Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Γράμμα από τη Μαδρίτη:

Όταν έγραφα για τα μαύρα φασόλια της Tolosa, είπα ότι το φασόλι αυτό θεωρείται στην Ισπανία ο πρίγκιπας των φασολιών. Αναμφισβήτητος βασιλιάς είναι το Faba de la Granja ή del Cura, μεγάλου μεγέθους μακρόστενο άσπρο φασόλι από το πριγκιπάτο των Αστουριών, γνωστό πια με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Faba de Asturias. Είναι ένα φασόλι ιδιαίτερα νόστιμο με κρεμώδη υφή και δεν διαλύεται στο βράσιμο. Είναι αρκετές φορές ακριβότερο από άλλα φασόλια, τόσο που σχεδόν θεωρείται είδος πολυτελείας. Η Φαβάδα Αστουριάνα είναι ένα από τα πολλά «εθνικά» πιάτα της Ευρώπης, που συνδυάζουν όσπρια και χοιρινά προϊόντα από τα οποία το πιο φημισμένο είναι το γαλλικό Cassoulet.

Η κλασσική φαβάδα, εκτός από τα ειδικά φασόλια, γίνεται με ειδικά αλλαντικά της περιοχής, όπως το chorizo (λουκάνικο) και τη morcilla (λουκάνικο αίματος), παρασκευασμένα με sidra, οινοπνευματούχο μηλίτη, που στην Αστούριας είναι το κοινό καθημερινό ποτό. Επίσης γίνεται με παστά κομμάτια χοιρινό που πωλούνται ακόμα και στη Μαδρίτη ειδικά για αυτό τον σκοπό.

Στην παραλλαγή που δίνω παρακάτω προτείνω υποκατάστατα και προσθέτω γλυκό κόκκινο πιπέρι και λίγο μηλίτη, που λείπουν απ' το δικό μας λουκάνικο. Αν δεν βρίσκετε εύκολα παστό χοιρινό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρότερες ποσότητες φρέσκο κότσι και παντσέτα και να προσθέσετε ανάλογη ποσότητα μπέικον και πιθανά πιο πολύ αλάτι στο τέλος.

Υλικά - για 8 μερίδες

Οδηγίες

Μουλιάζουμε σε κρύο νερό επί 12 ώρες τα φασόλια και (χωριστά) τα δύο παστά κρέατα. Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από τα λουκάνικα, σε βαριά κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε ίσα-ίσα με κρύο νερό.

Φέρνουμε σε βράση, ξαφρίζουμε λίγο, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε για 1 ώρα και ¾. Προσθέτουμε τα λουκάνικα και βράζουμε για μισή ώρα ακόμα. Δοκιμάζουμε για αλάτι (ιδίως αν χρησιμοποιήσαμε φρέσκο χοιρινό) και προσθέτουμε. (Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος χρειαστεί κι άλλο νερό, βάζουμε κρύο.)

Σερβίρουμε τα κρέατα χωριστά κομμένα σε μπουκιές, και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.

[Υστερόγραφο: Φίλος Αστουριάνος μου είπε να προειδοποιήσω τους αναγνώστες ότι αν φτιάξουν το φαγητό με φασόλια που δεν είναι fabes, αυτό που θα φάνε μπορεί να είναι νόστιμο, αλλά δεν θα είναι Φαβάδα Αστουριάνα...  Εγώ έκανα το καθήκον μου και σας το είπα].