H μακαρονάδα της Πέμπτης: ζήτω η Μεσόγειος!

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 21 Μαρτίου 2013 • Συνταγές • μακαρόνια, χταπόδι, ταχίνι

Η βασική έμπνευση προέρχεται από μια μακαρονάδα με χταπόδι που έφαγα κάποτε στη Γένοβα. Συμπληρωνόταν στο τέλος με κρέμα γάλακτος, ανακατεμένη με πικάντικη γκοργκοντζόλα. Εγώ έβαζα ανάμικτη κρέμα και γιαούρτι και λίγο ροκφόρ ή κοπανιστή, για να ισορροπίσω τη γλυκεράδα των ζυμαρικών με το χταπόδι.

Τελευταία, ερευνώντας και δοκιμάζοντας αραβικές συνταγές, έχω ξετρελλαθεί με τη σάλτσα γιαούρτι-ταχίνι-λεμόνι-σκόρδο, μοναδική σε νοστιμιά και σοφία, που είναι και υγιεινή! Βρίσκω πως ταιριάζει ιδεωδώς σε τούτη τη μακαρονάδα κι είναι και νηστίσιμη.

Βέβαια αν αντιπαθείτε το ταχίνι- προφανώς επειδή το δοκιμάσατε σε λάθος συνταγές- ακολουθήστε την πεπατημένη προσθέτοντας στα θαλασσινά μίγμα κρέμα γάλακτος με γιαούρτι και ροκφόρ· αλλά θα χάσετε! Τούτη η νέα εκδοχή έχει πολύ περισσότερο γευστικό ενδιαφέρον, σας το υπόσχομαι. Όσο για τα καβουρντισμένα ψίχουλα, την «παρμεζάνα των φτωχών» οπως τα αποκαλούν οι Ιταλοί, είναι μια έξτρα μαγκιά, που με το κουκουνάρι αποτελούν το κερασάκι της (τούρτας) μακαρονάδας

Πράσινα ζυμαρικά με χταπόδι, μύδια και σάλτσα ταχίνι

για 3 - 4 άτομα

1 μικρό χταπόδι φρέσκο ή κατεψυγμένο περίπου ½ κιλό
ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί ή περισσότερο
1 κουτί καπνιστά μύδια (δείτε σημείωση)
3 κουτ. σούπας κονιάκ
2/3 φλιτζανιού γιαούρτι (κατά προτίμηση όχι στραγγιστό)
¼ φλιτζάνιού ταχίνι
4-5 κουταλιές φρέσκο χυμό λεμόνι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πακέτο πράσινες (προαιρετικά) ταλιατέλες καλής ποιότητας
½ φλιτζανιού αλεσμένο κριθαρένιο παξιμάδι ή ψίχουλα από ψωμί ολικής, καβουρντισμένα
¼ φλιτζανιού κουκουνάρι καβουρντισμένο

Πλύνετε το χταπόδι και κόψτε το σε μικρά κομματάκια. Αν είναι παγωμένο αφήστε το να μισο-ξεπαγώσει, έτσι κόβεται ευκολότερα.

Σε κατσαρόλα ζεστάνετε 2-3 κουταλιές λάδι και σοτάρετε το χταπόδι για 10 λεπτά ανακατώνοντας συνεχώς. Προσθέστε το κρεμμύδι και σοτάρετε ανακατώνοντας μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε και 2 σκελίδες από το σκόρδο και γυρίστε μια-δυο φορές ακόμα. Αδειάστε το κρασί και 1 φλιτζάνι νερό και σιγοβράστε το χταπόδι για 30 λεπτά λεπτά περίπου ή περισσότερο μέχρι να μαλακώσει.

Προσθέστε τα καπνιστά μύδια στην κατσαρόλα με το χταπόδι και μόλις πάρουν βράση, σβήστε την εστία, βάλτε και το κονιάκ στην κατσαρόλα, ανακατώστε και κατεβάστε από τη φωτιά. Σε γαβάθα ανακατώστε το γιαούρτι και το ταχίνι με το λεμόνι (όσο θέλετε αλλά φροντίστε να είναι ξινουλή η σάλτσα), τη σκελίδα σκόρδο που κρατήσατε και 1-2 κουταλιές νερό ή όσο χρειάζεται για να γίνει σάλτσα που να χύνεται. Δοκιμάστε και βάλτε μπόλικο πιπέρι και αλάτι όσο θέλετε.

Βράστε τις ταλιατέλες σε αλατισμένο νερό al’dente, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου και κρατήστε περίπου ½ φλιτζάνι από τo νερό τους. Σουρώστε και ανακατώστε τις αμέσως με το χταπόδι και τη σάλτσα, προσθέτοντας λίγο από το νερό του βρασίματος αν είναι πολύ στεγνά. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Σερβίρετε αμέσως σε βαθουλά πιάτα ή σε πιατέλα περιχύνοντας με τη μισή σάλτσα ταχίνι και πασπαλίζοντας με το παξιμάδι και το κουκουνάρι.

Σημείωση:
Αν δε βρείτε καπνιστά μύδια, χρησιμοποιήστε κονσέρβα με μύδια πικάντικα και μια καλή πρέζα pimenton (καπνιστή πάπρικα).