Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όταν έρχεται η κουβέντα στο αγαπημένο μας φαγητό, αυτό που μας ζεσταίνει την καρδιά, πάντα έρχονται στο νου μου τα κεφτεδάκια. Μπορώ να πω με βεβαιότητα πως ποτέ δεν τα ταύτισα με το φαγητό-σύμβολο των σχολικών μας εκδρομών. Εκείνη την εποχή, που το πικ-νικ γινόταν πάνω στην κουβέρτα ή στην καλύτερη περίπτωση πάνω στα καρό τραπεζομάντιλα, όποιο τάπερ κι αν άνοιγες ανακάλυπτες κεφτεδάκια, που είχαν «παπουδιάσει», καθώς οι μανάδες των περισσότερων παιδιών είχαν βιαστεί να τα κλείσουν στο πλαστικό κουτί, που διατηρούσε την υγρασία τους αεροστεγώς κλεισμένη, αφαιρώντας τους με αυτό τον τρόπο κάθε ίχνος τραγανότητας.

Η δική μου ανάμνηση είναι ακόμα πιο παλιά. Προηγείται των σχολικών εκδρομών. Μπερδεύεται με την ιστορία του θείου Αλκιβιάδη, πρώτου ξάδελφου της εκ πατρός γιαγιάς μου, που θρυλείται ότι ως παιδάκι έδενε, τάχα, ένα πιρούνι με σπάγκο, σκαρφάλωνε στην καμινάδα και έτσι κατάφερνε να κλέψει τους κεφτέδες που τηγάνιζαν στην παραστιά της κουζίνας. Δεν πίστεψα ποτέ πως ήταν δυνατόν να καρφώσει κανείς με ένα πιρούνι δεμένο σε σπάγκο σε ένα μικροσκοπικό κεφτέ και μάλιστα, χωρίς καν να βλέπει τι καρφώνει. Η ιστορία όμως που αφηγείτο η γιαγιά μου είχε την απαραίτητη δόση περιπέτειας και αδρεναλίνης, που χρειάζεται για να ξεγελάσεις την δύστροπη και κακόφαγη πιτσιρίκα που ήμουν τότε.

Στον προσωπικό γεωφυσικό χάρτη των γεύσεών μου τα βουνά των κεφτέδων που τηγάνιζε η γιαγιά μου εξακολουθούν μέχρι σήμερα να φημίζονται για την «απάτητη κορυφή» τους.
Σπάνια βρίσκω κεφτέ τόσο τραγανό εξωτερικά, που να μην έχει μαυρίσει από το πολύ αλεύρωμα, που στο εσωτερικό του, που μοσχοβολάει φρεσκοκομμένο δυόσμο και μαϊντανό, παραμένει ευχάριστα αφράτος, σχεδόν ως άυλος. Κεφτέ που η γεύση από το κρεμμυδάκι του δεν σου αφήνει αψάδα στο στόμα, που την αισθάνεσαι σαν μια γλυκιά νότα, έστω κι αν το κρεμμύδι υπερτερεί, αναλογικά, ως προς το ψωμί. Υποπτεύομαι πως ήταν εκείνο το μούλιασμα του ψωμιού στο ούζο, που έκανε τα υπόλοιπα υλικά να «σβήνουν» μες τον κιμά. Ήταν βέβαια και το μυστικό της άρτυμα, που τότε δεν ήξερα να αναγνωρίσω αν ήταν κύμινο ή γλυκάνισο τριμμένο, αλλά τώρα που δοκιμάζω πότε το ένα, πότε το άλλο πάντα βρίσκω ότι ταιριάζουν. Τέλος ήταν και το πιπέρι, που ποτέ δεν τσιγκουνεύτηκε, καθώς αγαπούσε τη σπιρτάδα, που διαχωρίζει τους μερακλήδικους κεφτέδες από τα υπόλοιπα νοσοκομειακής νοστιμιάς παρασκευάσματα με κιμά.

Κεφτεδάκια

Μουσκεύω το ψωμί στο ούζο προσθέτοντας και λίγο νερό. Αχνίζω τα κρεμμύδια πρώτα με το νερό τους και μόλις εξατμιστεί προσθέτω το βούτυρο και τα σοτάρω για 1-2 λεπτά, χωρίς να τα αφήσω να πάρουν χρώμα. Βάζω τους κιμάδες σε μια λεκάνη, στύβω το ψωμί με τα χέρια μου μέχρι να μείνει απλά νωπό και το ρίχνω στην λεκάνη, μαζί με τα κρεμμύδια, τα μυριστικά και τρίβω από πάνω πιπέρι, αλάτι, κύμινο ή γλυκάνισο. Αφήνω το μείγμα να σταθεί καμιά ώρα στο ψυγείο, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη για να δέσουν τα υλικά του. Δεν προσθέτω αβγό γιατί το θέλω πιο αφράτο.
Πλάθω συνήθως τον κιμά σε μέτριου μεγέθους κεφτέδες, οπότε μου βγαίνουν καμιά πενηνταριά κομμάτια.
Ρίχνω αλεύρι σε μια πιατέλα και ρολάρω τα μπαλάκια μέσα για να αλευρωθούν από όλες τις πλευρές. Τους τινάζω καλά και τους ρίχνω, λίγους-λίγους, σε ένα πλατύ και βαθύ τηγάνι όπου έχω ζεστάνει πολύ καλά το ελαιόλαδο- τόσο που να τους σκεπάζει. Τους αφήνω να πάρουν ένα όμορφο καστανόξανθο χρώμα, χωρίς να τους γυρίσω. Τους βάζω με τρυπητή κουτάλα και τους βάζω σε μια πιατέλα στρωμένη με χαρτί κουζίνας για να τραβήξει το χαρτί το λάδι τους.

Τα dessous της συνταγής
Τα τελευταία δυο χρόνια καταφέρνω πια να κόβω μόνη μου ,με επιτυχία, τον κιμά μου, να τον «ματσίζω», όπως έλεγε η συγχωρεμένη η πεθερά μου με δυο μεγάλα κουζινομάχαιρα.
Αυτό μου επιτρέπει να κάνω τα δικά μου μείγματα κιμά και να μην πέφτω στην ανάγκη του χασάπη, που κάποτε δυσανασχετούσε όταν του έλεγα να μου κόψει κιμά από αρνί. Το μυστικό, όταν χρησιμοποιώ μόνο βοδινό, είναι το λίγο παχάκι από τη νεφραμιά, που προσθέτω για περισσότερη γεύση.
Σχεδόν ποτέ δεν περισσεύουν κεφτέδες αλλά όποτε συμβεί κάτι τέτοιο επειδή είναι πάντα λίγοι, φτιάχνω μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας με λίγο πελτέ και τους ρίχνω μέσα να ζεσταθούν.
Στη συνέχεια ρίχνω αβγά σε ένα ελαφρά βουτυρωμένο πορσελάνινο ταψάκι- όχι πολύ μεγάλο για να μην απλώσουν τα ασπράδια. Ρίχνω από πάνω τη σάλτσα με τα κεφτεδάκια και μπόλικο μπούκοβο (νιφάδες και σποράκια από κόκκινη πιπεριά, καυτερή ή μη) και τα βάζω να ψηθούν σε προθερμασμένο στους 180°-190° C φούρνο, για 5-8 λεπτά, ανάλογα με το πόσο σφιχτό θέλω κάθε φορά τον κρόκο τους.