στην Πλατεία  Κολωνακίου, ας πούμε). Αν είμαστε τυχεροί και βρούμε φρέσκο μελάνι, πρέπει να το διαλύσουμε σε χλιαρό νερό και να το σουρώσουμε γιατί συχνά περιέχει πετραδάκια.

Υλικά - για 4 μερίδες

Οδηγίες

Σε μεγάλο τηγάνι (όσο μεγαλύτερο τόσο καλύτερα) σωτάρουμε στο λάδι τα καλαμάρια για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατίζουμε ελαφρά και σωτάρουμε για άλλα 5 λεπτά ανακατεύοντας κάθε τόσο. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό ώσπου να μυρίσει. Προσθέτουμε τέλος τη ντομάτα ανακατεύοντας κάθε τόσο για 2-3 λεπτά.

Εν τω μεταξύ έχουμε βάλει να βράσει ο ζωμός και έχουμε ήδη διαλύσει το μελάνι σε μερικές κουταλιές ζεστό νερό. Προσθέτουμε το μελάνι και το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια επί δύο λεπτά ώσπου να θολώσει το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί, και ανακατεύουμε ένα λεπτό ώσπου να εξατμιστεί.
Προσθέτουμε τον βραστό ζωμό και χωρίς να ανακατέψουμε πια καθολου αφήνουμε να βράσει σε ψηλή φωτιά επί 10 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να ψηθεί για 10 λεπτά ακόμη, πάντα ξεσκέπαστο και χωρίς καθόλου ανακάτεμα. Αφού γίνει πρέπει να «ξεκουραστεί» 5-8 λεπτά πριν φαγωθεί. 
Συχνά συνοδεύεται με τηγανητές κόκκινες πιπεριές. Σερβίρεται με τέταρτα λεμονιού και σάλτσα ali-oli.

Σάλτσα Ali-Oli
Υλικά

Οδηγίες

Στο δοχείο του μπλέντερ-ραβδιού βάζουμε το αυγό, το σκόρδο και το αλάτι και αρχίζουμε να χτυπάμε. Πάντα χτυπώντας προσθέτουμε σε ελάχιστες ποσότητες το λάδι σαν να φτιάχναμε μαγιονέζα.
Όταν αρχίσει και πήζει, αυξάνουμε την ποσότητα και προσθέτουμε το λεμόνι.