Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου δουλεύω σε εστιατόρια, καφενεία, ξενοδοχεία. Η πρώτη μου δουλειά, θυμάμαι, ήταν στο κτίριο όπου ο μπαμπάς μου ειχε ραφείο, ως μπουφετζής. Είχα φέρει τον καημένο τον μπουφετζή σε απόγνωση, γιατί ήμουν απίστευτα ζημιάρης: όταν ο μπαμπάς μου άκουγε ποτήρια και φλιτζάνια να σπάνε μονολογούσε τρυφερά: "ο γιόκας μου". Πού να φανταζόταν αυτός ο καλός άνθρωπος, ο μπουφετζής, ότι μετά από 44 χρόνια, θα συνέχιζα την ίδια δουλειά.
Μετέπειτα έμαθα ότι ο γλυκός πατερούλης μου πλήρωνε όλα τα σπασμένα ώστε και να μη φωνάζει ο μπουφετζής και να μην απελπιστώ από την πρώτη μου δουλειά.

Πού να τα θυμηθώ όλα; Τις καντίνες των τραίνων; Να 'μαι εκεί να φωνάζω πουλώντας σουβλάκια:
«Ο γιατρός της πείνας! Σουβλάκι με ψωμάκι 12! Ένας τρώει, δέκα πεθαίνουν!» και να εισπράττω αντί για ευχαριστώ τα χαχανητά των φαντάρων!.

Το ξενοδοχείο ABC; Είχε την πρώτη μηχανή εσπρέσσο στη Σαλονίκη, εκείνη τη φανταχτερή με τον μπρούτζινο τρούλο, τον αετό και τα τεράστια χερούλια! Σας πληροφορώ ότι αν και ήμουν ίσως ο πρώτος που έκανε καπουτσίνο στην πόλη μου, ακόμη δεν ξέρω να φτιάχνω σωστό αφρόγαλο!

Εκεί λοιπόν είχαν έναν φοβερό μάγειρα τον κυρ Λευτέρη τον Ιωαννίδη, ο οποίος άρχισε σιγά-σιγά να με μυεί στα μυστικά της κουζίνας. Βοήθησε βέβαια ότι ήταν και πατέρας του καλύτερου μου φίλου, του Νίκου, και μου είχε ιδιαίτερη αδυναμία. Όταν έφυγε, πηγαίνοντας συνέταιρος σε μια από τις καλύτερες ταβέρνες της πόλης, τον Βλάχο, απέναντι από τον Λευκό Πύργο, φυσικά τον ακολούθησα. Ήταν ο άνθρωπος που μου έμαθε να συμπεριφέρομαι με αξιοπρέπεια και συνάμα να 'μαι απαιτητικός από τη μπριγκάντα μου. Ήταν επίσης αυτός που μου έμαθε ότι κάθε μέρα δίνουμε εξετάσεις στους πελάτες μας και πρέπει να είμαστε καλύτεροι από χτες. Τον λάτρευα τον κυρ Λευτέρη.
Δυστυχώς δεν μπόρεσα να μαγειρέψω γι' αυτόν. Αν λοιπόν κατέβαινε από εκεί πάνω που είναι, θα διάλεγα να του φτιάξω κάτι χωρίς φανφάρες αλλά με βαθιά νοστιμιά.

Κατσικάκι για τον κυρ Λευτέρη

Βάζουμε το κατσικάκι να βράσει μαζί με το θυμάρι, το σκόρδο, το δαφνόφυλλο, αλάτι και πιπέρι.
Το νερό να το σκεπάζει. Καθώς αρχίζει ο βαρασμός, το ξαφρίζουμε προσεκτικά.
Αν είναι γάλακτος, υπολογίζουμε 1 ½ ώρα, αν όχι, 2 ½. Αφού κρυώσει το βγάζουμε από τον ζωμό, αφαιρούμε τα κόκκαλα και με μια κουτάλα αφαιρούμε το λίπος που θα έχει σχηματιστεί. Παίρνουμε τα 2/3 του ζωμού και σε αναλογία 1 προς 4 μέρη βράζουμε τον τραχανά για 5-6 λεπτά. Τον κρατάμε ζεστό και του προσθέτουμε τη φέτα.

Βράζουμε τα χόρτα σε καλά αλατισμένο νερό για 5' και αφού τα στραγγίξουμε καλά, τα σωτάρουμε με το ελαιόλαδο, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τελευταίο τον δυόσμο.
Το υπόλοιπο 1/3 του ζωμού το ρεντουσάρουμε [τον ελαττώνουμε εν βρασμώ] στο μισό, προσθέτοντας σιγά σιγά το βούτυρο. Βάζουμε για δέκα λεπτά το κρέας σε δυνατό φούρνο να ζεσταθεί καλά. Φτιάχνουμε το πιάτο: πρώτος ο τραχανάς, τα χόρτα και μετά το κρέας.
Περιχύνουμε με τη σάλτσα και καλή όρεξη με τη σκέψη στη γλυκιά ανάμνηση του κυρ Λευτέρη.