Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Από τις πλέον ευκολοχώνευτες και ευεργετικές τροφές και πρώτης τάξεως μαγειρικό υλικό.
Ιδανικό για μαρινάδες κρέατος, ως βάση για σαλάτες αλλά και έξοχο συνοδευτικό λαδερών πιάτων, αφού η δροσερή, υπόξινη γεύση του ισορροπεί την έντονη δική τους. Η γεωγραφική του προέλευση αμφιλεγόμενη, όμως είναι βέβαιο πως είχε περίοπτη θέση στα γεύματα των δικών μας προγόνων με την ονομασία "οξύγαλα", καθώς οι ξεχωριστές του ιδιότητες είναι γνωστές από την αρχαιότητα ενώ σε όλα τα σπίτια με μικρασιάτικες ή πολίτικες ρίζες δύσκολα στρώνεται τραπέζι χωρίς γιαούρτι.

Χάρη στους μικροοργανισμούς που περιέχει (βάκιλοι) ρυθμίζει την εντερική χλωρίδα εξασφαλίζοντας τη σωστή λειτουργία της περιοχής και βοηθά στην αποφυγή γαστρεντερικών προβλημάτων.
Τα ευεργετήματά του δεν τελειώνουν εδώ: παρουσιάζει αντισηπτικές ιδιότητες, εξαιτίας του γαλακτικού οξέος, το οποίο εμποδίζει την απορρόφηση των τοξινών από το σώμα. Αποτελεί επίσης ιδεώδη λύση για όσους αντιμετωπίζουν δυσανεξία στη λακτόζη, καθώς μπορεί να δώσει τις απαραίτητες ποσότητες ασβεστίου με ελάχιστα ή μηδενικά προβλήματα. Γιατί λοιπόν να μην εξασφαλίσουμε ένα τόσο ωφέλιμο ιδιοκατασκεύασμα για τα γεύματά μας;

Για το σπιτικό μας γιαούρτι δε χρειαζόμαστε παρά μόνο δύο υλικά:
γάλα 1000 ml και λίγη μαγιά ξερή ή λίγο γιαούρτι.
Η συνταγή προορίζεται για ποσότητα περίπου ενός κιλού και εξασφαλίζει 10 έως 15 μερίδες.
Πρώτο βήμα η επιλογή του γάλακτος, το είδος του οποίου συμβαδίζει με το γούστο μας: αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο ή μίξη αυτών. Απαραιτήτως όμως θα πρέπει να είναι πλήρες, καλής ποιότητας ή και -ακόμα καλύτερα- βιολογικό ¹. Μόνο το ολόπαχο γάλα μπορεί να δώσει στο γιαούρτι την απαιτούμενη κρεμώδη υφή και πλούσια γεύση.

Επί το έργον

Βάζουμε το γάλα σε ψηλή κατσαρόλα με ενισχυμένο πάτο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία. Ο συνήθης απαιτούμενος χρόνος είναι περίπου 20 λεπτά. Οι καλά εξοπλισμένοι μάγειρες μπορούν με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής να κρατήσουν το γάλα στη φωτιά μέχρι να φτάσει τους 90°C. Το ανακατεύουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα για να μη κολλήσει και μόλις αρχίσει να φουσκώνει το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου μισή ώρα και ελέγχοντας με το θερμόμετρο αναμένουμε μέχρι η θερμοκρασία του να φτάσει τους 45 βαθμούς. Επί το παραδοσιακότερον και αν δε διαθέτουμε θερμόμετρο βουτάμε το καλά πλυμένο δάχτυλό μας στο γάλα και μετράμε ως το είκοσι.
Αν μπορούμε ίσα-ίσα να ανεχθούμε τη θερμοκρασία του, είναι έτοιμο.
Η κρίσιμη στιγμή της γιαουρτοπυτιάς: για να μετατραπεί το γάλα σε γιαούρτι χρειάζεται μικρή ποσότητα σπιτικού γιαουρτιού ή στεγνή μαγιά· και τα δύο αραιωμένα σε χλιαρό γάλα. Αν επιλέξετε τη μαγιά, φροντίστε να είναι μη παστεριωμένη, φρέσκια και μη αρωματισμένη. Κοστίζει μεν λίγο περισσότερο από τη νωπή αλλά το αποτέλεσμα θα σας δικαιώσει, καθώς η ποιότητά της είναι καθοριστική για τη γεύση του γιαουρτιού. Αυτόν τον τύπο μαγιάς μπορείτε να τον βρείτε σε καταστήματα υγιεινών τροφών και σε κάποια φαρμακεία ενώ διατηρείται για πολλούς μήνες σε ψυχρό μέρος. Αν πάλι για τη γιαουρτοπυτιά επιλέξετε γιαούρτι, φροντίστε να είναι καλής ποιότητας.

Η διαδικασία είναι κοινή και για τις δύο εκδοχές:
Σε ένα μπολ ρίχνουμε μία κουταλιά γιαουρτιού ή μαγιά στην ποσότητα που επιθυμούμε ² μαζί με λίγο από το βρασμένο γάλα και αφού ανακατέψουμε καλά με σύρμα και τα υλικά διαλυθούν, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το γάλα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Σχεδόν τελειώσαμε. Τοποθετούμε μία ξύλινη κουτάλα διαμετρικά της κατσαρόλας και την σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί. Σκοπός μας είναι να μην έρθει το πανί σε επαφή με το γάλα.
Σκεπάζουμε εκ νέου το κατασκεύασμά μας με μία ζεστή κουβέρτα και το αφήνουμε ανενόχλητο για περίπου πέντε ώρες.

Σε περίπτωση που δεν έχει πήξει αρκετά, το αφήνουμε λίγο περισσότερο.
Αν το αφήσουμε να πήξει από το βράδυ μέχρι τις πρωινές ώρες καλό είναι στη συνέχεια να μείνει στο ψυγείο μέχρι το απόγευμα – περίπου για οκτώ ώρες.

Αν πάλι το έχουμε ετοιμάσει το πρωί και πήξει ως το απόγευμα, ας μείνει στο ψυγείο μέχρι αργά το βράδυ. Τότε θα είναι έτοιμο να το απολαύσουμε όπως θέλουμε.

¹ Όσοι φυσικά μπορείτε να προμηθευτείτε γάλα απευθείας από κάποια στάνη, το αποτέλεσμα θα είναι ακόμη πιο γευστικό. Ωστόσο πριν ξεκινήσετε την παρασκευή του γιαουρτιού θα πρέπει να φιλτράρετε το γάλα με ένα τουλουπάνι (=κομμάτι ύφασμα με αραιή ύφανση που θα χρησιμοποιηθεί ως φίλτρο), για να αφήσετε εκτός πιθανά ξένα σώματα που περιέχονται.
² Όσο περισσότερη μαγιά προσθέσετε τόσο πιο εύκολα αφενός μεν θα πήξει το γάλα, αφετέρου δε θα έχει ξινότερη γεύση. Αν πάλι βάλετε λίγη, θα δυσκολευτεί να πήξει, οπότε φροντίζουμε η ποσότητά της να μη ξεπεράσει τις δύο κουταλιές της σούπας.