Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στις λίμνες της νότιας Γαλλίας η ονομασία του είναι brochet - με το ψαχνό του οι φίλοι Γάλλοι κάνουν τις φημισμένες quenelles τους, κάτι σαν ψαρολουκάνικα σερβιρισμένα με σάλτσα Nantua (με βάση τις λιμνίσιες πάντα καραβίδες). Στις αγγλικές πάλι λίμνες το ονομάζουν pike και πολύ το νοστιμεύονται οι πιο βόρειοι ακόμα φίλοι μας. Στις δικές μας τις θάλασσες - στην αλμυρή δηλαδή πλέον εκδοχή του - έχουμε τον καμαρωτό λούτσο. Που, δυστυχώς όμως, λίγοι - αλλ’ εκλεκτοί πάντως - τον προτιμούν. Τόσο το χειρότερο γι’ αυτούς, δεν ξέρουν τι χάνουν. Προσωπικά εξάλλου έχω πολύ μπερδευτεί τελευταίως με το συναφές στην υφή και στη γεύση λαβράκι.

Στην ψαραγορά μας εδώ στην Αίγινα το λαβράκι είναι πλέον τρισυπόστατο. Ήξερα βεβαίως να ξεχωρίζω το σχετικά φτηνό του ιχθυοτροφείου - κάποια άλλη στιγμή θα πρέπει να εκθέσω και την επαπειλούμενη κατάληψη του πιο σαγηνευτικού όρμου του νησιού από τις μονάδες αυτές βιομηχανικής παραγωγής ψαριών μέσα σε γιγαντιαίες, ανοίκειες και σαφώς επιβαρυντικές για το περιβάλλον κλούβες - από το αρκετά τσουχτερό αλανιάρικο. Πρόσφατα όμως έκανε την εμφάνισή της και μια τρίτη, μάλλον ύποπτη περίπτωση: ένα λαβράκι δεόντως τροφαντό και με υπολογίσιμο μήκος (του ιχθυοτροφείου είναι μικρότερα και κατά κανόνα ασθενικά), το οποίο μεγάλωσε μεν με ιχθυάλευρα μες στην κλούβα, κάποια στιγμή όμως κατάφερε να ξεγλιστρήσει και να κάνει κανα-δυο γύρους στο πέλαγος. Η επιβράβευσή του γι’ αυτές τις γυροβολιές; Τιμάται κάπου ανάμεσα στο ερζάτς «οικόσιτο» και στο βέρο πελαγίσιο. Κι επιπλέον, η σαφής ομοιότητά του με το τελευταίο εύκολα μπορεί να... θολώσει τα νερά για τον αγοραστή, ενόσω ο πωλητής τρίβει βέβαια τα χέρια του.

Η απάντησή μου στο τρίλημμα: λούτσος και πάλι λούτσος. Έντιμα τιμολογημένος (10 ευρώ το κιλό στον ψαρά μου), έχει την ίδια ή και μεγαλύτερη ακόμα νοστιμιά από το λαβράκι, εξίσου σαρκώδη λευκά φιλέτα και σου δίνει, κυρίως, τη σιγουριά πως ψαρεύτηκε κάπου στ’ ανοιχτά της Αίγινας, του Αγγιστριού ή των Μεθάνων κι έτσι, αφού γλέντησε την αλήτικη ζωή του, είναι τώρα έτοιμος να σου προσφέρει και σένα την ανάλογη χαρά. Πώς θα τον μαγειρέψουμε (σιγοτραγουδώντας υποχρεωτικά το γνωστό τραγουδάκι που παραφράζω στον τίτλο του σημειώματος);

Λούτσος με πρασοσέλινο, διπλοψημένος

Χρειαζόμαστε

Συνηθίζω να εγκαινιάζω μ’ αυτή τη συνταγή το καλοκαιρινό υπαίθριο ψήσιμο στα κάρβουνα και τον εποχικό επίσης ξυλόφουρνό μου. Αλλ’ ο συνδυασμός μιας πυρωμένης πάνω στο μάτι της κουζίνας μας μαντεμένιας σχάρας με τον φούρνο του σπιτιού μπορεί εξίσου καλά να κάνει τη δουλειά.

Αλατοπιπερώνουμε χωρίς φειδώ τον δίκιλο λούτσο. Τον στολίζουμε με τα φυλλαράκια του μυρωδικού μας και τον ψήνουμε, σε μία πρώτη φάση, στη σχάρα. (Δυνατή φωτιά για να πυρώσει, είπαμε, καλά το μαντέμι.) Η ιδέα είναι να καψαλίσουμε άφοβα το ψάρι, ώστε να εξασφαλίσουμε μιαν αρκετά τραγανή πέτσα και να συγκρατήσουμε τους χυμούς του, που θα απελευθερωθούν βέβαια ευεργετικά στο ψήσιμο στον φούρνο που ακολουθεί. Έχουμε ήδη ετοιμάσει το πιο μεγάλο ταψί μας και στα πλαϊνά μέρη έχουμε στοιχίσει τα πράσα και τα κοτσάνια του σέλινου και του σέλερι. Στο κέντρο θα μπει το καψαλισμένο ψάρι. Λίγο λαδάκι ακόμα από πάνω, φρέσκα φυλλαράκια μαντζουράνας και - γιατί όχι - και σέλινου. Έτοιμοι να φουρνίσουμε σε δυνατό πάλι προθερμασμένο φούρνο.

Στα πέντε περίπου λεπτά επάνω σβήνουμε με το άσπρο κρασί. Άλλα εικοσιπέντε λεπτά σε μέτρια πια φωτιά στον φούρνο και το φαγητό μας είναι έτοιμο. Ερώτηση: τι λέτε θα’ ναι πιο νόστιμο, τα μπαστουνάκια των λαχανικών μας, ποτισμένα από τους χυμούς του λούτσου ή τα διπλοψημένα φιλέτα του ίδιου του ψαριού μας;