Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τις θεωρούν αφροδισιακές, όπως τα στρείδια, αλλά νομίζω ότι βασίζεται σε μια ιδεοληψία: τo στρείδι λόγω του φροϋδικού του συμβολισμού, οι σουπιές κυρίως λόγω των λάγνων κινήσεων που κάνουν τα πλοκάμια τους όταν ζευγαρώνουν. Από ζήλεια και θαυμασμό δηλαδή. Όπως και νά 'ναι οι σουπιές είναι από τα είδη που μπορούν να καταστραφούν και να υποβιβαστούν σε ένα τελείως βαρετό, στερημένο πιάτο ή να αναγορευτούν σε αριστούργημα. Ποντάρω στο αριστούργημα.
Και αριστούργημα δεν επιτυγχάνεται χωρίς το δώρο, μαύρο μπριλάντι της σουπιάς που είναι το μελάνι της. Τις βλέπω να κολουμπούν σε κόκκινες σάλτσες, στερημένες από τον  θησαυρό τους που προφανώς τον έχει καταπιεί ο νεροχύτης και τρελλαίνομαι.

Μαύρο ριζότο με σουπιές
Για 4

Το μόνο ζόρι είναι το καθάρισμα της σουπιάς αλλά το κάνω αγόγγυστα γιατί είναι συναρπαστική η διαδικασία μέχρι να ξεχωρίσω, να εντοπίσω την ασημένια φουσκίτσα που κρύβει το μελάνι.
Πιο εύχρηστο το ψαλίδι. Αποσπώ πρώτα τραβώντας τα πλοκάμια και κόβω το στόμα και τα πέριξ, που είναι για πέταμα. Έπειτα κόβω κατά μήκος το σώμα τους, πετάω τα εντόσθια και κρατώ με προσοχή μεγάλη ανέπαφο και ακέραιο τον μικρό ασημέριο ασκό. Αν τυχόν και μου σπάσει, γρήγορα μεταγγίζω το μελάνι που ρέει, σε ένα μπολάκι. Τις πλένω καλά τις κόβω σε κομμάτια (προσέχοντας πάντα τους ασκούς).

Σε βαθιά απλωτή κατσαρόλα, ζεσταίνω λάδι, τόσο ώστε να καλύπτω τον πάτο. Μόλις ζεσταθεί ρίχνω τις σουπιές, μια-δυο γύρες και κλείνω το καπάκι. Μικρές εκρήξεις ακούγονται από μέσα, είναι το μελάνι που σκάει και γεμίζει τέλειο μυρωδάτο και αισθαντικότατο μελανό ζωμό την κατσαρόλα μου.

Στα δέκα λεπτά ανοίγω και ρίχνω το ρύζι κι από κει και πέρα αρχίζει η διαδικασία του ριζότο.
Αλάτι; Εγώ δεν βάζω επειδή με καλύπτει η αλμύρα της σουπιάς. Αν είστε του αλμυρού πολύ, βάλτε τώρα, αλλά λίγο.

Εχω δίπλα μου βραστό νερό (αν έχει και ζωμό λαχανικών ή θαλασσινών ακόμη καλύτερα) και ανακατεύοντας μαλακά αλλά σταθερά, σε μέτρια φωτιά, κάθε που το ρύζι πίνει το υγρό, προσθέτω από λίγο. Όχι, ποτέ να μη κολυμπάει. Ένα εικοσάλεπτο είναι αρκετό. Λίγο πριν το τέλος, προσθέτω το ξύσμα του λεμονιού. Άπαξ και είναι ωραίο, μαλακό και κρεμώδες όπως οφείλει κάθε επιτυχημένο ριζότο, το αφήνω για 2-3 λεπτά στην ησυχία του. 

Πασπαλίζω με μαϊντανό και την ώρα που γυρνάω τον μύλο του πιπεριού, κλείνω τα μάτια και μέσα από τα βλέφαρά μου βλέπω τη Βενετία.