Αρώματα και χρώματα: αλιάδα με φιστίκι

του Δημήτρη Ποταμιάνου 25 Μαρτίου 2013 • Συνταγές • αλιάδα, σκορδαλιά, φιστίκια, φιστίκια Αιγίνης, Κεφαλονιά

Απροκάλυπτα και διπλά μάλιστα τοπικιστικό το σημερινό σημείωμα. Παντρεύω την αλιάδα (alias σκορδαλιά) της πατρογονικής Κεφαλονιάς με το χλωροπράσινο φιστίκι της Αίγινας, όπου διάλεξα τα τελευταία χρόνια να ζήσω.

Κρατάμε τη γλύκα και την αψάδα μαζί της βασικής Κεφαλονίτικης συνταγής και με τη συμπληρωματική Αιγινήτικη πινελιά χαιρόμαστε το πιο απαλό αλλά και το πιο φωτεινό ίσως χρώμα στον κόσμο. Μιλώντας γι' αρώματα και χρώματα, ιδίως, σπεύδω να σημειώσω πως το πάντρεμα που προτείνω σήμερα πρώτοι το έχουν ευλογήσει οι μεγάλοι ζωγράφοι μας που έριξαν κατά καιρούς άγκυρα εδώ, μαγεμένοι από το ανεπανάληπτο φως της Αίγινας. Σκορδαλιά με φιστίκι μου έχουν πει πως είχε πάντα στο τραπέζι του ο Νικολάου για τους αγαπημένους του φίλους- ο Μόραλης, βεβαίως, μεταξύ αυτών. Χώρια την ασυναγώνιστη παλέτα τους, κάτι ξέραν σίγουρα οι πρωτομάστορες αυτοί κι από τη χαρισάμενη καθημερινή ζωή. Εμπρός, λοιπόν, στον δρόμο που χάραξαν οι σπουδαίοι καλλιτέχνες μας.

Αλιάδα με φιστίκι

Προφανώς περιττεύουν από τη σκορδάτη αλοιφή μας τα καρύδια, τ’ αμύγδαλα ή άλλοι ξηροί καρποί που συνήθως πρωτοστατούν στο ευωδάτο αυτό μείγμα. Τίθεται θέμα αθέμιτου ανταγωνισμού με την ψίχα του φιστικιού μας. Μένουμε, λοιπόν, στη μόνη αλλά και τόσο ουσιαστική υποστήριξη της πάντα διακριτικής πατάτας.

Χρειαζόμαστε (φαρδομάνικα) έτσι:

3 κεφάλια σκόρδο ξεφλουδισμένα (περίπου 125 γρ.)
8 μέτριες πατάτες
1 φλιτζάνι ψαρόζουμο (υποχρεωτικό, ιδίως αν η σκορδάτη αλοιφή μας προορίζεται να συνοδέψει κροκέτες μπακαλιάρου, γαλέου κλπ. Συνιστώ προσωπικά το ζουμί από χταπόδι και μικρά βραστόψαρα, ενισχυμένο με λίγες κλωστίτσες κρόκου Κοζάνης.)
1 φλιτζάνι λάδι ελιάς (ταριάζει πάντως εδώ το συνήθως λεγόμενο «όσο πάρει»)
χυμός λεμονιού- γύρω στις 4-6 κουταλιές της σούπας
1 φλιτζάνι κοπανισμένη ψίχα αποξηραμένου ανάλατου φιστικιού
αλατοπίπερο

Βράζουμε τις πατάτες ακαθάριστες κι αφού τις ξεφλουδίζουμε, ετοιμάζουμε έναν πρόχειρο πουρέ. Στο γουδί ή σ' ένα καλό μπλέντερ λιώνουμε τα σκόρδα και την ψίχα του φιστικιού με λαδάκι και λεμόνι.
Στο γουδί πάντα ή με τη βοήθεια τώρα ενός κατάλληλου πολτοποιητή ενώνουμε τη σκορδάτη και φιστικάτη αλοιφή με τον πουρέ της πατάτας μας. Λίγο-λίγο ενώ εναλλάξ προσθέτουμε ψαρόζουμο και λάδι. Αλατοπιπερώνουμε.

Είμαστε έτοιμοι να στολίσουμε ακόμα πιο ορεκτικά την ιδιόρρυθμη αλιάδα μας με λίγη καλά κοπανισμένη πάντα ψίχα φιστικιού, που έχουμε κρατήσει στην άκρη. Απολαμβάνουμε το φαγητό μας στη σκιά των γιγάντων που μνημονεύθηκαν προηγουμένως.