Ταραχές στην ατάραχη λιμνοθάλασσα
Μεγάλε Δούκα Πέτρο, τι γύρευες στο Μεσολόγγι εσύ, ένας Καρπάθιος; Ήταν η πρώτη αυθόρμητη ερώτησή μου όταν ο Πέτρος Παραγιός (η προσφώνηση “Μεγάλε Δούκα” παρμένη από τα videogames με τα οποία καταπιανόταν) μου ανήγγειλε πως ετοιμαζόταν να ακολουθήσει στο Αιτωλικό τη σύζυγό του - της οικογένειας Στέφου, με παράδοση στην τοπική ιχθυοκαλλιέργεια - από την οποία περίμενε κιόλας ένα παιδί που θα τον έδενε ακόμα περισσότερο με τη δυτική ηπειρωτική χώρα.
«Μη σκας», μου απάντησε γελαστός εκείνος. «Καλή είναι και η λιμνοθάλασσα.» Ω, μα και βέβαια, η λιμνοθάλασσα, το βασίλειο της μπάφας και του αβγοτάραχου, του πιο καμαρωτού κι επίλεκτου, ίσως, δικού μας μεζέ, με τίτλους ευγενείας ήδη από τα Ελληνορωμαϊκά και Βυζαντινά χρόνια.
Από τους πιο αγαπημένους μου μαθητές ο Μεσοχωρίτης Πέτρος. Η ασίγαστη περιέργειά του και το ακαταμάχητο χιούμορ του με υποχρέωναν να του συγχωρώ ακόμα και τον πιο ακραίο τοπικισμό του - πειθόμενος στις παραινέσεις (τι λέω; τις επιτακτικές οδηγίες) των δικών του, δεν υπήρχε, λογουχάρη, ποτέ, καμία περίπτωση να στεφανωθεί γυναίκα που δεν βαστούσε από την Κάρπαθο, στο Μεσοχώρι χτυπούσε η καρδιά της πατρίδας - πίσω άπιστα σκυλιά και σας φάγαμε! - κ.ο.κ. Κι εδώ που τα λέμε, οφείλω να το παραδεχτώ πως, καθώς με τιμούσε με τη συντροφιά του, Μεσοχωρίτικα πεσκέσια ήταν κι εκείνες οι δύο λιχουδιές, από τα νοστιμότερα πράγματα που έβαλα κι εγώ ποτέ στο στόμα μου. Το σύνθετο και μπελαλίδικο οφτό - σπάλα αρνιού γεμιστή με ρύζι και συκωτάκια - και το απέριττο - πιο λιτό δε γίνεται - θράψαλο, ψημένο αποκλειστικά στο ζουμί του, χωρίς ούτε καν μια σταγόνα λάδι ή έστω ριγανούλα ή θυμάρι - ξορκισμένο ακόμα και το αλατάκι - για να σπάσει η έντονη πελαγίσια μυρωδιά του. (Γιατί όμως να σπάσει; Αν ήταν ψαρεμένο επί τόπου, υπόκλιση μόνον επιβαλλόταν στο μύρο του.)
Πώς τα φέρνει, λοιπόν, τα πράγματα η ζωή; Πώς τα καταφέρνει και οδηγεί αβίαστα στις μεγαλύτερες ανατροπές; Ο ορκισμένος νεαρός Καρπάθιος επιτελικός νους τώρα σε μιαν οικογενειακή επιχείρηση που ξέρει βέβαια από παλιά να παστώνει μαεστρικά τα αβγά του Μεσολογγίτικου θηλυκού κέφαλου. Ό,τι κι αν συνεπάγεται η μεταστροφή του – δεν φτάνω ασφαλώς να πω πως αλλαξοπίστησε - τον εμπιστεύομαι απόλυτα πως θα συνεχίσει από κει που τα βρήκε τόσο καλά καμωμένα. Μετά από το λάδι της ελιάς, το θυμαρίσιο μέλι, το Αιγινήτικο φιστίκι, την Κεφαλονίτικη ρομπόλα και το Σαντορινιό ασύρτικο, με το αβγοτάραχο κλείνει για μένα το άγιο εδεσματολόγιό μας - πολυτελές μέσα στη συνταρακτική απλότητά του (υπάρχουν και πολλά άλλα μικρά θαύματα, δεν λέω, αλλ’ επιτρέψτε μου να ξεχωρίσω την ασυναγώνιστη αυτή εξάδα).
Για το αβγοτάραχο, ειδικότερα, τέσσερα τα καθοριστικά βήματα έως ότου αγγίξει την 100% εγγυημένη φυσική τελειότητα: Τα σακκουλάκια με τ’ αβγά των ψαριών βυθίζονται πρώτα στο ευλογημένο Αιτωλικό αλάτι. Για αρκετές εβδομάδες εν συνεχεία και υπό συνθήκες ελεγχόμενης θερμοκρασίας και υγρασίας οι παστωμένοι αβγοθύλακοι υποβάλλονται σε διαδοχικές απαλές μαλάξεις, ώστε να φύγει από μέσα τους κάθε ίχνος αέρα. Ντύνονται κατόπιν με μια πρώτη δοκιμαστική κέρινη πανοπλία - από φυσική πάντα κερήθρα μέλισσας. Και η όλη δοκιμασία ολοκληρώνεται με τα τελικά βαφτίσματα στο αγνό λιωμένο κερί του τοπικού μελισσοκομείου.
Είμαι βέβαιος πως, με όλες τις φουριόζικες νέες ιδέες που κουβαλάει, ο φίλος μου ο Πέτρος δεν πρόκειται να παρεκκλίνει από την άσφαλτη αυτή συνταγή επιτυχίας. Θα αξιοποιήσει ασφαλώς τις πρόσθετες δυνατότητες που του δίνουν οι σύγχρονες εγκαταστάσεις (2008 και εντεύθεν) του οίκου Στέφου – καπνιστήριο για ακόμα νοστιμότερα αλίπαστα αβγά, εναλλακτικές εξυπηρετικές συσκευασίες κ.α. -, αλλά τη φυσική κατεργασία των θυλάκων της μπάφας με το πολύτιμο περιεχόμενό τους προεξοφλώ πως θα τη σεβαστεί στο ακέραιο. Ε, αν είναι να βάλει και το δικό του το χεράκι σε νέα προϊόντα - όπως το έκανε ήδη με το γευστικότατο carpaccio καπνιστού χταποδιού, με αναμνήσεις ενδεχομένως από το Μεσοχώρι του, αλλά και από τα ψησίματά μας στην Αίγινα- τότε άγια και πάλι θα κάνει.
Ιδού και οι ηλεκτρονικές διευθύνσεις για να διαπιστώσετε το αληθές και δίκαιο ή όχι του σημερινού εγκωμιαστικού σημειώματος. Με τις φέτες του επώνυμού μας αβγοτάραχου, λεπτοκομμένες, σε πάχος ει δυνατόν τσιγαρόχαρτου, και ραντισμένες με ελάχιστο λάδι και σταγόνες λεμονιού ή με τρίμματα από παστά αβγά μπάφας στα ζυμαρικά της επιλογής σας ή ακόμα και με το προαναφερθέν μερακλίδικο χταποδάκι:
"Σ' άρεσε κούκλα μου;"
Αβγοτάραχο, το δικό μας χαβιάρι
Κάπνισέ μου το χταπόδι!
Μεζές για το τέλος της λιτότητας
Η σαλάτα των ερώτων: άγρια ρόκα, συκομπουκιές, αυγοτάραχο