Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Oι ασπάραγοι ή ασφάραγοι, που εκτιμούσαν ιδιαίτερα οι αρχαίοι, έδωσαν και την παγκόσμια ονομασία στον πολύτιμο αυτό βλαστό. Λευκά, βιολέ ή πράσινα, τα σπαράγγια στη σημερινή τους μορφή είναι προϊόν μακρόχρονης επιλεκτικής καλλιέργειας, που άρχισε από τη ρωμαϊκή εποχή. Τα πικρά, άγρια σπαράγγια ήταν κυρίως εκείνα που έτρωγαν οι αρχαίοι. Οι Γάλλοι, οι Γερμανοί και οι περισσότεροι Ευρωπαίοι προτιμούν τα λευκά σπαράγγια ενώ στην Αμερική αυτή την εποχή θα βρείτε παντού τα λεπτά γευστικότατα πράσινα, που τα κάνουν συνήθως ψητά - είτε στα κάρβουνα είτε στην πυρωμένη πλάκα - και τα σερβίρουν με παρθένο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Το μαγείρεμα αυτό αναδεικνύει τη γεύση και το άρωμα των σπαραγγιών και δικαιολογεί απόλυτα την τιμή αλλά και το χαρακτηρισμό τους σαν τα εκλεκτότερα λαχανικά της άνοιξης.

Ο δύσκολος και χρονοβόρος τρόπος της καλλιέργειας των σπαραγγιών τα κάνει ακριβά, επειδή χρειάζονται τρία ολόκληρα χρόνια από τη σπορά μέχρι να φυτρώσουν βλαστοί κατάλληλοι για να πουληθούν. Και μόνο για λίγα χρόνια εξακολουθούν να βγάζουν αξιόλογα σπαράγγια. Μετά από 4 έως 8 χρόνια πρέπει να αρχίσει πάλι από την αρχή, νέα σπορά. Επιπλέον τα λευκά σπαράγγια επιπλέον, για να αποκτήσουν σάρκα και μέγεθος, πρέπει να καλύπτονται συνεχώς καθώς ψηλώνουν και βεβαίως την κατάλληλη στιγμή πρέπει καθένα προσεκτικά να ξεθάβεται και να κόβεται με το χέρι. Αυτή η ιδιαιτερότητα των σπαραγγιών δημιούργησε πολλές και διάφορες δεισιδαιμονίες γύρω από την καλλιέργειά τους. Η πιο γνωστή και παλιά είναι εκείνη που θέλει να θάβονται κέρατα προβάτων κοντά στα σπαράγγια, γιατί έτσι, πίστευαν οι παλιοί, θα φυτρώσουν πιο γρήγορα.

Τα σπαράγγια - τα οποία περιγράφει γλαφυρότατα ο Προυστ σαν το μαρτύριο των νεαρών βοηθών της κουζίνας, που καλούνταν να τα καθαρίσουν - μοιάζει να φοβίζουν όχι μονάχα τους αρχάριους αλλά και μάγειρες με πείρα. Οι περισσότεροι αγνοούν τον απλό τρόπο καθαρίσματος και τη διαφορετική αξιοποίηση του κάθε τμήματος του βλαστού. Ετσι συχνά καταλήγουν να αγοράζουν σπαράγγια της κονσέρβας, που η γεύση τους σε τίποτε δεν μοιάζει με των φρέσκων. Κι όμως στη Μακεδονία αλλά και στην Πελοπόννησο καλλιεργούνται και εξάγονται στην Ευρώπη σπαράγγια πολύ καλής ποιότητας, τα οποία βρίσκουμε και στα μεγάλα μαγαζιά της πρωτεύουσας.

Ακολουθώντας τον τρόπο καθαρισμού που σας προτείνω, μπορείτε να ψήσετε τις τρυφερές κορφές ή να τις δέσετε σε μάτσο και να τις βράσετε 8-10 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Με τα σκληρά μέρη θα κάνετε σούπες, εκλεκτές σάλτσες για ψαρικά αλλά και υπέροχο ριζότο.

Πώς θα μαγειρέψετε τα λευκά σπαράγγια

Σύμφωνα με την κλασική γαλλική τεχνική, θα δέσετε τακτικά τα παχουλά λευκά σπαράγγια σε ματσάκια, θα τα ρίξετε στην ειδική μακρουλή κατσαρόλα όταν το νερό - με αλάτι - πάρει βράση και θα τα αφήσετε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν. Μπορείτε όμως να μαγειρέψετε τα σπαράγγια στον ατμό, οπότε κερδίζετε χρόνο, αφού δεν θα χρειαστεί να τα δέσετε ενώ επιπλέον θα διατηρηθούν καλύτερα οι θρεπτικές ουσίες τους και η γεύση τους στο ακέραιο.

Είναι καλύτερα να ξεφλουδίσετε το κάτω μέρος, όπου τα σπαράγγια είναι σκληρά και ινώδη. Με τον ειδικό αποφλειωτή για τις πατάτες ή με πολύ κοφτερό μαχαίρι αφαιρέστε τη φλούδα από τα 2/3 των σπαραγγιών αρχίζοντας από πάνω και σταματώντας στο σκληρό κάτω μέρος το οποίο θα κόψετε. Κρατήστε το μαζί με τα φλούδια που θα κρέμονται, για να τα χρησιμοποιήσετε και να φτιάξετε νοστιμο ζωμό λαχανικών. Μόνο οι τρυφερές κορφές των σπαραγγιών μένουν ακαθάριστες.

Για να βρείτε το ιδανικό τρυφερό κομμάτι, με το ένα χέρι κρατήστε το σπαράγγι και με το δείκτη και τον αντίχειρα του άλλου χεριού πιάστε το κάτω μέρος, 1-2 εκατοστά πριν από την άκρη, και λυγίστε το σπαράγγι μέχρι να σπάσει. Σπάζει στο σημείο που πρέπει. Τις χοντρές  άκρες μπορείτε είτε να τις ξεφλουδίσετε και να τις μαγειρέψετε στον ατμό είτε να τις φυλάξετε, μαζί με τα υπόλοιπα φλούδια κλπ να τα λιώσετε στο μπλέντερ και να τα κάνετε σούπα, σάλτσα ή ριζότο.

Σπαράγγια λευκά στον ατμό - για 4 άτομα

Θα χρεαστείτε 1 κιλό σπαράγγια μέτρια καθαρισμένα και κομμένα όπως περιγράφω πιο πάνω.

Σε κατσαρόλα βάλτε 2 εκατοστά νερό για να πάρει βράση. Βάλτε τα σπαράγγια στο ειδικό καλαθάκι και τοποθετήστε το στην κατσαρόλα. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο.  Αν το σπαράγγι λυγίζει ελαφρά, όταν το σηκώνετε κρατώντας το από τη μέση και η κομμένη άκρη του λιώνει όταν την πατάτε, τότε τα σπαράγγια είναι έτοιμα. Συνήθως χρειάζονται 4-5 λεπτά για τα σπαράγγια με διάμετρο λιγότερο από 1 εκατοστό και 5-6 λεπτά για τα μεγαλύτερα. Στραγγίστε και σερβίρετε τα σπαράγγια αμέσως, ζεστά, προσθέτοντας σάλτσα βινεγκρέτ (δείτε πιο κάτω) ή όποια γαρνιτούρα. Αν θέλετε να τα σερβίρετε την επομένη, βουτήξτε τα αμέσως σε κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός, στραγγίστε τα καλά και φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο.

Σημείωση: Αν δεν έχετε το ειδικό καλαθάκι για βράσιμο στον ατμό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα τρυπητό που εφαρμόζει πάνω σε κατσαρόλα. Το σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να μπορεί να σκεπαστεί. Προσοχή - τα σπαράγγια δεν πρέπει να ακουμπούν στο νερό.

Πράσινα σπαράγγια ψητά στη σχάρα - για 4 άτομα
Καλύτερα είναι τα σπαράγγια να ψηθούν στα κάρβουνα. Όμως και ψημένα στον ηλεκτρικό φούρνο ή σε γκριλιέρα γίνονται πολύ καλά.

Ζεστάνετε την ψησταριά. Αλείψτε τα σπαράγγια καλά με το λάδι και πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι. Ψήστε μέχρι να γίνουν γραμμές από τα σύρματα της γκριλιέρας, περίπου 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Σερβίρετε ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, σκέτα ή περιχύστε με βινεγκρέτ.

Για τη βινεγκρέτ (προαιρετικά)

Ανακατώστε όλα τα υλικά, χτυπώντας τα σε γυάλα με καπάκι και περιχύστε τα σπαράγγια.

Σπαράγγια με αβγά, ζαμπόν και καπνιστό τυρί
Κύριο πιάτο ή πλούσιο πρωινό του σαββατοκύριακου (brunch) - για 4 άτομα

Σε μικρή κατσαρόλα βάλτε 4 κουταλιές από το ελαιόλαδο, τοποθετήστε σε πολύ χαμηλή φωτιά και προσθέστε το μπούκοβο. Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, βάλτε το υπόλοιπο λάδι και όταν ζεταθεί σπάστε μέσα τα αβγά. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι και αφήστε να τηγανιστούν μέχρι το ασπράδι να σφίξει, για 3-5 λεπτά περίπου.

Μοιράστε τα σπαράγγια σε 4 πιάτα. Από πάνω βάλτε μια φέτα ζαμπόν, από ένα αβγό και περιχύστε το κάθε πιάτο με το πιπεράτο λάδι, βάζοντας επάνω ξύσματα τυρί.