Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κοπανιστή βρίσκεις στην Τήνο, την Άνδρο, τη Σύρο μα και τη Χίο, όμως η πιο φημισμένη, με άγρια, πιπεράτη γεύση, είναι η μυκονιάτικη. Είδος πολυτελείας αφενός, αφού για 80 κιλά τυριού απαιτείται περίπου ένας τόνος γάλακτος (ενώ η ίδια ποσότητα μπορεί να δώσει ως και 150 κιλά γραβιέρας ή άλλου τυριού). Παραμένει ωστόσο, με κόστος κάπου στα τα 22 ευρώ το κιλό, μεζές έξοχος για μερακλήδες, που αντέχουν τις αψιές γεύσεις.

Πριν από μερικές μέρες την εντόπισα δίπλα στη μαλακή τυροβολιά, και οι δύο με τη ζωηρή ετικέτα «Τυροκομείο Μυκόνου». Η γεύση της πολύ καυτερή, ανοιχτό ροζ χρώμα και αλείφεται εύκολα ενώ της τυροβολιάς υπόξινη, ό,τι καλύτερο για πίτες και τάρτες - άλλωστε έτσι την αξιοποιούν συνήθως στο νησί. Ιθύνων νους του εν λόγω οικογενειακού τυροκομείου ο Θεόδωρος Κουκάς, γιος των τυροκόμων Μάρκου και Ειρήνης Κουκά, που παίρνει το γάλα από τη φάρμα τους στην Άνω Μερά Μυκόνου - η πρώτη ύλη προέρχεται αποκλειστικά από εκεί - και συνεχίζει την επεξεργασία του για να φτιάξει τυροβολιά, κοπανιστή, ξινότυρο και γιαούρτι. 

Για να προκύψει η κοπανιστή το γάλα ανακατεύεται με πυτιά. Τι γάλα; Αγελαδινό, πρόβειο, γίδινο ή και μίγμα αυτών. Όταν υπερτερεί το πρόβειο, το τυρί είναι βουτυράτο ενώ με το γίδινο, πιο ξινό. Το αγελαδινό στρογγυλεύει την έντονη γεύση του, το μαλακώνει. Η ρήση «αν θες καλή κοπανιστή, κάνε την Σαρακοστή», ορίζει την περίδο που συνήθως ετοιμάζεται.

Αφού, λοιπόν, πήξει, το τυρόπυγμα μπαίνει σε τσαντίλες όπου στραγγίζει. Πλακώνεται με μηχανήματα που ζυγίζουν όσο τρεις φορές το βάρος του και παίρνει τον δρόμο για να γίνει τυροβολιά. Από εκεί, για να σχηματιστεί κοπανιστή, κρεμιέται σε τσουβάλια στον ήλιο και ζυμώνεται με αλάτι τρεις με τέσσερις φορές. Σκοπός του ζυμώματος να ενεργοποιηθούν πολύτιμοι μύκητες και ένζυμα που ευθύνονται για το πιπεράτο τυρί. Μέσα στα τσουβαλάκια στραγγίζει για να αποβάλει τα λιπαρά του - έτσι αποκτά τη χαρακτηριστική τσουχτερή γεύση μετά από διαδικασία που κρατά από 30 ως και 40 μέρες. 

Καταγόμενος από οικογένεια κτηνοτρόφων και απόφοιτος της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων, ο Θεόδωρος Κουκάς έχει στήσει μια πρότυπη μονάδα στο Παλιόκαστρο Άνω Μεράς, όπου φρόντισε να κρατήσει τον παραδοσιακό τρόπο τυροκόμησης τηρώντας παράλληλα κατά γράμμα ευρωπαϊκούς κανονισμούς και προδιαγραφές. Αυστηρός έλεγχος υγειονομικού τύπου από την πρώτη επεξεργασία του γάλακτος ως το τελικό στάδιο, πριν τη συσκευασία του τυριού. Το τυροκομείο αντλεί καθημερινά γάλα από τις 130 αγελάδες που αριθμεί η φάρμα του και ένας περίπου τόνος στέλνεται στην Τήνο για να ετοιμαστεί η περιώνυμη τηνιακή γραβιέρα.

Η κοπανιστή έχει αναγνωριστεί ως προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) από το Τυροκομείο Μυκόνου. Στα εστιατόρια και τις ταβέρνες του νησιού χειμώνα-καλοκαίρι σερβίρεται δίπλα σε ούζο και ρακί σαν «μόστρα»: βρεγμένο παξιμάδι, λάδι, τριμμένη ντομάτα και κοπανιστή. Όσο μένει, τόσο δριμύτερη γίνεται η γεύση της και πολλοί την προτιμούν «νιαρή», όπως λέγεται στις Κυκλάδες, λίγων εβδομάδων δηλαδή.

Ως προς τα υπόλοιπα της γκάμας του Τυροκομείου, η τυροβολιά, τυρί φρέσκο και αγελαδινό, ενδείκνυται για πίτες λαχανικών. Διατηρείται μόνο για 30 μέρες από την παραγωγή της και μετά το άνοιγμά της μόνο 2 με 3 ημέρες μένουν για να φαγωθεί (εγχείρημα διόλου δύσκολο, πιστέψτε με). Αγελαδινό και το ξινότυρο ενώ το γιαούρτι τους παράγεται από γάλα και μαγιά χωρίς καμία ενισχυτική ουσία, ετοιμασμένο μάλιστα με τον παραδοσιακό τρόπο της φυσικής στράγγισης - τεχνική που ολοένα εγκαταλείπουν οι γαλακτοπαραγωγοί.

Όλα τους φέρουν την ομώνυμη ετικέτα (“Τυροκομείο Μυκόνου”) και εκτός από μυκονιάτικα καταστήματα βρίσκονται σε αρκετά σημεία εν Αθήναις- ενδεικτικά:
Σε μεγάλα σούπερ-μάρκετ «Σκλαβενίτης», στον Mιράν (Ευριπίδου 45), στον Κουκά (Πατησίων 104) και στο Butcher shop (Περσεφόνης 19, Γκάζι).

Περισσότερα και πιο αναλυτικά στη σελίδα της μονάδας tyrokomiomykonou.gr.