Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Νηστεία ναι, αλλά γιατί; Θρησκευτικό καθήκον για κάποιους, συνέχιση της παράδοσης ή ευκαιρία για αποτοξίνωση για άλλους αλλά κυρίως μεγάλη απόλαυση γαστρονομική, αφού τα ελληνικά νηστίσιμα πιάτα δε στερούνται στο ελάχιστο φαντασίας και νοστιμιάς.

Σκαλίζοντας κιτάπια μιας νοικοκυράς παλιάς κοπής, διαπιστώνω πως η τεχνική της για τα μαγειρέματα της νηστείας συμπυκνώνεται στη φράση «πενία τέχνας κατεργάζεται». Έτσι είναι όλες οι ρετσέτες της γιαγιάς: εδέσματα απλά αλλά θρεπτικά και νόστιμα όσο λίγα. Ανάμεσά τους περίοπτη θέση κατέχουν τα καλιτσούνια, που βρίσκονται πάντα σε γενναία ποσότητα στο κεντρικό τραπέζι του σαλονιού με το περιεχόμενο τους να αλλάζει ανάλογα με την εποχή: από τυρί και μαρμελάδα μέχρι ξερά φρούτα, σπανάκι ή κρεμμύδι.

Βέβαια, καθότι θρήσκα, κατά τη Σαρακοστή δεν επιτρέπει σε εαυτόν και οικείους κανένα αρτύσιμο έδεσμα, «τουλάχιστον όχι μπροστά μου», όπως λέει. Επομένως μόνο κρεμμύδι για τα καλιτσούνια της. Μπορεί να φαντάζουν άνοστα, αλλά το κρασί και το αλεύρι κάνουν τη γέμιση τόσο μελωμένη και γεμάτη, που θυμίζει πλούσια μαρμελάδα.

Νηστίσιμα καλιτσούνια της γιαγιάς γεμιστά με κρεμμύδι

Για τη ζύμη θα χρειαστούμε

και για τη γέμιση

Επί το έργον

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και στο κέντρο του ανοίγουμε μια λακκούβα. Σε αυτή ρίχνουμε σιγά-σιγά το τσίπουρο, το ελαιόλαδο, τον χυμό πορτοκαλιού, το αλάτι και το νερό. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε νερό ή αλεύρι, ανάλoγα με το αν θέλουμε να αραιώσουμε ή να σφίξουμε τη ζύμη μας. Θέλουμε να είναι σχετικά σφιχτή αλλά να παραμένει εύπλαστη.

Την αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου δύο ώρες και στο μεταξύ, λίγο πριν την βγάλουμε, βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια με έναν πλάστη ανοίγουμε μικρά κομμάτια ζύμης, περίπου 30 γραμμ. το καθένα- μια γεμάτη «τσιμπιά», σε στρογγυλό σχήμα ή ανοίγουμε ένα μεγάλο φύλλο με όλη τη ζύμη και κόβουμε κομμάτια με ένα στρογγυλό τσέρκι ή μία πλατιά κούπα.
Σε κάθε κομμάτι ζύμης βάζουμε περίπου μία κουταλιά της σούπας γέμιση, διπλώνουμε το φύλλο ώστε να κλείσει καλά και το «σφραγίζουμε» με μικρές πηρουνιές στην άκρη του. 

Αν τα θέλουμε ελαφριά, αλείφουμε με ελαιόλαδο ένα ταψί, απλώνουμε τα καλιτσούνια έτσι ώτσε να απέχουν περίπου μισό δάχτυλο μεταξύ τους και προαιρετικά πασπαλίζουμε με σουσάμι ή μαυροκούκι. Τα αλείφουμε ελαφρά με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν ροδοκόκκινη όψη.

Βέβαια η εκδοχή της γιαγιάς περνάει από το τηγάνι: Mόλις τα πλάσει, τα τηγανίζει σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο. Τα βάζει μετά πάνω σε χαρτί ή μία μικρή σκάρα για να κρυώσουν και τα σερβίρει χλιαρά, να μη μας κάψει. Πάντα μαζί με τη σπεσιαλιτέ της, λίγο λικέρ βερίκοκο.
Τώρα που μεγαλώσαμε, ίσως και κανένα ποτηράκι τσίπουρο ή κρασί.