Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όταν έχω κέφια τις Κυριακές και αναζητώ τα μουρμουρητά αγαλλίασης γύρω από το τραπέζι αβλεπί καταφεύγω στο όσσο μπούκο, το μιλανέζικο πιάτο που πρώτα ικανοποποιεί πλήρως την όσφρησή μου κι αμέσως μετά κατακτά τη γεύση.

Το μοσχαρίσιο κότσι που δίνει τα συγκεκριμένα κομμάτια κρέατος για το πιάτο, είναι από τα πιο οικονομικά μέρη του μοσχαριού αλλά κυρίως, από τα πιο νόστιμα. Υπολογίστε μισή ώρα (μόνο) προετοιμασία και 2 ώρες μαγειρέματος (χωρίς τη δική σας συμμετοχή) προτού βιαστείτε να πείτε ότι είναι πολύπλοκο πιάτο και σου τρώει όλο το πρωινό της Κυριακής.
Αλλά και το τριπλάσιο χρόνο να θελε, πόσο το αξίζει!

Osso Buco

για την γκρεμολάτα

Στεγνώνω πολύ καλά το κάθε κομμάτι από το κρέας έτσι ώστε μετά να ροδίζει καλά. Αλευρώνω ελαφρότατα και αλατοπιπερώνω.

Ζεσταίνω το λάδι και το βούτυρο σε βαριά, μαντεμένια (ει δυνατόν) κατσαρόλα και λίγο-λίγο, ροδίζω το κρέας (δεν πρέπει ναναι στριμωγμένο για να διατηρηθεί η υψηλή θερμοκρασία και να πάρει ωραίο χρώμα).

Αφήνω το κρέας στην άκρη για λίγο και μέσα στο ίδιο σκεύος σοτάρω κρεμμύδια και καρότα. Ξάνθηναν τα κρεμμύδια; Τότε ρίχνω το κρασί και τα αφήνω να πάρουν μια δυο βράσεις. Ψιλοκόβω τα ολόκληρα ντοματάκια της κονσέρβας και τα ρίχνω με το χυμό τους στην κατσαρόλα μαζί με το σκόρδο και την κορδέλα της φλούδας πορτοκαλιού.

Μέσα σ’ αυτό το υπέροχα ευωδιαστό μίγμα (το πορτοκάλι κάνει θαύματα) θα βράσει το κρέας. Μεταφέρω ένα ένα τα κομμάτια και ρίχνω το ζωμό (ζεστό, τον έχω σε διπλανή εστία σε κατσαρολάκι). Κουνάω καλά (όσο μπορώ παρά το βάρος) το σκεύος και το οδηγώ κατευθείαν σε πολύ ζεστό φούρνο.

Δυο ώρες περίπου χρειάζονται (στο 220) μέχρι να τρυφερέψει καλά. Στα μισά του χρόνου ελέγχω μήπως χρειάζεται και παραπάνω νερό-ζωμό. Όταν θα' ναι πολύ μαλακό όταν θα το τσιμπήσω, το ξεφουρνίζω, ψαρεύω τη φλούδα του πορτοκαλιού και την πετάω.

Ετοιμάζω την γκρεμολάτα: ανακατεύω σε μπολάκι, το ξύσμα λεμονιού, τον μαϊντανό και το σκόρδο.
Μ’ αυτή θα πασπαλίσω μόλις θα σερβίρω το όσσο μπούκο μου. Γύρω γύρω η σάλτσα θα ναι πλούσια και πηκτή.
(Μην τυχόν παραλείψετε τη γκρεμολάτα, είναι η τελευταία αλλά αποφασιστική πινελιά!)

Από δίπλα; Πρώτη επιλογή μιλανέζικο ριζότο (τουτέστιν ριζότο με ζαφορά) ή πατατούλες στον ατμό (για τους ανυπόμονους). Αλλά κι ένας λοφίσκος από ταλιολίνι μπορεί να θεωρηθεί αποκοτιά αλλά δεν με χαλάει καθόλου.