Σαν ριζότο παλιοκαιρινό

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 17 Απριλίου 2015 • Συνταγές • κριθάρι, στάρι, ρυζότο, κουκιά

Εκείνοι που αναζητούν υγιεινά αλλά νόστιμα αληθινά τρόφιμα - όχι τα βιομηχανοποιημένα light αλλά τα σωστά γνήσια φαγητά - έχουν τα τελευταία χρόνια ξανα-ανακαλύψει το κριθάρι. Επειδή περιέχει λιγότερη γλουτένη από το σιτάρι, το ψωμί που παρασκευάζεται με κριθάρι είναι βαρύ, σκουρόχρωμο και ξεραίνεται γρήγορα. Έτσι δεν εκπλήσσει το γεγονός ότι τα παλιά χρόνια το έψηναν δύο φορές για να το διατηρήσουν «...αλλά η γεύση είναι πολύ καλή, με μια σαφέστατα γήινη επίγευση. Όποιος έχει δοκιμάσει μια καλή σούπα ή χυλό με κριθάρι ή τον Σκοτσέζικο ζωμό (ζωμός αρνιού με κριθάρι), θα αναγνωρίσει αμέσως τη γεύση και το άρωμα...» γράφει η Elizabeth David, η διάσημη Αγγλίδα συγγραφέας που στη δεκαετία του ’50 ξεκίνησε να διαδίδει με ενθουσιασμό τα φαγητά της Μεσογείου στους Αγγλόφωνους.

Αντίθετα με το στάρι, που για να καλλιεργηθεί θέλει πεδιάδες, καλύτερο χώμα και συνθήκες που σπανίζουν στα περισσότερα ελληνικά νησιά, το κριθάρι καλιεργείται ακόμα και στις πιο δύσκολες συνθήκες, στα ανεμοδαρμένα μικρά ταρατσωτά χωραφάκια των Κυκλάδων γι' αυτό και τα κριθαρένια παξιμάδια συνέχισαν να είναι το βασικό ψωμί στα νησιά αλλά και στην Κρήτη μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο, ίσως και αργότερα, σε ορισμένα μέρη. Όταν όμως η χώρα μας πλούτισε και οι εισαγωγές σταριού επεκτάθηκαν, το κριθαρένιο ψωμί-παξιμάδι εγκαταλείφτηκε σχεδόν, για να αναβιώσει πανηγυρικά στις μέρες μας. Το Θιβέτ είναι σήμερα η μοναδική χώρα όπου το κριθάρι είναι το βασικό δημητριακό ενώ στον υπόλοιπο κόσμο το χρησιμοποιούν κυρίως για ζωοτροφή και για την παραγωγή της μπύρας, σε μια τεχνική που κατάγεται από την εποχή της αρχαίας Αιγύπτου.

Στη βόρεια Αφρική το κουσκούς ήταν βασικά από σπασμένο κριθάρι, κάτι που τελευταία αναβιώνει πανηγυρικά και διαδίδεται και στην Αμερική. Και βέβαια στα δικά μας νησιά ο τραχανάς γινόταν με κριθάρι τα παλιά χρόνια και ήταν νοστιμότατος, με γεύση πολύ πιο σύνθετη από αυτή του σταρένιου. Οι κόκκοι του κριθαριού είναι ένα πολύ ενδιαφέρον υποκατάστατο του ρυζιού και με αυτούς θα κάνετε ένα εξαιρετικά νόστιμο πιλάφι. Μπορείτε επίσης να βάλετε κριθάρι στα γεμιστά, τις σούπες και στις πίτες αλλά να κάνετε και ένα είδος γλυκά, “κριθαρο-κόλλυβα”, όπως έκαναν οι αρχαίοι. Και αν δυσκολευτείτε να βρείτε κόκκους κριθάρι, κάντε τη συνταγή με στάρι, από αυτό για τα κόλλυβα, που θα το βρείτε σε όλα τα σουπερμάρκετ. Προσοχή μην το πολυβράσετε όμως και αγνοήστε τις οδηγίες του πακέτου. Σε 20 λεπτά είναι συνήθως έτοιμο, όπως άλλωστε και το ρύζι Aborio.

"Ρυζότο" με κριθάρι και φρέσκα κουκιά (ή χόρτα)

Για 2-3 άτομα ως χορτοφαγικό και για 4 με κότα ή κρέας. Είναι εξίσου νόστιμο με ή χωρίς κοτόπουλο ή κρέας.

1 φλιτζ. κρεμμύδι κομμένο στη μέση και σε λεπτές φέτες
1 κόκκινη γλυκιά πιπεριά ξεσποριασμένη και κομμένη σε λεπτές λουρίδες (προαιρετικά)
1¼ φλιτζ. κόκκοι κριθάρι αποφλοιωμένο (pearl barley) ή στάρι (από αυτό για τα κόλλυβα)
1½ φλιτζάνι κουκιά φρέσκα, ξεσπυρισμένα (ή 1 μάτσο σέσκουλα ή πράσινα φασόλια ξεσπυρισμένα)
1 κουτ. σούπας άνηθο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο
1-2 κλωνάρια δεντρολίβανο
3-4 φλιτζ. ζωμό κότας ή λαχανικών ζεστό
αλάτι και μία καλή πρέζα μπούκοβο ή πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
1 φλιτζ. ψαχνό κοτόπουλο, γαλοπούλα, ωμό ή μαγειρεμένο, χοντροκομμένο ή κρέας βραστό ή ψητό (προαιρετικά)
ξύσματα σκληρή γραβιέρα ή παρμεζάνα (προαιρετικά)

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και μέτρια φωτιά, βάλτε το μισό από το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και την πιpεριά, αν την χρησιμοποιείτε, για 6-8 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το κριθάρι και συνεχίστε να σοτάρετε για 1-2 λεπτά, να λαδωθούν καλά οι κόκκοι. Βάλτε και τα κουκιά ή τα χόρτα, τον άνηθο ή μαϊντανό, το δεντρολίβανο, τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι, και αφήστε να πάρει βράση. Κατεβάστε τη φωτιά στο πιο χαμηλό, σκεπάστε και σιγοβράστε 15-20 λεπτά, μέχρι το κριθάρι (ή το στάρι) να μαλακώσει και το ζουμί να απορροφηθεί.

Στο μεταξύ, αν χρησιμοποιήσετε κρέας, σε τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρετε στο υπόλοιπο λάδι το κοτόπουλο ή το κρέας ανακατεύοντας πότε-πότε, να ροδίσει και να γίνει κριτσανιστό. Βγάλτε από τη φωτιά. Δοκιμάστε αν έχουν μαλακώσει οι κόκκοι και αν χρειάζεται βάλτε λίγο νερό ή ζωμό. Προσθέστε το κοτόπουλο ή το κρέας, αν τα χρησιμοποιείτε, ανακατέψτε και σερβίρετε όσο είναι ζεστό. Αν θέλετε βάλτε από πάνω ξύσματα τυρί.

Σημείωση: Κριθάρι ημιαποφλειωμένο (pearl barley) και άλλα δημητριακά, όπως φαγόπυρο (μαυροσίταρο), θα βρείτε στα μαγαζιά με υγιεινές τροφές και στο μπακάλικο Στούπας-Νικολόπουλος (Ευριπίδου 46, στην Κεντρική Αγορά, τηλ. 210-32 11 718)