Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δεν γοητεύτηκα ποτέ από τα γραφόμενα υπό της Τζούλια Τσάιλντ. Μπορεί κάπως να με κέντρισε η προσωπικότητά της αλλά πέραν αυτού ουδέν. Παρεμβαίνει κι ο ευρωπαϊκός σνομπισμός μου που δεν αναγνωρίζει σε μια αμερικανίδα (όσο κοσμοπολίτισσα κι αν υπήρξε) να νιώθει την ευωδιά της φρέσκιας ρίγανης και την αψάδα της κάπαρης. Γι αυτό κι όταν βλέπω να μνημονεύεται το μπουργκινιόν της Τσάιλντ, κάτι παθαίνω. Το βοδινό μπουργινιόν ακολουθεί ένα άλλο, γήινο, βαθύ φαγητό, ο αλά γάλλους κόκορας κρασάτος (coq au vin), που δεν διαννοούμαι να αναζητήσω τι λέει η Τσάιλντ γι' αυτόν. Μία είναι η συνταγή και δεν υπάρχει άλλος από να την περιγράψει καλύτερα από τον Δημήτρη Ποταμιάνο στο, κατά την ταπεινή μου γνώμη, ανυπέρβλητο βιβλίο του "Νόστιμες μέρες". O ίδιος στον υπότιτλο της συνταγής σημειώνει: «Με την εγγύηση 25ετούς μόχθου για την τελειοποίησή του».

Αν προτάξω την μαγειρική μου ενασχόληση, πρόκειται για το ευαγγέλιό μου, αν προτάξω την εκδοτική μου ιδιότητα είναι μια μαχαιριά στην καρδιά μου που δεν το 'χω εκδώσει εγώ. Αν, τέλος, δεν πάταγα το πόδι μου σε κουζίνες, θα το απολάμβανα ως άσκηση ύφους. Δικαιούμαι, λοιπόν, να γράψω για κάτι που εκείνος έχει περιγράψει μοναδικά;
Ναι, δικαιούμαι, γιατί έχω τόσες πολλές φορές χαρεί το κείμενό του και έχω άλλες τόσες, αναρίθμητες πια, εφαρμόσει τη συνταγή του.

Είναι το σήμα κατατεθέν του σπιτικού μας, όταν η οικοδέσποινα έχει κέφια: το κοκόρι του Ποταμιάνου σερβίρεται στο τραπέζι μας, μέσα στο μπακιρένιο σκεύος της γιαγιάς μου (η προίκα που λέγαμε για το γάμο του 1910). Αγαλλίαση και θαλπωρή, η περιπαθής γαλλική καρδιά χτυπάει στο πιάτο. 

Ο ξακουστός κρασάτος κόκορας του Δημήτρη Ποταμιάνου

Για τα μανιτάρια

Η τελευταία πινελιά:

Κομμένο το κοκόρι σε μερίδες, αλατοπιπερώνουμε και το περνάμε λίγο από το αλεύρι. Σε μια βαριά, βαθιά κατσαρόλα (μαντεμένια κατά προτίμηση) ζεσταίνουμε ελαιόλαδο (5-6 κουταλιές) και μια κουταλιά βούτυρο. Ροδίζουμε κρεμμύδι, λαρδάκια, σέλινο και καρότο. Μόλις αρχίσει να ξανθαίνει το κρεμμύδι (και όχι παραπάνω), τα βγάζουμε όλα με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε κατά μέρος.

Σ’ αυτήν την αρωματισμένη πιά κατσαρόλα θα ροδίσουμε τον κόκκορα μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα (λίγα λίγα τα κομμάτια στην κατσαρόλα, να χωράνε άνετα).

Μόλις τελειώσει αυτή η φάση, βγάζουμε και το κοκόρι ώστε ρίχνοντας 2 ποτήρια από το κρασί, να ξύσουμε με άνεση τον πάτο, χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι κι έτσι να πάρουμε όλες τις νόστιμες «καραμέλες» που χουν προκύψει στον πάτο του σκεύους.
Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα τακτικά κόκκορα και μυρωδικά-λαρδάκια. Ρίχνουμε όλο το υπόλοιπο κρασί και τέλος το μπουκετάκι με τα μυρωδικά.
Κλείνουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αυτό είναι όλο ως προς τον κόκκορά μας.

Τα μανιτάρια τώρα: Τα ξεσκονίζουμε μ' ένα καθαρό πανάκι ή χαρτί κουζίνας, τα κόβουμε αν είναι μεγάλα, τα λεμονίζουμε για να μείνουν λευκά. Τα ροδίζουμε σε λίγο βούτυρο μαζί με τα υπόλοιπα λαρδάκια (βαθύ τηγανάκι). Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με το κονιάκ.
Μόλις πιουν τα ζουμάκια που θα βγάλουν κι αρχίσουν να γίνονται τραγανά, είναι έτοιμα.

Δυο ώρες αρκούν για να 'ναι ο κόκκορας έτοιμος. Τον βγάζουμε από τη σάλτσα μαζί με τα λαρδάκια, όσα μπορούμε, και τη σουρώνουμε.
Μέσα σε μια βαθιά κουτάλα της σούπας αναμειγνύουμε ξύδι και ζάχαρη (εγώ το κάνω πάνω από τη φλόγα του γκαζιού για 1 λεπτό) και δίνουμε με αυτή το τελικό άρωμα στην πλούσια σάλτσα μας. Επιστρέφουμε τον κόκορα και τα μανιτάρια στην κατσαρόλα και είμαστε πανέτοιμοι.
(Ο Δημ. Ποταμιάνος κρίνει πως την επομένη το φαγητό είναι πιο απολαυστικό. Δεν θα συμφωνήσω για έναν και μόνον λόγο· δεν έχω αντέξει ποτέ να το 'χω ετοιμάσει και να περιμένω για την επόμενη μέρα.)

Από δίπλα, αχνιστές πατάτες με ψιλοκομμένο μαϊντανό και πιπεράκι ή, λέω εγώ, πουρέ πατάτες (ασφαλώς χειροποίητο).