Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο καλός ο ψήστης είναι ο άντρας του σπιτιού, ο οποίος κάθισε και απάντησε σε όλες τις ερωτήσεις της Αναστασίας. Εγώ είμαι ένας απλός μεσάζων, ο οποίος θα αμοιφθεί για τις υπηρεσίες του σε είδος (ψητό).

Το φετινό είδος θα είναι rib eye steak, τα οποία λέμε να συνοδεύσουμε με πατάτες τηγανητές, ραντισμένες με το ξύδι που αρωμάτισα με λουλούδια σχοινόπρασσου (sic). Και για να συμπληρωθεί το τρίγωνο της αμαρτίας, αντί για σαλάτα θα φτιάξουμε creamed spinach.

Οι οδηγίες του καλού ψήστη που ακολουθούν αφορούν όλα τα είδη κρέατος. Το μόνο που έχω να συμπληρώσω είναι η παραδοσιακή συμβουλή Τσικνοπέμπτης κατ' οίκον: πριν αρχίσουμε να ψήνουμε, κλείνουμε όλα τα παράθυρα και τους αποροφητήρες.

- Σε τι θερμοκρασία πρέπει να είναι το κρέας πριν το ψήσουμε;
- Δωματίου (μία ώρα).

- Το μαρινάρουμε;
- Πάντα. Με κρασί, κρεμμύδι, ρίγανη, δάφνη, θυμάρι, πιπέρι, λίγο λάδι. Αποβραδίς.

- Πότε αλατίζουμε;
- Γενικώς λίγο στην αρχή και πάντα στο τέλος.

- Τι κάρβουνα χρησιμοποιούμε;
- Μόνο φυσικά. Του εμπορίου αλλοιώνουν τα αρώματα του ψητού.

- Η σχάρα να καίει;
- Πάντα.

- Την αλείφουμε με λάδι;
- Μόνον αν είναι της συμφοράς (η σχάρα).

- Σε τι απόσταση πρέπει να είναι τα κάρβουνα από τη σχάρα;
- 10 εκατοστά.

- Πώς πετυχαίνουμε κρέας ξεροψημένο απ’ έξω και ζουμερό από μέσα;
- Πολύ δυνατή φωτιά στην αρχή, μέχρι να σχηματίσει κρούστα, μέτρια ως χαμηλή στη συνέχεια.

Χρόνοι ψησίματος (σε βαθμούς Κελσίου):
Εξαρτάται πάντα από το μέγεθος και το πάχος του κρέατος. Σε γενικές γραμμές αυτό που μετράει είναι η εσωτερική θερμοκρασία, οπότε ένα θερμόμετρο είναι πάντα χρήσιμο.

Μοσχάρι: 57 °C (rare), 65 °C (medium), 74 °C (well done).
Χοιρινό: 77 °C.
Αρνί: 65 °C (medium), 77 °C (well done).