Περίφημες ποντιακές ζύμες: “Βερμίου γης”
Πρώτες οι ζύμες – όπως και στην ποντιακή κουζίνα εν γένει, αυτές έχουν τον κύριο λόγο στην γκάμα με τα καλούδια της «Βερμίου Γης». Όχι πως γαλακτοκομικά και τυριά υστερούν σε νοστιμιά, όμως τέτοιες λεπτοδουλεμένες ζύμες σπανίζουν. Τις εντόπισε η Αναστασία Λαμπρία στην πρόσφατη γιορτή του αθηνοράματος (Ελλάδα-Γιορτή-Γεύσεις) και αμέσως ξεκίνησε η αναζήτηση του εγαστηρίου πίσω από αυτά τα φροντισμένα προϊόντα. Η βιοτεχνία της Ελένης Βασιλειάδου, λοιπόν, ιδρύθηκε το 2006 και δύο χρόνια μετά, περίπου το 2008, ξεκίνησε λειτουργία συστηματική στο Ρυάκιο της Κοζάνης. Ο σκοπός της διπλός: να διασώσει και να διαδώσει τις παραδοσιακές συνταγές των άξιων νοικοκυρών του Πόντου και παράλληλα να προσφέρει προψημένα ντελικάτα ζυμαρικά και πρώτης ποιότητας γαλακτοκομικά.
Το εργαστήριό της γεμάτο διαρκώς με ψημένα φύλλα που απλωμένα στεγνώνουν, τα ονομαστά περέκ. Τα περέκ, ή περέκια, είναι η βάση για τα περισσότερα εδέσματα. Πρόκειται για καλοζυμωμένα φύλλα που είτε γίνονται πίτες με κάθε λογής γέμιση είτε κομμένα σε λωρίδες ετοιμάζονται για μακαρόνια. Ψήνονται ελαφρώς και είναι έτοιμα για κάθε χρήση – εδώ φαίνεται και η σπιρτάδα των παλιών νοικοκυρών, που, δουλεύοντας ολημερίς, δεν έβρισκαν πάντοτε χρόνο για να ανοίξουν φύλλο - με τα προψημένα περέκ όμως όλα γίνονταν πιο σύντομα. Κόλπα πρακτικά και εφευρετικά. Την ευκολία τους στην ετοιμασία και τις θρεπτικές αξίες, που διατηρούνται αναλλοίωτες με αυτή την τεχνική, εξηγούν κατατοπιστικά εδώ, στη σελίδα τους.
«Σχολαστικό ζύμωμα και ψήσιμο, τούτα είναι τα απλά μυστικά για να φτιάξεις σωστά και νόστιμα περέκ», κατά την Ελένη Βασιλειάδου. Όσο πιο καλά ζυμωθεί το ζυμάρι, τόσο πιο καλά θα ψηθεί, γιατί θα ανοίξει και θα απλώσει όπως πρέπει και τόσο πιο ελαφρύ είναι για το στομάχι.
Με ακόμα πιο λεπτά φύλλα, σαν τσιγαρόχαρτο, γίνονται τα ζυμαρικά: εβρεστόν, συρόν, μακαρίνα και χυλοπίτες. Το εβρεστόν έχει χρώμα σκούρο και θυμίζει αρκετά ταλιατέλες. Αφού ζυμωθεί το ζυμάρι, περνάει από μηχανή που το βγάζει σε λεπτές λωρίδες, σαν χυλοπίτες. Απλωμένες σε ταψί ψήνονται στον φούρνο σαν τα περέκια, με τη διαφορά πως αυτά δεν κόβονται στο ψήσιμο.
Για το συρόν περίπου η ίδια διαδικασία: μόλις το ζυμάρι ανέβει, κόψιμο σε λωρίδες, τύλιγμα σε ρολό και όρθια, το ένα στριμωχτά με το άλλο, και αμέσως φούρνισμα για μισή ώρα. Έτσι μισοψήνονται και είναι έτοιμα για ό,τι μαγείρεμα μας κάνει κέφι. Δεν θέλουν βράσιμο κανονικό, παρά μόνο 2 με 3 λεπτά πέρασμα από καυτό νερό και έτοιμα. Το πιο ταιριαστό τους γευστικά σερβίρισμα, λιωμένο ως και μισοκαμένο βούτυρο και μπόλικη χοντροτριμμένη μυζήθρα.
Κουσκούσι, πληγούρι, τραχανάς και γλυκός και ξινός, σταρένιος και νηστίσιμος, και φούρνικο, ψημένο καλαμποκίσιο αλεύρι, ό,τι πρέπει για χαλβάδες και τεμπέλικες πίτες σαν το ηπειρώτικο μπλέτσι. Στα γαλακτοκομικά ξεχωρίζουν η καλή μυζήθρα, το κασέρι και το πασκιτάν, τυρί αλειφόμενο που ετοιμάζεται από το υπόλοιπο του βουβαλίσιου ή αγελαδινού γιαουρτιού μετά το χτύπημα, με έντονη, βουτυράτη γεύση. Υπεράνω περιγραφών το γνήσιο αγελαδινό τους βούτυρο.
Το εργαστήριο βρίσκεται στον Άγιο Δημήτριο, 24 χιλιόμετρα από την Κοζάνη. Όμως το δίκτυο της «Βερμίου Γης» ολοένα αναπτύσσεται και με τα πρώτα εξαγωγικά βήματα (κυρίως προς Γερμανία) να έχουν πολύ ικανοποιητική ανταπόκριση.
Αθήνα, Βέροια, Ζάκυνθος, Θεσσαλονίκη, ο πλήρης κατάλογος με τα συνεργαζόμενα καταστήματα εδώ. Στη σελίδα vermiougis.blogspot.gr θα βρείτε λίγα λόγια καλύτερης γνωριμίας με τα χειροποίτητα καλούδια καθώς και τα στοιχεία επικοινωνίας.
Kαλοκαιρινή χορτόπιτα της στιγμής