Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κατ’ αρχήν τι σημαίνει «ατσιβούρτσι» ή «αρτσιμπούρτσι»; Μεγάλη ιστορία, που ανάγεται στη βυζαντινή εποχή και έχει να κάνει με μια νηστεία των Αρμενίων Χριστιανών. Στα νεώτερα χρόνια κατέληξε να σημαίνει «το ακατανόητο, το χωρίς συνοχή».

Αυτή τη λέξη διάλεξαν οι παλιοί Πηλιορείτες για να ονομάσουν τα μανιτάρια του γένους Μορχέλα (Morchella). Ταιριαστό όνομα για ένα μανιτάρι τόσο διαφορετικό από τα υπόλοιπα, καθώς είναι πρώιμα ανοιξιάτικο (Μάρτιο έως Μάιο), με μορφή κωνική και κυψελωτή, κούφιο εσωτερικά με ένα υπέροχο άρωμα. Είναι από τα πιο ακριβά επίγεια μανιτάρια. Η ιδιαιτερότητά του: ωμό είναι δηλητηριώδες, μαγειρεμένο είναι υπέροχο. Οι Γάλλοι gourmet έχουν αληθινό πάθος για τις Morilles τους (η γαλλική ονομασία).

Μυήθηκα στο μορχελοκυνήγι φέτος από τον φίλο μου Βαγγέλη Κ., αρχικά παραλιακά στην Αττική και αργότερα στη Βοιωτία σε υψόμετρο 800 μέτρων. Ευελπιστώ τον Μάιο να τις βρω και στο αγαπημένο μου Πήλιο, όπου και θα τις αποκαλέσω «αρτσιβούρτσια» κατά την τοπική ονομασία.

Η μορχέλα που αγαπάει τα δάση κωνοφόρων, αρχικά βγαίνει κοντά στη θάλασσα και όσο περνάει ο καιρός, ανεβαίνει πιο ψηλά, στα δάση των βουνών. Στο σύντομο αυτό διάστημα κατάλαβα ότι υπάρχει ένα μεγάλο πάθος για τις μορχέλες μεταξύ των μανιταροσυλλεκτών! Ένα πάθος που οδηγεί σε ακρότητες με μυστικά μέρη αναζήτησης, κρυφές εξορμήσεις, παραπλανητικές κινήσεις και σε άφθονες διαμάχες!

Γιατί είναι λοιπόν τόσο περιζήτητα τα περίεργα αυτά «αρτσιβούρτσια»; Μα για το άρωμα και τη γεύση τους. Μπορούν να σταθούν επάξια δίπλα σε οποιοδήποτε υλικό στη μαγειρική και να το κατακλύσουν με το άρωμά τους.

Ορίστε λοιπόν και μερικές συνταγές, με απλά υλικά, με στόχο να ενώσουν τους μορχελομανείς:
Μορχέλες στο τηγάνι του φτωχού

Πλένουμε τις μορχέλες και κόβουμε τις μικρές στη μέση και τις μεγάλες σε τέταρτα.

Σε τηγάνι με λίγο λάδι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και μόλις γυαλίσει ρίχνουμε και τις μορχέλες. Χαμηλώνουμε τη φωτιά να σιγομαγειρευτούν με τα υγρά τους. Όταν αρχίζουν να στεγνώνουν ανεβάζουμε τη φωτιά και σβήνουμε με κρασί.

Αλατίζουμε και τις κρατάμε στη φωτιά έως ότου πιουν το κρασάκι. Αν έχουμε λίγο βούτυρο το προσθέτουμε στο τέλος και ολοκληρώνουμε στο τηγάνι έως ότου πάρουν χρώμα.

Σερβίρουμε σε ζεστό ψωμί και γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και άγρια ρόκα.

Μορχέλες στο ταψί του αστού

Πλένουμε τις μορχέλες και τις κόβουμε στη μέση και τις αραδιάζουμε σε λαδωμένο ταψί με το κοίλο μέρος προς τα πάνω.

Κόβουμε κομματάκια βούτυρο και σκόρδο και το ρίχνουμε ανάμεσα.

Φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.

Στα 10 λεπτά ανοίγουμε και πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί. Αφήνουμε άλλα 10 λεπτά και 3 λεπτά στο γκριλ.
Έτοιμο. Τρώγεται με ζεστό ψωμί.

Μορχέλες στο τηγάνι του νεογκουρμέ

Κόβουμε σε κομματάκια το κρέας και το τηγανίζουμε ελαφρά σε αντικολητικό τηγάνι, προσθέτουμε βούτυρο και όταν λειώσει, βάζουμε και τις μορχέλες κομμένες στη μέση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το τηγάνισμα έως ότου πιουν  τα υγρά τους.

Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε σε ψωμί. Γαρνίρουμε με ρόκα.