Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Φρόλα είναι το κανονικό όνομα- από το Ιταλικό frol(l)a- της παιχνιδιάρικης, αφράτης όσο και κριτσανιστής αυτής ζύμης, που υποδέχεται ως γλύκισμα τις πιο ετερόκλητες μαρμελάδες. Καμία Φλώρα στον κόσμο- αναφέρομαι προφανώς στη δική μας παραφθορά της ονομασίας- δε μπορεί να τη συναγωνιστεί σε τρέλα και νοστιμιά. Από την Ιταλία, για πιο θερμόαιμα ακόμα τανγκό με γλυκά παραγεμίσματα, μετακόμισε κι εγκαταστάθηκε οριστικά στην Αργεντινή. Κι από κει πια η χάρη της ξαπλώθηκε σ’ όλον τον κόσμο.

Ας δούμε, όμως, τι γίνεται στα λημέρια μας. Υπάρχουν άφθονες παραλλαγές για την προετοιμασία της ζύμης. Όταν την παρουσίασα προ καιρού κι εγώ στο αδελφό Πρόταγκον (ως σπιτική πλέον άσκηση απέναντι στο ξεπαρδάλωμα της οικονομίας μας ελέω Γ.Α.Π και Σία), εμπιστεύθηκα τις αλάνθαστες οδηγίες του βιρτουόζου αρχιμάγειρου Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι ( «Στο εργαστήριο της κουζίνας μου», Εκδόσεις Ποταμός). Με όλον όμως τώρα τον σεβασμό προς την κλασική πρότασή του, βρίσκω σήμερα πως η «αιρετική» συνταγή που περιλαμβάνεται στο λεύκωμα για το αλησμόνητο εστιατόριο Balthazar, έχει ακόμα καλύτερα αποτελέσματα.

Άς ξεκαθαρίσουμε προκαταβολικά σε τι συνίσταται η γοητευτική αίρεση: Κρόκοι βραστών σφιχτών αβγών, διαλυμένοι σε λίγο κονιάκ αντί των γενικά παραδεδεγμένων φρέσκων. Ζυμώνεται έτσι ακόμα πιο εύκολα στο μίξερ η βάση της ταρτας μας- μαζί βέβαια και τα μπαστουνάκια που θα την στολίσουν από πάνω- ενώ η ψημένη ζύμη τρίβεται ακόμα πιο σαγηνευτικά στο στόμα μας. Σε ό,τι αφορά τη γλυκιά γέμιση της τάρτας η επιλογή του Balthazar είναι πιο συντηρητική. Προκρίνεται η πολύ ταιριαστή οπωσδήποτε μαρμελάδα βερίκοκου αλλά αν θέλαμε να προεκτείνουμε την αίρεση- μένοντας πάντως πιστοί στην Αργεντίνικη εκδοχή της pasta frola- θα διαλέγαμε ένα ωραίο σπιτικό ή αγοραστό παστοκύδωνο (dullce de membrillo ισπανιστί), διαλυμένο επίσης σε λίγο κονιάκ ή λικέρ μαστίχας ή ακόμα ίσως καλύτερα, σε ένα ποτηράκι Calvados (απόσταγμα μηλόκρασου).

Επί το έργον, όμως, χωρίς άλλη καθυστέρηση.
Για τη ζύμη θα χρειαστούμε:

Κόβουμε το κρύο πάντα βούτυρο σε μικρούς κύβους. Στο μίξερ με το φτερό αρχίζουμε ν’ αναδεύουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη. Χαμηλώνοντας την ταχύτητα προσθέτουμε το αλατάκι, το ξύσμα του πορτοκαλιού και λίγο-λίγο το κοσκινισμένο αλεύρι. Έχουμε εν τω μεταξύ διαλύσει τους κρόκους των αβγών στο κονιάκ- θέλουμε κάτι σαν κιτρινωπή αλοιφή-, με τους οποίους θα κλείσει ο κύκλος του ζυμώματος. Σας εγγυώμαι μιαν εύπλαστη ζύμη που θα πρέπει να έχει σχεδόν όλη τυλιχτεί γύρω από το φτερό τού μίξερ.

Πλάθουμε τώρα μια πλακουτσωτή μπάλα που τυλιγμένη σε μεμβράνη θα πρέπει να μείνει για 1 ώρα τουλάχιστον στο ψυγείο. Κρατάμε από τη ζύμη τέσσερις αρκετά φαρδιές λωρίδες και την υπόλοιπη- σαφώς το μεγαλύτερο μέρος της δηλαδή- την απλώνουμε μέσα σ’ ένα ταψί με προσθαφαιρούμενο- ελαφριά βουτυρωμένο και αλευρωμένο- πάτο. (Μπορούμε βέβαια να την ανοίξουμε πρώτα με τον κατάλληλο λεπτό πλάστη αλλά κανείς δεν θα μας ψέξει αν τη χειριστούμε και σαν την πλαστελίνη, με την οποία παίζουν τα μικρά παιδιά.) Απαραίτητη προϋπόθεση πάντως η ζύμη μας να καλύψει ομοιόμορφα και τα τειχώματα του ταψιού μας ως επάνω.

Θα στρώσουμε τώρα πάνω από την απλωμένη ζύμη τη μαρμελάδα της αρεσκείας μας- δοκιμάστε πάντως μία φορά τουλάχιστον και το κυδωνόπαστο που σας έλεγα ότι προτιμούν οι βέροι Αργεντίνοι. Σειρά έχουν τώρα σταυρωτά τα μπαστουνάκια που θα πλάσουμε με το υπόλοιπο της ζύμης που κρατήσαμε στο πλάι. Και μια τελευταία φροντίδα: η άφοβη επάλειψη της ζύμης- πλαϊνά τειχώματα και μπαστουνάκια της κορυφής- μ’ ένα φρέσκο αυτήν τη φορά αβγό- ασπράδι και κροκός- καλά χτυπημένο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά περίπου, το πολύ μισή ώρα. Κι ας αρχίσουν τώρα οι (λάτιν) χοροί.