Μα πού βρίσκεται η συνταγή;
Συνταγή σήμερα δεν έχει, θα εξηγηθώ αμέσως πιο κάτω. Επιτρέψτε μου όμως προκαταρκτικά να κάνω μιαν έκκληση: Αποκηρύξτε την κοτομάζα. Ξέρω, είναι βολικές οι συσκευασίες, με τα στήθη, μπουτάκια, εντόσθια κ.ο.κ. των μαζικά εκτρεφόμενων πουλερικών. Και είναι δελεαστικά προσιτή η τιμή ενός αγοραίου “Μιμίκου”, που θα’ λεγε και η αλησμόνητη Μαλβίνα Κάραλη.
Αλλά από όλο και περισσότερες φάρμες βρίσκουμε πλέον σήμερα ελεύθερης βοσκής εγχώρια κοτόπουλα, φιλικά κοστολογημένα, τα δε εισαγόμενα, από την Ιταλία κυρίως, κοκόρια είναι κι αυτά σαφώς αναβαθμισμένα και σε αρκετά προσιτές τιμές.
(Στο τσακίρ κέφι, μπορείτε βέβαια να προμηθευτείτε από ένα ειδικό κατάστημα και τον βασιλιά της basse cour- πίσω αυλή-, το Poulet de Bresse, γαλλική επαρχία με κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης για τα πουλερικά της, αλλ’ εδώ πλέον βρισκόμαστε, τιμολογιακά τουλάχιστον, στην περιοχή του αστακού και του χαβιαριού.)
Μακριά από μας και οι επιδεικτικές αυτές σπατάλες.
Ας κοιτάξουμε πιο προσεχτικά τι βρίσκεται γύρω μας. Στην αγαπημένη μου Αίγινα δεν υπάρχει δυστυχώς ακόμα οργανωμένη μονάδα εκτροφής αλανιάρικων πουλερικών. Κρίμα, διότι μία από τις επικρατέστερες παραδόσεις στο νησί ήταν το οικογενειακό κοτέτσι με όλων των ειδών τα καλά: κοκόρια, κότες, πάπιες, χήνες, κουνέλια, γαλοπούλες κ.ά.
Δεν επεκτάθηκε λοιπόν ως τώρα η οικογενειακή αυτή παράδοση σε συστηματικές εμπορικές δραστηριότητες. Αλλ’ οι καλοί χασάπηδες του νησιού- καλή ώρα ο δικός μου, ο Γιώργος, στην κεντρική οδό Αφαίας - έχουν να προτείνουν κατά καιρούς λαχταριστά κοκόρια από το πατρικό κοτέτσι. Και προσοχή, αναθρεμμένα με κάθε επιμέλεια- καθαρό υπόστεγο, λόγου χάρη, για ν’ αναπαύονται- και καλοταϊσμένα- δίπλα στα χορταράκια του κάμπου ή του βουνού και άφθονο καλαμπόκι και μουσκεμένο ψωμί (όχι σαν κάτι άλλα χωριάτικα δήθεν που δεν βρίσκουν να μασήσουν παρά σκουληκάκια, χορταριασμένες πέτρες και βότσαλα.)
Τι ευλογία, θεέ μου, όταν τα βλέπω στη βιτρίνα του άξιου προμηθευτή μου. Μια-δυο μέρες να σιτέψουν καλά κι αμέσως μετά στο φούρνο.
Το απλούστερο και νοστιμότερο φουρνιστό κοτόπουλο
Συνταγή, είπαμε, δεν υπάρχει. Η μόνη μας φροντίδα είναι να βρούμε το σωστό πουλερικό. Και θα το αφήσουμε εν συνεχεία στη δική του καλή τύχη. Τρίψιμο, απλώς, με αλάτι, πιπέρι και φρέσκο κατά προτίμηση θυμαράκι, πριν το φουρνίσουμε σε δυνατή, στην αρχή, φωτιά, που θα την αφήσουμε μετά να καταλαγιάσει. Ούτε λάδι ή άλλο περιττό λίπος, ούτε νερό, ούτε κρασί, ούτε και συνεχείς κοπιαστικές επαλείψεις. Δυό τρεις φορές θα το γυρίσουμε μονάχα μες στο ταψί, ώστε να ποτιστεί απ’ όλες τις μεριές με τα δικά του υγρά και με το εντελώς αθώο του λίπος. Έτοιμο σε μία ή μιάμιση ώρα- ανάλογα βέβαια με το μέγεθός του. Βλέποντας τη φωτογραφία, μη μου πείτε πως δεν πήγε ο νους σας σε πιο περίπλοκες και χρονοβόρες παρασκευές. Και όμως, η απίστευτα τραγανή καψαλισμένη πέτσα, με το πιο τρυφερό κοψίδι από μέσα, δεν έχει να κάνει παρά με την αυτάρκεια του πουλερικού μας.
Πρόσθετο κέρδος από τη στοιχειώδη αυτή μαγειρική επεξεργασία: Στο ταψί μας, αφού ξεφορτωθούμε το υγρό λίπος, θα μείνουν άφθονες γυαλιστερές καραμέλες από το ψήσιμο του κοκοριού μας. Αυτές εδώ μπορούμε τώρα πάνω στο μάτι πια της κουζίνας- κι ενόσω θα ξεκουράζεται σε μια πιατέλα το ψητό μας- να τις διαλύσουμε με λευκό κρασί και νεράκι του θεού. Χτυπώντας στο τέλος και λίγο φρέσκο βούτυρο μέσα, αποκτούμε την ελαφρύτερη και ορεκτικότερη σάλτσα για το φαγητό μας.
Που περιλαμβάνει βέβαια και ροδοψημένες πατάτες, οι οποίες αποφύγαμε να μουλιάσουν με τον έναν ή με τον άλλο τρόπο.
Δοκιμάστε την ιδέα- δεν τολμώ φυσικά να την πω συνταγή- και θα με θυμηθείτε.
(Για τους δύσπιστους Θωμάδες την συνιστά και ο σπουδαίος αρχιμάγειρος Thomas Keller.)