Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μόλις προχωρήσει λίγο η άνοιξη και εμφανιστούν στην αγορά εκείνα τα πιο τσουπωτά, πράσινα σπαράγγια ξυπνάει μέσα η επιθυμία να φτιάξω πάλι «το ριζότο των πράσινων φαλλών», όπως αποκαλούσε το ριζότο του με τα σπαράγγια ο Carlo, ο μιλανέζος φίλος των φοιτητικών μου χρόνων, σε μια προσπάθεια να προκαλέσει τις ερυθριούσες δεσποσύνες που γίνονταν θύματα της πυρόξανθης ομορφιάς του. 

Πιστή στις οδηγίες του, εξακολουθώ να αφήνω το ρύζι να μαγειρευτεί με τα σκληρά κοτσάνια για μερικά λεπτά παραπάνω, υπερβαίνοντας κατά τι το όριο του al dente, για να του επιτρέψω να διαποτιστεί την πράσινη φυτικότητα των χυμών τους. Την ώρα που μοιράζω το ριζότο στα πιάτα βάζω πάνω του κι από ένα ζεστό αυγό ποσέ.

Τρίβω το μαύρο πιπέρι στον μύλο και την παρμεζάνα σε νιφάδες χρησιμοποιώντας τον πολλαπλό τρίφτη από τη πλευρά με τη μονή σχισμή, γεγονός που προσφέρει την ευκαιρία να απολαύσει κανείς, διαδοχικά, στο ίδιο πιάτο, τις εναλλαγές της υφής των υλικών που χρησιμοποιήθηκαν.

Το μυστικό ενός επιτυχημένου ριζότο βρίσκεται καταρχήν στο κρεμμύδι, που πρέπει να σιγομαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά απλά για να μαραθεί, χωρίς να πάρει χρώμα, χωριστά από το ρύζι, το οποίο απαιτεί μεν ελάχιστο ελαιόλαδο ή βούτυρο αλλά δυνατή φωτιά μέχρι να ζεσταθεί και να καβουρδιστεί. Καβουρδίζεται δε τη στιγμή που οι κόκκοι του αρχίζουν να χοροπηδάνε και πάνε να «πιάσουν» στον πάτο της κατσαρόλας. Τότε προσθέτω το κρασί για να τους ξεκολλήσω. Το αφήνω να βράσει μέχρι να εξατμιστεί ώστε να μείνει μόνο το ελαφρά όξινο ίχνος της γεύσης του κι όχι εκείνη η δυσάρεστη «κρασίλα» που αναδύεται συνήθως από τα ριζότο των βιαστικών.

Ο δεύτερος καθοριστικός παράγοντας για τη γεύση του ριζότο είναι ο ζωμός που χρησιμοποιείται για να βράσει το ριζότο. Τον φτιάχνω σε μεγάλη ποσότητα και κρατάω όσον περισσέψει στην κατάψυξη. Αποτελείται από διάφορα ψιλοκομμένα λαχανικά και μυριστικά (καρότο, σέλινο-σέλερι, κρεμμύδι, πράσο, κολοκυθάκι, δαφνόφυλλο, μαϊντανό, ξύσμα λεμονιού) τα οποία σοτάρω πρώτα και μετά τα βράζω στο νερό όπου ζεμάτισα τα σπαράγγια. Αν δεν έχω ετοιμάσει ζωμό θα χρησιμοποιήσω σκέτο το νερό των σπαραγγιών. 

Ριζότο με πράσινα σπαράγγια
Υλικά για 6 άτομα

Για το σερβίρισμα

Καθαρίζω τα σπαράγγια αφαιρώντας τις ίνες από το κοτσάνι τους. Κρατάω τις σκληρές τους άκρες, ζεσταίνω τον ζωμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τον αφήνω να κοχλάζει ελαφρά, σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να του επιτρέψω να πάρει βράση. Ρίχνω τις κορυφές από τα σπαράγγια σε αλατισμένο νερό και τα ζεματάω για 6 λεπτά μέχρι να νιώσω πως είναι τρυφερά. Κρατάω τον ζωμό τους, περνάω τα σπαράγγια από κρύο νερό για να παραμείνουν πράσινα και τα στραγγίζω. Αν οι άκρες τους είναι σκληρές τις ρίχνω στο ζωμό που θα χρησιμοποιήσω αργότερα για το ριζότο.

Λιώνω το μισό βούτυρο σε ένα τηγάνι και ρίχνω τα κρεμμύδια. Τα αφήνω να σιγομαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά, για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν σαν διάφανα. Τα βγάζω από το τηγάνι και ρίχνω το ρύζι και τις σκληρές ακρούλες από τα κοτσάνια των σπαραγγιών, ανακατεύοντας τα συνεχώς, μέχρι να ζεσταθούν καλά. Τότε ρίχνω και πάλι το κρεμμύδι στην κατσαρόλα και χρησιμοποιώντας μια κουτάλα σερβιρίσματος της σούπας αρχίζω να προσθέτω λίγο-λίγο τον ζωμό όπου έβρασαν τα σπαράγγια ή τον ζωμό των λαχανικών, ανακατεύοντας το ρύζι για να μην κολλήσει.

Μόλις δω ότι ήπιε την πρώτη δόση του ζωμού προσθέτω την επόμενη μέχρι να εξατμιστεί και πάλι και συνεχίζω το μαγείρεμα για 16-20  λεπτά, ανάλογα με το ρύζι που θα χρησιμοποιήσω, με τον ίδιο τρόπο, πάντα σε χαμηλότερη από το σημείο βρασμού φωτιά, μέχρι να δω το ριζότο να παίρνει κρεμώδη υφή και το ρύζι να μαλακώνει, παρότι οι κόκκοι του στην καρδιά τους θα παραμείνουν κάπως τραγανοί.
Δοκιμάζω αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι, τρίβω λίγο πιπέρι στο μύλο και απομακρύνω την κατσαρόλα από τη φωτιά: προσθέτω το υπόλοιπο βούτυρο και την τριμμένη παρμεζάνα κι αρχίζω να ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και να χυλώσει καλά το ριζότο. Προσθέτω τις κορυφές από τα σπαράγγια και αφήνω το ριζότο, να σταθεί 3-4 λεπτά για να χυλώσει, με σκεπασμένο το σκεύος.

Ποσάρω τα αυγά*. Την ώρα του σερβιρίσματος κουρεύω λιγάκι το ασπράδι των αυγών ώστε να είναι πιο ομοιόμορφο και τα μοιράζω στα πιάτα. Δεν τα αλατίζω γιατί προσθέτω τις φλούδες της παρμεζάνας, επιπλέον πιπέρι και τον μαϊντανό.

Σημ. 1: Στο ριζότο αυτό μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άγρια σπαράγγια. Αν το ριζότο χυλώσει υπερβολικά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο από τον ζωμό τους, πριν το σερβίρετε ώστε να επαναφέρετε την υφή στο επιθυμητό σημείο.
Σημ. 2*: Για να ποσάρω τα αυγά γεμίζω μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους με κρύο νερό και το βάζω να βράσει. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση ρίχνω λίγο ξίδι από λευκό κρασί και δίνω μια στροφή στο νερό με ένα κουτάλι για να σχηματίσω μια δίνη, όπου ρίχνω το αυγό που έχω ήδη σπάσει σε ένα πιάτο και το αφήνω να σιγοβράζει σε χαμηλό κοχλασμό, για 2-3 λεπτά. Βγάζω το πρώτο αυγό με τρυπητή κουτάλα, το ακουμπώ σε μια λαδόκολλα και συνεχίζω με τα υπόλοιπα.