Το άφθαστο "Μπιάνκο" του Μπέλλου

της Καλής Δοξιάδη 13 Μαρτίου 2013 • Συνταγές • Μπέλλος, Μπενίτσες, Κέρκυρα, ροφός, στείρα

Ο Νίκος ο Μπέλλος για 20 τόσα χρόνια είχε ταξιδιωτικό γραφείο στον τόπο της καταγωγής του, τις Μπενίτσες, ένα όμορφο ψαροχώρι της Ανατολικής Κέρκυρας. Ο Νίκος όμως είχε κι ένα όνειρο, ένα όνειρο που πολλοί από εμάς το αναγνωρίζουμε και το έχουμε συμμεριστεί σε κάποια φάση της ζωής μας. Ονειρευότανε ν’ ανοίξει ένα μαγαζάκι, ένα στέκι μικρό όπου θα μαζεύονταν φίλοι, να χαλαρώσουν, να πιουν καλό κρασί ή τσιπουράκι και να τσιμπήσουν νόστιμους μεζέδες.
Από παιδί ο Νίκος παρακολουθούσε και βοηθούσε τη μητέρα του καθώς μαγείρευε τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά και είχε γίνει κι αυτός δεινός μάγειρας και μερακλής του φαγητού... όχι μόνο της κατανάλωσης αλλά και της προετοιμασίας του.

Όταν με τα χρόνια και ιδίως κατά την δεκαετία του '80 το χωριό έπαψε να ελκύει τουρισμό ποιότητας, το ταξιδιωτικό γραφείο άρχισε να αντιμετωπίζει δύσκολες μέρες και ο Νίκος όλο και πιο πολύ σκεφτόταν πώς θα πραγματοποιήσει το όνειρό του και συγχρόνως θα βοηθήσει το χωριό να γυρίσει σελίδα. Στα μέσα της δεκαετίας του '90 το χωριό είχε ήδη αρχίσει να παίρνει μέτρα (επιβάλλοντας ώρες ησυχίας και κανόνες καθαριότητας και κλείνοντας τα χειρότερα μπαρ) και οι ανεπιθύμητοι τουρίστες είχαν αρχίσει να παίρνουν δρόμο για τον Νότο και να τους αντικαθιστούν οικογένειες. Τότε, το 1996, κι ο Νίκος αποφάσισε να κλείσει το γραφείο και στον ίδιο χώρο, ένα όμορφο παραδοσιακό τριώροφο κτίσμα ιδιοκτησίας της οικογένειάς του, να ανοίξει ένα μεζεδοπωλείο, ή ουζερί.

Μέσα σε λίγα χρόνια οι ονομαστοί ψαρομεζέδες του Νίκου είχαν δημιουργήσει και ζήτηση για φαγητό και το 2001 εγκρίθηκε η αίτηση για άδεια ψαροταβέρνας. Σήμερα η «Κληματαριά» (έτσι λέγεται επίσημα το κατάστημα, αν και όλοι λέμε ότι πάμε «στου Μπέλλου») είναι, όπως έχουν πει πολλοί, το καλύτερο εστιατόριο του νησιού.

Τίποτα δεν έχει αλλάξει: τα τραπέζια είναι λίγα και το σερβίρισμα απλό, οι τιμές πολύ λογικές, το χύμα κρασί εξαιρετικό, τα φαγητά εποχικά και τοπικά και το μενού πάντα σύμφωνο με την ψαριά της ημέρας. Μέρες κακοκαιρίας που δεν βγαίνουν οι ψαράδες ξέρουμε ότι δεν θα βρούμε ό,τι προτιμάμε. Ευτυχώς και τα λαδερά του (κάνει τις καλύτερες μελιτζάνες!) και οι σαλάτες του και το μαγειρευτό του κρέας είναι εξαιρετικά καθώς και όλα τα προϊόντα που αγοράζει από διάφορα μέρη του νησιού και της Ελλάδας. Είχα πει κάποτε «Εγώ θα πήγαινα να φάω στου Μπέλλου και μόνο για ψωμί, λάδι, ντομάτες και φέτα» και το εννοούσα.

Σήμερα ζήτησα του Νίκου να μας ετοιμάσει ένα από τα ονομαστά του πιάτα, το κερκυραϊκό ψάρι «μπιάνκο» με φέτες σφυρίδα. Μου εξηγεί ότι γίνεται και με άλλα ψάρια, αρκεί να είναι λιπαρά.
Τα καλύτερα, εκτός από τη σφυρίδα, είναι ο ροφός και η στείρα. Η προσωπική του προτίμηση είναι για τη στείρα που έχει ελαφριά σάρκα. Το μπιάνκο όμως γίνεται και με χριστόψαρο, με καπόνι και με μπακαλιάρο φρέσκο. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι το ψάρι να κοπεί σε φέτες ή κομμάτια – ποτέ ολόκληρο. Ο λόγος είναι τα κόκκαλα που με το βράσιμο βγάζουν τη ζελατίνα που θα δέσει τη σάλτσα.

Το "Μπιάνκο" του Μπέλλου - για 3-4 μερίδες)

Υλικά

1 κιλό ψάρι σε φέτες ή κομμάτια
6 μικρομεσαίες πατάτες (ο Νίκος προτιμάει κυπριακές) καθαρισμένες και κομμένες φέτες ή κομμάτια. Για ψάρι με πυκνή σάρκα, όπως ο ροφός που θα αργήσει πιο πολύ να γίνει, οι φέτες να είναι πιο χοντρές, για τη στείρα πιο λεπτές.
6-7 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες.
περίπου 1 φλιτζάνι εξαιρετικό ελαιόλαδο
χυμό από 1 ½ -2 λεμόνια
αλάτι χοντρό και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

Οδηγίες

Σε ρηχή κατσαρόλα βάζουμε σε μία στρώση τα κομμάτια το ψάρι.
Ανάμεσα τους τοποθετούμε τις πατάτες και τα σκόρδα.
Προσθέτουμε κρύο νερό ίσα-ίσα να καλύψει το ψάρι.
Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και λάδι αρκετό να καλύψει όλη την επιφάνεια.
Ανάβουμε τη φωτιά στο φουλ και όταν έρθει σε βράση την χαμηλώνουμε και μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Το φαγητό είναι έτοιμο όταν έχει στύψει αρκετά και έχουν γίνει οι πατάτες. Ανάλογα με το ψάρι, μέσο όρο 40 λεπτά. (Αν χρειαστεί προς το τέλος μπορούμε να προσθέσουμε λίγο νερό).
Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού γέρνοντας την κατσαρόλα να πάει παντού και να δέσει τη σάλτσα και σβήνουμε τη φωτιά.
Σερβίρουμε αμέσως με μπόλικο φρέσκο ψωμί για παπάρα.