Η εποχή των ξινών
Όπως λέμε προς το τέλος της άνοιξης «η εποχή των κερασιών», έτσι και τώρα, μες στο καταχείμωνο, είναι ασφαλώς η εποχή των ξινών.
Τα πορτοκάλια, ύστερα από συνεχείς διασταυρώσεις, τροποποιήσεις κι απανωτά κερ(ατ)ώματα δεν έχουν πια τη δυνατότητα να διεκδικήσουν τον επίζηλο αυτόν τίτλο. Γλυκάνανε πολύ τα περισσότερα και χάσαν τη σπιρτάδα τους.
Τα λεμόνια, τα νεράντζια, τα περγαμόντα, οι φράπες και τα γκρέιπφρουτ μείναν ευτυχώς να υπερασπίζονται την όξινη τιμή τους. Ενώ τα μανταρίνια είναι μια εντελώς ειδική περίπτωση. Όσο κι αν εκτιμά κανείς την αψάδα αλλά και την ιδιόρρυθμη δροσιά ενός κοινού ξινού μανταρινιού, δύσκολα μπορεί ν’ αντισταθεί στη χάρη και στη φυσική γλύκα τού χιώτικου.
Για την τάρτα που έχω να σας προτείνω σήμερα, χρειαζόμαστε πάντως απαραιτήτως πικρόξινα πορτοκάλια. Η bitter μαρμελάδα που θα φτιάξουμε μ’ αυτά θα κάνει ένα ιδανικό κοντράστο με τη γλυκίζουσα ζύμη και κυρίως με την αμυγδαλωτή και ζαχαρωτή μαρέγκα, που θα την σκεπάζει.
Κατά καλή μου τύχη η πορτοκαλιά που έχω στον κήπο μου δίνει ακριβώς κάθε χρόνο τέτοια πικρόξινα πορτοκάλια. Δεν είναι ίσως ευκολοφάγωτα, και για στύψιμο επίσης μπορεί επίσης να μην είναι τα πιο ταιριαστά, αλλά για μια μαρμελάδα ξινών φρούτων είναι ό,τι καλύτερο μπορεί κανείς να βρει.
Καρπός όλο πρόκληση, αφήστε δε την ασυναγώνιστη ευωδιά τής φλούδας τους. Και μετά την εδώδιμη αυτή εισαγωγή, καιρός είναι να εξοφλήσω το χρέος μου και προς το ξένο δάνειο: η συνταγή που ακολουθεί έχει την υπογραφή του σπουδαίου Γάλλου φούρναρη και ζαχαροπλάστη (meilleur ouvrier de France, στην κατηγορία του) Gerard Mulot.
Τάρτα με πορτοκάλι και αμυγδαλωτή μαρέγκα
Ετοιμάζουμε πρώτα μιαν ελαφριά ζύμη brisee.
Θα χρειαστούμε 250 γρ. βούτυρο, 100 γρ. ζάχαρη άχνη, αλατάκι, βανίλια, 250 γρ. αλεύρι, 2 γεμάτες κουταλιές αμυγδαλόψιχα, ξύσμα πορτοκαλιού.
Ανακατεύουμε πρώτα στο μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη και το αλατάκι με τη βανίλια. Προσθέτουμε εν συνεχεία λίγο- λίγο, το μίξερ πλέον σε αργή ταχύτητα, το αλεύρι μας, την αμυγδαλόψιχα και το ξύσμα του πορτοκαλιού.
Θα πρέπει να προκύψει μια εύπλαστη ζυμη, με την οποία σχηματίζουμε πρώτα μια σφιχτοδεμένη μπάλα κι ύστερα έναν πλατύ και λείο δίσκο. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε στο ψυγείο για δύο περίπου ώρες.
Βγάζοντάς την από το ψυγείο την ανοίγουμε προσεχτικά με τον πλάστη και την απλώνουμε σε ένα βουτυρωμένο και ελαφριά αλευρωμένο ταψί με προσθαφαιρούμενο πάτο.
Θέλουμε να’ χουν γεμίσει καλά και σταθερά και τα τοιχώματα του ταψιού. Απλώνουμε πάνω στη ζύμη μια βουτυρωμένη λαδόκολλα- το βουτυρωμένο φύλλο θ’ ακουμπάει πάνω στη ζύμη- με τα συνήθη βαρύδια (φασόλια, λογουχάρη, ή μικρές πλατιές πετρούλες).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (200°C) περίπου 10 λεπτά και έως ότου αρχίσουν να ροδίζει η ζύμη που έχουμε εμπιστευθεί στα τοιχώματα του ταψιού.
Θα χρειαστεί τώρα ν’ αφήσουμε τη ζύμη να κρυώσει λίγο.
Έχουμε εν τω μεταξύ έτοιμη την πικρόξινη μαρμελάδα μας, δεόντως ενισχυμένη με ευωδιαστές φλουδίτσες πορτοκάλι (λεπτά μπαστουνάκια για την ακρίβεια).
Χτυπάμε δύο ασπράδια αβγού σε μαρέγκα, όχι πολύ σφιχτή, προσθέτοντας προς το τέλος και μιάμιση κουταλιά ζάχαρη κρυσταλλική.
Σε μια λαδόκολλα επάνω ανακατεύουμε καλά δύο κουταλιές κρυσταλλικής (πάλι) ζάχαρης, δύο κουταλιές αλευριού και δύο κουταλιές αμυγδαλόψιχας. Το μίγμα αυτό θα το διπλώσουμε προσεχτικά μες στη μαρέγκα μας. Στρώσιμο τώρα πάνω από τη μαρμελάδα μας που είναι ήδη στρωμένη πάνω από τη μισοψημένη ζύμη.
Στον φούρνο για άλλα είκοσι περίπου λεπτά, παρακολουθώντας πότε θ’ αρχίσει να παίρνει ωραίο, ορεκτικό χρώμα το γλύκισμά μας.
Λίγη ζάχαρη άχνη από πάνω, πριν το σερβίρουμε.