Άγρια σπαράγγια: ο αλητάκος στα σαλόνια!

του Φιλάρετου Ψημμένου 2 Απριλίου 2016 • Συνταγές • σπαράγγια, άγρια σπαράγγια, τάρτα, προσούτο, γραβιέρα, μπεσαμέλ, εύκολη τάρτα

Στο προηγούμενο θέμα, ομολογώ ο τροφοσυλλέκτης (!), ότι επιφύλαξα για τον αλητάκο αριστοκράτη μας, το άγριο σπαράγγι, μια κάπως brutal αντιμετώπιση. Πρότεινα να φαγωθούν ωμά, βραστά με σκόρδο, ομελέτα, άντε και ριζότο!

Όπως καταλαβαίνετε υπήρξα δέκτης διαμαρτυριών, κυρίως από εξευγενισμένους ουρανίσκους και θιασώτες μιας πιο περίπλοκης μαγειρικής (ξέρετε με βούτυρα, κρέμες γάλακτος και άλλα ευγενή συστατικά). Έπρεπε να επανορθώσω! Ευτυχώς θυμήθηκα ότι πέρυσι τον Απρίλιο, στον ξενώνα “Αμανίτα”, κατά τη διάρκεια ενός θεματικού σαββατοκύριακου πεζοπορίας με συλλογή άγριων βλασταριών, σερβίραμε στο κυριακάτικο πρωινό μια τάρτα άγριων σπαραγγιών με prosciutto και γραβιέρα Νάξου. Ευτυχώς τότε είχα φωτογραφίσει όλη τη διαδικασία! Ορίστε λοιπόν η συνταγή (που ελπίζω να καλύψει τις γαστρονομικές απαιτήσεις των ως άνω διαμαρτυρόμενων):

Τάρτα με άγρια σπαράγγια “Αμανίτα”

Υλικά

1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια άγριων σπαραγγιών
4-5 φέτες prosciutto ή ελληνικό “ακροκώλιον”
150 γρ. ώριμη γραβιέρα Νάξου τριμμένη

Για τη ζύμη της τάρτας:

2 φλυτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2/3 φλυτζ. βούτυρο
1 αυγό
1κ.γ. (κοφτό) αλάτι
1κ.γ. (κοφτό) baking powder
½ φλυτζ. κρύο νερό

και για την αραιή μπεσαμέλ:

2 κ.σ. βούτυρο
3 κ.σ. αλεύρι
2 φλυτζ. γάλα
1 κρόκο αυγού
1κ.γ. (κοφτό) αλάτι
πιπέρι και μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένα

Ζεσταίνουμε λίγο το βούτυρο και το βάζουμε σε βαθύ μεταλλικό μπολ μαζί με όλα τα υλικά της ζύμης εκτός από μισό φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύουμε γρήγορα με ξύλινη κουτάλα. Όταν έχουμε ένα μίγμα αρκετά συμπαγές, το ζυμώνουμε λίγο ακόμα με τα χέρια, προσθέτοντας λίγο-λίγο το υπόλοιπο αλεύρι ή και λίγο επιπλέον αλεύρι αν χρειάζεται. Καλύπτουμε με μεμβράνη κουζίνας και αφήνουμε τη ζύμη για 20' στο ψυγείο. Την απλώνουμε με χοντρό πλάστη να γίνει σαν ένα χοντρό φύλλο και τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα.

Εν τω μεταξύ κόβουμε τα τρυφερά μέρη από τα σπαράγγια μας σε κομμάτια 5 εκ. και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά.

Χωρίζουμε το προσούτο σε λωρίδες και το απλώνουμε πάνω στην τάρτα.

Από πάνω κάνουμε ένα πλέγμα με τα σπαράγγια.

Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί όλη την επιφάνεια.

Φτιάχνουμε μια αραιή μπεσαμέλ και την απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τα υπόλοιπα υλικά.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στο μεσαίο επίπεδο, στους 180°C, για μισή ώρα. Μετά κατεβάζουμε στο πιο χαμηλό επίπεδο του φούρνου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά.

Σημείωση: Για να αποδώσουμε τα του Καίσαρος τω Καίσαρι, εγώ επιμελήθηκα απλώς το concept της συγκεκριμένης συνταγής. Η σύνθεση και η εκτέλεσή της έγινε από τη σύζυγο μου Μαριάννα και σύντροφό μου στις γαστρονομικές (και λοιπές) αναζητήσεις. Άσε που δεν θα μπορούσα να ζυμώνω και να φωτογραφίζω ταυτόχρονα!