Κανκιόφολες οι κερκυραϊκές
Όταν γύρισα στο κτήμα ύστερα από σχεδόν τρίμηνη απουσία, μια απ' τις πρώτες μου δουλειές ήταν να επιθεωρήσω τις κανκιόφολες. Όταν έφυγα, καλά-καλά δεν είχαν μαραθεί τα όμορφα κίτρινα λουλούδια τους, συγγενείς των πιο εντυπωσιακών ήλιων, και ήξερα ότι οι ρίζες τους θα είναι ακόμη πολύ ατροφικές.
Ευτυχώς για το κτήμα και τον ανθόκηπο φέτος στην Κέρκυρα δεν είχαμε παγωνιές, για τις κανκιόφολες όμως, που θέλουν παγωμένο χώμα για να μεστώσουν, τα νέα δεν ήταν καλά. Οι ρίζες που βρήκα είναι μικρές και κακομοίρικες. Βέβαια δεν τέλειωσε ακόμα ο χειμώνας αλλά σίγουρα δεν εύχομαι παγωνιά για κανέναν λόγο… Αγγλικά λέγονται Jerusalem artichokes, παρόλο που δεν έχουν καμία σχέση ούτε με τις αγκινάρες ούτε με τα Ιεροσόλυμα. Οι κακές γλώσσες λένε ότι έτσι τις είπαν οι Άγγλοι προσπαθώντας ανεπιτυχώς να προφέρουν το γαλλικό girasol. Μόνο που οι Γάλλοι τις λένε topinabur.
Μπερδευτήκατε ή όχι ακόμα; Σας έχω προειδοποιήσει ότι έχω μανία με τις ονομασίες, ιδιαίτερα όταν είναι παράξενες.
Λοιπόν, ξαναρχίζω: Το περί ου ο λόγος λαχανικό είναι η ρίζα του φυτού Helianthus tuberosus, ελληνικά Ηλίανθος κονδυλώδης, που κατάγεται από την Νότια Αμερική. Μάλιστα η περίεργη γαλλική ονομασία λέγεται ότι αναφέρεται σε μια φυλή Ινδιάνων της Βραζιλίας. Τις μόνες κοινές ονομασίες στα ελληνικά συναντάμε στα δύο μέρη όπου τρώγεται. Στην Κέρκυρα, όπου το εισήγαγαν οι γάλλοι κατά τη σύντομη παραμονή τους στο νησί στις αρχές του 19ου αιώνα, λέγεται "κανκιόφολα" ή "καρτσόφολα". Στην Κύπρο είναι γνωστό ως "κολοκασούδιν" ή "γλυκοκολόκασον". Είναι μάλλον υποκοριστικό του "κολοκάσι", ρίζα της Colocasia esculenta (του γνωστού υποτροπικού φυτού εσωτερικών χώρων κοινώς "Αυτί του Ελέφαντα") που τρώγεται σε πολλά νησιά του Αιγαίου.
Στην Κέρκυρα γίνεται σαλάτα, όπως αναφέρει η Νινέττα Λάσκαρι στο βιβλίο της για το νησί. Μια ιδιαίτερα μεζεκλίδικη παραλλαγή της σαλάτας αυτής συσκευάζεται και πωλείται από το ίντερνετ και μερικά ντελικατέσσεν ως "Κανκιόφολες Σαλάτα" της εξαιρετικής σειράς κερκυραϊκών προϊόντων Acordo. Γενικώς το λαχανικό αυτό μπορούμε να το χειριστούμε ως πατάτα… βράζοντας, τηγανίζοντας, ψήνοντας, κλπ. Δεν έχει έντονη γεύση και σημασία έχει να μην παραψηθεί και χάσει την ευχάριστη τραγανή του υφή. Στην Κύπρο το τηγανίζουν και το σβήνουν με κόκκινο κρασί, σοτάροντας με πολύ πιπέρι. Σε πολλά μαγαζιά βιολογικών ειδών πωλούνται ζυμαρικά με κανκιόφολες ως κύριο συστατικό. Θεωρείται ιδιαίτερα θρεπτικό και καλό για τα έντερα.
Η συνταγή που φτιάχνω εγώ είναι πολύ απλή. Την σερβίρω ως συνοδευτικό για ψάρι ή κρέας.
Κανκιόφολες σαλάτα
Υλικά
- ½ κιλό κανκιόφολες καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια μισού εκατοστού περίπου
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε πολύ ψιλές ροδέλες
- τα φύλλα από μισό ματσάκι μαϊντανό πολύ ψιλοκομμένο
- ½ λεμόνι στυμμένο
- 3 κουταλιές εξαιρετικό λάδι.
- αλατοπίπερο
Οδηγίες
Σουρώνουμε τις κανκιόφολες (που διατηρούμε σε νερό και λεμόνι για να μη μαυρίσουν) και τις ζεματάμε για πέντε λεπτά σε αλατισμένο νερό.
Παραλλαγή α' :
Σουρώνουμε πάλι και όσο είναι ζεστές ανακατεύουμε καλά με τα υπόλοιπα υλικά.
Σερβίρουμε σε θερμοκρασία δωματίου.
Παραλλαγή β' :
Στεγνώνουμε λίγο τις ζεματισμένες κανκιόφολες και τις σοτάρουμε σε καυτό λάδι ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για ένα λεπτό περίπου έως ότου αρχίσει να χρωματίζεται.
Απλώνομε σε μερικές στρώσεις χαρτιού κουζίνας για να απορροφηθεί το περίσσιο λάδι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον μαϊντανό.
Τις σερβίρουμε ζεστές.
Πικάντικο ψητό καλαμάρι με κολοκάσι