Νηστεύω - δεν νηστεύω: σούπα με μάραθο
Παλιά, πολύ παλιά, στο πατρικό μου σπίτι οι άνθρωποι τηρούσαν σχεδόν με ευλάβεια την νηστεία της Σαρακοστής. Κι αυτό το «σχεδόν» το λέω γιατί μερικές μέρες, για κάποιους εντελώς δικούς τους λόγους, έτρωγαν γαλακτοκομικά.
Καθώς δε οι γιαγιάδες κι οι θειάδες μου μαγείρευαν και με βούτυρο, γιατί έτσι είχαν μάθει στα σπίτια τους, το χρησιμοποιούσαν όπου το έκριναν σκόπιμο. Μια από εκείνες τις λιγοστές μέρες που άφηναν το «παραθυράκι» ανοιχτό στα γαλακτοκομικά η γιαγιά Μαρία ετοίμαζε μια πολύ ιδιαίτερη σούπα με μαραθόριζες. Σήμερα σκέφτομαι πως ίσως και να μην ήταν τόσο ιδιαίτερη αλλά από το γεγονός και μόνο ότι χρησιμοποιούσε τον άγριο μάραθο, που μάζευε στην εξοχή, μαζί με τις μαραθόριζες που φύτευε στον κήπο μας, σε μια εποχή που το φινόκιο ήταν άγνωστη λέξη στην καθημερινότητα μας, μπορώ να κατανοήσω γιατί έβρισκα τη σούπα της τόσο εξωτική.
Ένα τέταρτο του αιώνα αργότερα βρήκα μια παρόμοια συνταγή στο βιβλίο της Marimar Torres, The Catalan County Kitchen, χάρη στην οποία κατάφερα να μετατρέψω σε συνταγή τις αναμνήσεις μου και να βεβαιωθώ για τα υλικά που φανταζόμουν ότι πιθανόν να περιελάβανε και η σούπα της γιαγιάς μου.
Υλικά - για 4 ως 6 άτομα
- 4 κ.σ. βούτυρο
- 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 πράσινα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα μαζί με λίγα από τα φύλλα τους
- 2 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο
- 2 μαραθόριζες κομμένες σε ροδέλες
- ½ -1 ματσάκι άγριο (ή καλλιεργημένο) μάραθο χωρίς τα κοτσάνια του και ψιλοκομμένο
- 1 λίτρο ζωμό κότας*
- 1 κ.κ. ξύσμα πορτοκαλιού
- ½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος*
- 1 γερή κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό
- 2-3 στροφές του μύλου φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Λιώνω το βούτυρο σε μια βαθιά και φαρδιά κατσαρόλα και μαραίνω τα κρεμμύδια και το σκόρδο, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, για 10 λεπτά. Προσθέτω στην κατσαρόλα τις ροδέλες του μάραθου και τον αφήνω να σοταριστεί κι αυτός, ανακατεύοντας τον πότε-πότε. Μόλις δω πως έχει μαλακώσει, τον διαβρέχω με τον ζωμό, προσθέτω τα φυλλαράκια που ξεχώρισα από το ματσάκι του μάραθου και το ξύσμα του πορτοκαλιού, καλύπτω το σκεύος με το καπάκι του και αφήνω την σούπα να σιγοβράσει για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα κομμάτια της μαραθόριζας. Στη συνέχεια μεταγγίζω την σούπα στο μπολ του μπλέντερ και την πολτοποιώ.
Επειδή δε οι μαραθόριζες ενδέχεται κάποιες φορές να είναι ιδιαίτερα ινώδεις, περνάω πάντα τη σούπα από λεπτό τρυπητό και στην συνέχεια προσθέτω την κρέμα γάλακτος και τρίβω από πάνω της πιπέρι. Την ρίχνω ξανά στην κατσαρόλα για λίγο ώστε να τη σερβίρω ζεστή.
Αν προτίθεμαι να την σερβίρω κρύα, την αφήνω να κρυώσει πρώτα και στη συνέχεια αντί για κρέμα γάλακτος προσθέτω ίση ποσότητα γιαούρτι. Τότε όμως ενώ τη βράζω αντί για 1 λίτρο ζωμό, χρειάζονται 1200 ml.
Μάραθα είναι, Δημήτρη!
Έλεος, όχι άλλοι μάγειροι!