Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τετάρτη βράδυ ένιωσα τη μελαγχολική μου διάθεση να με σπρώχνει στην κουζίνα. Ήταν μια από εκείνες τις φορές που η ανησυχία σου μετατρέπεται σε στενό πανωφόρι ικανό να περιορίσει οποιαδήποτε κίνησή σου. Δεν πεινούσα. Ο λόγος που με είχε σπρώξει μέχρι εκεί ήταν μάλλον μια ανάγκη να αντιδράσω παρά μια επιθυμία ανακαλύψω οτιδήποτε θα χόρταινε μια πείνα μου.

Τακτοποιώντας για να κάνω κάτι, ανακάλυψα ανάμεσα στα διάφορα πακέτα χειροποίητων ζυμαρικών κι εκείνα τα φασόλια που είχα αγοράσει στη Φλώρινα και, ασυναίσθητα, ακολουθώντας μια σειρά απροσδιόριστων συνειρμών, πρόφερα τη μαγική φράση: «Pasta e fagioli», που αναφερόταν σε μια πολύ παλιά ιταλική συνταγή η οποία απαντάται, σε διάφορες παραλλαγές, από τη Νάπολη μέχρι την Πάδοβα κι από το Βένετο μέχρι το Φρίουλι.

Πρόκειται για μια κλασική «σύβραση», σαν αυτές που ανακαλύπτεις στις αγροτικές ρίζες οποιασδήποτε εθνικής κουζίνας, επειδή, κάποτε, εκφράζανε την ανάγκη της νοικοκυράς να κατευνάσει, αποτελεσματικά κι ανέξοδα, την πείνα μιας ολόκληρης οικογένειας. Παρότι υπάρχουν τόσες διαφορετικές συνταγές για να μαγειρέψει κανείς «πάστα και ζυμαρικά», η γευστική ταυτότητα  του πιάτου ορίζεται καταρχήν από αν θα χρησιμοποιηθεί ελαιόλαδο ή λαρδί για το σοτάρισμα των υλικών και από το αν τα φασόλια θα εντοπίζονται στη σάλτσα ολόκληρα ή σε πολτοποιημένη μορφή. Εκεί που χρησιμοποιείται το ζωικό λίπος, παρατηρούμε πιο συχνά, χωρίς αυτό να είναι κανόνας, πως στο τέλος για να «δέσει» ο ζωμός χρησιμοποιούν ένα ωριμασμένο (staggionato) τυρί, συνήθως μοντάζιο, πεκορίνο ή παρμεζάνα. Παρατηρούμε ακόμα πως βορράς χρησιμοποιεί περισσότερο τη σάλβια (φασκόμηλο) κι ο νότος το μαϊντανό τη ρίγανη, αλλά τέτοιες διαφορές εντοπίζονται ακόμα και στην ίδια περιοχή από μαγείρισσα σε μαγείρισσα.

Πάστα και ζυμαρικά με τον τρόπο της Νάπολης
Υλικά για 4-6 άτομα

Βάζω τα ξερά φασόλια από το προηγούμενο βράδυ να μουλιάσουν, για 8-12 ώρες. Το επόμενο πρωί τα ξεπλένω καλά και τα βράζω για 1 ½-2 ώρες σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά, φροντίζοντας να τα ξαφρίσω στην αρχή. Κόβω το σέλερι σε κομματάκια και τα σοτάρω μαζί με το σκόρδο σε ένα φαρδύ τηγάνι.

Μόλις πάρει χρώμα το σκόρδο το βγάζω και ρίχνω το πεπεροντσίνο ή το μπούκοβο και αμέσως μετά τον πελτέ και τη φρέσκια ντομάτα. Προσθέτω λίγο αλάτι και σιγοβράζω τη σάλτσα για κανένα ¼ της ώρας, σε χαμηλή φωτιά. Κρατάω μια κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας από τα βρασμένα φασόλια για να τα πολτοποιήσω και ρίχνω και τον πολτό τους στην σάλτσα. Προσθέτω τη ρίγανη και όσο νερό  χρειάζεται για να βράσουν τα ζυμαρικά. Δυναμώνω τη φωτιά κι αφήνω να πάρει μια βράση. Τότε ρίχνω τα ζυμαρικά και τα βράζω, σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους, al dente.

Σβήνω τη φωτιά και τα αφήνω για 10 λεπτά, πριν τα σερβίρω για να «τραβήξουν» την γεύση της σάλτσας. Συνήθως ρίχνω στην κατσαρόλα και λίγο από το τυρί που θα χρησιμοποιήσω για το σερβίρισμα για να δέσει καλύτερα, με το ανακάτεμα, όπως γίνεται με το ριζότο. 

* Πιο βραστερά είναι πάντα τα φασόλια της φετινής σοδειάς, που δεν είναι ζαρωμένα ή χτυπημένα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ποικιλία λευκών φασολιών  της αρεσκείας σας μέχρι και χάντρες, κατεψυγμένες ή φρέσκιες. Οι Ιταλοί προτιμούν τα δικά τους λευκά και βραστερά κανελίνι ή τα συγγενικά με τις χάντρες, μπορλότι. Τις χάντρες, φυσικά, δεν χρειάζεται να τις μουλιάσετε. Απλά τις σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι και τις μαγειρεύετε απευθείας μέσα στη σάλτσα της ντομάτας.
** Οι Ιταλοί φτιάχνουν συνήθως αυτό το πιάτο από τα υπόλοιπα των ζυμαρικών που ξεμένουν μέσα στην συσκευασία τους, από όσα χρησιμοποίησαν κατά τη διάρκεια της εβδομάδας. Σήμερα, στην Ιταλία, μπορείς να βρεις ανάμεικτη πάστα και συσκευασμένη ως pasta mista. Συνήθως προτιμώ το κοντό και χοντρό κοφτό μακαρόνι τύπου «σέλινο», τις ορεκιέτες, τις βίδες ή τα φιογκάκια που αντέχουν το «βάρος» των φασολιών και της πηχτής τους σάλτσας.
*** Αν θέλετε χρησιμοποιήστε και λίγο μπέικον, σοτάροντας το  μαζί με το σκόρδο. Θα παίξει παρεμφερή ρόλο με αυτόν που έπαιζε άλλοτε το λαρδί.