Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η οικογένειά του εδώ και τέσσερις γενιές ασχολείται με την τέχνη των παστουρμάδων. Οι πρόγονοί του αποτέλεσαν τους μεγαλύτερους ζωέμπορους στις οάσεις της Συρίας. Εκεί παραλάμβαναν κοπάδια από καμήλες, που άλλοι έμποροι έφερναν εξαντλημένα από την έρημο, με τα οποία έφτιαχναν κυρίως παστουρμά και πολλών τύπων σουτζούκια. Με αυτό τον τρόπο αφενός εξασφάλιζαν κρέας για να περάσουν τον χειμώνα και αφετέρου ανέπτυσσαν εμπορικές συναλλαγές με τους γειτονικούς πληθυσμούς. «Σπουδαίοι έμποροι, με επιχειρηματικό γονίδιο» λέει ο κύριος Παρασκευάς Σαρημπόγιας.

Ο λόγος για έναν από τους μεγαλύτερους τεχνίτες του παστουρμά - και όχι μόνο - της χώρας, με καταγωγή από τους Καραμανλήδες της Καππαδοκίας. Πέρασε την παιδική του ηλικία μέσα σε παστουρμάδες και σουτζούκια στο εργαστήριο του πατέρα του στη Δράμα. Η οικογένεια πρωτοέρχεται στην Ελλάδα το 1890 και στήνει το πρώτο παστουρματζίδικο στην περιοχή της Κοκκινιάς. Εξαιτίας οικονομικών δυσκολιών αναγκάζονται να επιστρέψουν στην πατρίδα τους και μετά τη Μικρασιατική καταστροφή έρχονται πάλι στην Ελλάδα και στήνουν το παστουρματζίδικο από την αρχή.

Ο παππούς του σημερινού ιδιοκτήτη καταλήγει στη Δράμα, όπου, οργανωμένα πια, συγκεντρώνει κοπάδια, οργανώνει τους στάβλους και το 1938 ανοίγει ένα μικρό εργαστήριο-πρατήριο, το ίδιο που υπάρχει ως σήμερα. Εξασκώντας την τέχνη που γνώριζε καλά, παρασκευάζει παστουρμάδες και σουτζούκια τα οποία πουλάει και σερβίρει σε ένα προχειροστημένο μεζεδοπωλείο συνοδεύοντάς τα με χειροποίητη μαύρη μπίρα. Σε αυτό το εργαστήριο ο κύριος Παρασκευάς Σαρημπόγιας μαζί με τον αδερφό του, Χαράλαμπο, μαθαίνουν από τον παππού και τον πατέρα τους τα μυστικά γύρω από το επάγγελμα. 

Το 1980, λοιπόν, τα δύο αδέρφια αναλαμβάνουν την επιχείρηση. Εκτός από το πρατήριο στο κέντρο της Δράμας, δημιουργούν ένα δεύτερο εργαστήριο στην περιοχή της Προσοτσάνης. Η εταιρεία ακμάζει και μετονομάζεται σε Sary Α.Β.Ε.

Η φυσική θέση του εργαστηρίου ευνοεί ιδιαίτερα την ωρίμανση των αλλαντικών: στους πρόποδες του όρους Φαλακρού επικρατεί το κατάλληλο ξηρό κλίμα ώστε ο παστουρμάς να στεγνώνει σωστά, ενώ το θυμάρι και η μέντα, αρώματα που αναβλύζουν από το βουνό, ευθύνονται για την ξεχωριστή του γεύση. Το ίδιο ισχύει και για τα σουτζούκια Αδάνων, το ζεϊμπέκ σαλάμι, τη σαρντινέλλα, το καπνιστό μουχτερόν και τον καβουρμά, που φτιάχνονται με μεγάλο μεράκι και βαθιά γνώση.

Η οικογένεια διαλέγει τα κρέατα αποκλειστικά από κτηνοτρόφους της περιοχής. Ακόμα και το τσιμένι, που χρησιμοποιείται για το τύλιγμα του παστουρμά, το προμηθεύονται από Καραμανλήδες που βρίσκονται στην περιοχή των Φαρσάλων. Κρατούν την τέχνη τους αναλλοίωτη εδώ και έναν αιώνα και έχουν αρνηθεί πολλές φορές ως σήμερα τη μαζική εξαγωγή προϊόντων τους σε Ιταλία, Γερμανία και Κύπρο, καθώς κάθε κομμάτι είναι χειροποίητο και οι ρυθμοί της επιχείρησης δεν μπορούν να ακολουθήσουν τις απαιτήσεις των εξαγωγών.

Προμηθεύουν πολλές εγχώριες επιχειρήσεις σε κάθε περιοχή της Ελλάδας και επιμένουν παραδοσιακά, παρομοιάζοντας τη δουλειά τους με «εκείνη της κεντήστρας, που κεντάει ένα-ένα τα μεταξωτά στο χέρι». Στην τέχνη του εργαστηρίου αλλαντικών μυούν και τα παιδιά τους, τη νέα γενιά παστουρματζήδων. Η δουλειά σκληρή, αλλά «όποιος έχει κολλήσει το μικρόβιο, δύσκολα γυρίζει πίσω».

Για περισσότερα σχετικά με τα αλλαντικά Sary δείτε και την επίσημη ιστοσελίδα τους.