Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τσουχτερό, είναι η αλήθεια, το βασικό συστατικό του πιάτου μας. Ναι, αλλά και τι σπάνια η ομορφιά και η νοστιμιά του. Το' χει άλλωστε πει με τη συνήθη παρρησία του ο δάσκαλός μας ο Επίκουρος:
"Καλή και άγια η λιτότητα, αλλ' ίσως το μεγαλύτερό της ατού είναι ότι μας ασκεί και μας προετοιμάζει καλύτερα για τις περιστασιακές πολυτελείς εμπειρίες" («τοις πολυτελέσιν εκ διαλειμμάτων προσερχομένοις»).

Δεν θα στερηθούμε λοιπόν κι εμείς οι κατά τα άλλα εγκρατείς το ευφρόσυνο αυτό διάλειμμα.
Θα σπεύσουμε μάλιστα να το χαρούμε, καθώς κλείνει πλέον και της φρέσκιας καραβίδας ο φετινός κύκλος (εννοώ βέβαια αυτήν που θάλλει ακόμα στα βαθιά νερά του Σαρωνικού, όχι τις άλλες τις φρεσκοκατεψυγμένες, έστω, που αξιολογούνται με το υποδεκάμετρο και μόνο, ανάλογα δηλαδή με το μέγεθός τους). Κι ενώ πάλι τελειώνει η εποχή για το γλυκύτατο δεκάποδό μας, καλωσορίζουμε ξανά στο τραπέζι μας τ' ανοιξιάτικα φρέσκα κουκιά. Ταπεινότερα οπωσδήποτε αυτά, αλλ' ω πόσο ταιριαστά συνδυάζονται με τις ακριβοθώρητες καραβίδες.

Στο εργαστήριό μας, λοιπόν, χωρίς άλλη καθυστέρηση.
Χρειαζόμαστε:

Αχνίζουμε πρώτα τις καραβίδες- όχι πάνω από 3 λεπτά. Τις περνάμε σε κρύο νερό για να μπορέσουμε να τις καθαρίσουμε. Χωρίζουμε τα κεφάλια- που τα κρατάμε απαραιτήτως στο πλάι- από τις ουρές τους. Πιέζουμε με τον αντίχειρα το δεύτερο "σκαλοπατάκι" από το τέλος (κι από το μέσα μέρος) της ουράς. Απελευθερώνουμε έτσι με μεγάλη ευκολία τη νόστιμη ψίχα, που θα κρατηθεί σκεπασμένη στο ψυγείο. Είμαστε έτοιμοι πλέον να φτιάξουμε το ζωμό. Τα κεφάλια από τις καραβίδες θα βράσουν για ένα εικοσάλεπτο περίπου σ’ ελαφριά αλατισμένο νερό.

Για περισότερη ευκολία- αρκετές μπελαλήδικες φροντίδες έχουμε ακόμα μπροστά μας- αντί για τα επιβεβλημένα συνοδευτικά ζαρζαβατικά, στον ζωμό μας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν κύβο λαχανικών κι έναν κύβο μυρωδικών. Δεν γίνεται να παραλείψουμε ωστόσο τις ήδη προταθείσες κλωστίτσες ζαφοράς (σαφράν), καθώς και τη δόση μας της γλυκιάς καπνιστής πάπρικας. Αν μας βρίσκονται (στην κατάψυξη ενδεχομένως) τίποτα ψαροκέφαλα (από γλώσσες ιδίως- στην Αιγινήτικη ψαραγορά αφθονούν οι ζακέτες και φροντίζω έτσι να είναι πάντα εφοδιασμένος ο καταψύκτης μου) το ζουμί για το ριζότο μας θα γίνει ακόμα πιο νόστιμο.

Σειρά έχουν τα κουκιά. Τα ξεσποριάζουμε προσεχτικά αφαιρώντας το μικρό "εξανθηματάκι" στις άκρες των λοβών. Αχνίζουμε τα καθαρισμένα κουκιά. Δύο-τρία λεπτά αρκούν και πάλι. Μένει ωστόσο τώρα, όταν θα είναι πλέον χλιαρά, να τα ξεφλουδίσουμε κρατώντας μόνο τον χλωροπράσινο καρπό.

Περιττεύουν, πιστεύω, οι λεπτομερείς οδηγίες για το πώς θα ετοιμάσουμε ένα ελαφριά σπυρωτό αλλά και κρεμμώδες ριζότο. Στο λάδι- ενισχυμένο από μερικούς με λίγο φρέσκο βούτυρο- θα ροδίσουμε πρώτα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί. Και κάθε φορά που το φαγητό μας πίνει τα υγρά του, προσθέτουμε λίγο λίγο τον ζωμό. Όταν θα σκάσει και θα χυλώσει το ρύζι- υπολογίστε περίπου από ένα εικοσάλεπτο έως ένα μισάωρο το πολύ- ρίχνουμε μέσα στη ρηχή κατσαρόλα τις καραβιδοουρές και τα ξεφλουδισμένα κουκιά μας. Σκεπάζουμε το σκεύος με μια λινή πετσέτα και περιμένουμε λίγα λεπτά πριν σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα το φαγητό.