Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Sidra (Legendary Series) είναι ένας σπάνιος καφές, παράξενος και ασυνήθιστος που δεν μοιάζει με κανέναν άλλο εσπρέσο από αυτούς που έχει τύχει να δοκιμάσουμε μέχρι τώρα. Εχει flavor (η αίσθηση του αρώματος και της γεύσης στο στόμα) και οξύτητα που θυμίζουν φρέσκο μήλο και επίγευση τόσο μακριά και έντονη που αποκλείεται να ξεχάσεις ακόμα και αν τον δοκίμασες μία και μοναδική φορά στη ζωή σου.

Μήπως η ορολογία σάς θυμίζει δοκιμές κρασιού; Σωστά. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στις γευσιγνωσίες του καφέ (coffee cupping). Αυτός ο καφές λοιπόν παράγεται από τη Sidra μια νέα ποικιλία της οικογένειας Arabica που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά το 2016 μετά από τρία χρόνια καλλιέργειας  και πολύ περισσότερα χρόνια έρευνας και πειραματισμού στην φάρμα La Palma y El Tucan της Κολομβίας.

Εκεί την ανακάλυψε ένας πρωτοπόρος έλληνας έμπορος καφέ, ο Γιάννης Ταλούμης. Αγόρασε ολόκληρη την πρώτη σοδειά, καβούρδισε τους κόκκους της στο δικό του Taf roastery στην Αθήνα και τώρα παρουσιάζει τον μοναδικό αυτόν καφέ σε όλο τον κόσμο.

Ποιος είναι ο Γιάννης Ταλούμης; Ενας επιχειρηματίας που μέσα σε μόλις μια δεκαετία κατάφερε να οργανώσει ένα δίκτυο δικής του παραγωγής καφέ εκλεκτής ποιότητας, που τον πουλάει όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά σε όλη την Ευρώπη ακόμη και στην πατρίδα του εσπρέσο την Ιταλία, ενώ σύντομα θα τον βρίσκει κανείς και στο Σικάγο. Τον συναντήσαμε ένα απομεσήμερο Σαββάτου στο δικό του μικρό Taf café της Εμμανουήλ Μπενάκη στην Ομόνοια. Μόλις είχε επιστρέψει από το Λονδίνο και αμέσως μετά θα έφευγε για την Κόστα Ρίκα. Ή μήπως για τη Ρουάντα; Θα σας γελάσω. Αλλά δεν έχει σημασία. Γιατί και εκεί θα πάει και μετά στη Γουατεμάλα και στην Κολομβία και οπουδήποτε αλλού καλλιεργούνται καφεόδεντρα. Γι’ αυτό άλλωστε μπορείς άνετα να πεις ότι είναι ένας Ιντιάνα Τζόουνς που κυνηγάει θησαυρούς στο βασίλειο του καφέ και τους μοιράζει κατόπιν όπου υπάρχουν λάτρεις του.

Αυτή τη φορά ήταν χειμαρρώδης. Και μου φάνηκε παράξενο γιατί δεν είναι ομιλητικός τύπος. Θα έλεγα το αντίθετο. Αν τον ρωτήσεις ποια είναι τα χαρακτηριστικά του ποιοτικού καφέ το πιθανότερο είναι ότι θα σου πει «προτιμώ να αφήσω το φλιτζάνι να μιλήσει αντί για μένα». Εντάξει το περιμένεις αυτό από έναν άνθρωπο που λατρεύει τόσο πολύ τον καφέ ώστε να γίνει vegan για χάρη του. Δεν πίνει κοκτέιλ αλλά του αρέσει το καλό κρασί, εννοείται ότι δεν βάζει στο στόμα του καπουτσίνο, ούτε ζάχαρη στον καφέ του «γιατί ο καλός καφές είναι γλυκός από μόνος του». Είναι ένας κοσμοπολίτης που ταξιδεύει συνεχώς ανάμεσα σε δύο κόσμους εντελώς διαφορετικούς, τον κόσμο της παραγωγής και τον κόσμο της κατανάλωσης με τα τρία απαραίτητα εργαλεία της δουλειάς στην τσάντα του -ένα iphone, ένα mac και το κουτάλι για τις δοκιμές- και μπορεί να δοκιμάζει 850 φλιτζανάκια μέσα σε 3 μέρες. Διότι επίσης είναι κριτής σε διεθνείς διαγωνισμούς καφέ. Στις διακοπές του δεν κάνει τίποτα απολύτως. Απλά απολαμβάνει το κενό. Παντού και πάντα όμως κυνηγάει το ωραίο. Πώς ξεκίνησαν όλα αυτά; Με ένα ταξίδι στο Σιάτλ, τη Μέκκα του εκλεκτού καφέ. «Διαβάστε» τον.

Καφές, μια υπόθεση οικογενειακή

«Η οικογένειά μας, για την ακρίβεια οι θείοι μου (Ελληνες της Μαδαγασκάρης) ασχολούνται από παλιά με τον καφέ. Κάπως έτσι μπήκαμε ο αδελφός μου Ηλίας Ταλούμης  κι εγώ σ’ αυτό τον τομέα. Στην Taf coffee, την εταιρεία μας, εκείνος είναι υπεύθυνος για την παραγωγή -καβούρντισμα- κι εγώ για όλα τα υπόλοιπα. Παλιά είχαμε ένα μικρό καφεκοπτείο-βιοτεχνία ελληνικού καφέ στην Αθήνα και πουλάγαμε χονδρική. Το 1990 όμως είδα ότι έπρεπε να επεκταθούμε. Αρχίσαμε λοιπόν να φτιάχνουμε επίσης καφέ φίλτρου και φέραμε στην Ελλάδα την αντιπροσωπεία του ιταλικού εσπρέσο Danesi, μια συνεργασία η οποία συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Η κρίσιμη στιγμή της αλλαγής ήρθε το 2005. Τότε άρχισα να σχεδιάζω τα επόμενα βήματά μας από το μηδέν με όραμα να γίνουμε η κορυφαία εταιρεία ανώτερης ποιότητας καφέ (specialty) εισάγοντας στην Ελλάδα τον καλύτερο άφιλτρο καφέ μετά από εξαντλητική έρευνα και αναζήτηση. Κράτησα την εμπειρία που είχα μέχρι τότε, απαλλάχτηκα από παλιές κακές συνήθειες και ξεκίνησα πάλι από την αρχή επενδύοντας τόσο σε γνώση όσο και σε εντελώς καινούργιο εξοπλισμό με στόχο την άριστη ποιότητα.

Εκείνη την περίοδο στη βορειοδυτική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών και στη Σκανδιναβία ξεκίναγε το κίνημα ψαγμένου καφέ.  Πήγα λοιπόν στο Σιάτλ και είδα τι σημαίνει καφές πέρα από τον εμπορικό. Αυτό ήταν το πρώτο ερέθισμα. Γιατί το τι ήθελα το ήξερα. Εψαχνα να βρω τον καφέ όχι στην Ευρώπη αλλά στο χώρο που παράγεται χωρίς καμιά άλλη ενδιάμεση παρέμβαση. Οτιδήποτε άλλο το θεωρούσα μη αυθεντικό. Και αμέσως άρχισα να στήνω συνεργασίες με καλούς παραγωγούς γιατί η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι το πιο κρίσιμο σημείο αν θέλεις να έχεις άριστο τελικό προϊόν. Σήμερα στο δίκτυό μας έχουμε 22 παραγωγούς καφέ Arabica από όλη την Κεντρική Αμερική, Γουατεμάλα, Σαλβαδόρ, Νικαράγουα, Κόστα Ρίκα, Παναμά, Κολομβία, Εκουαδόρ και από δύο αφρικανικές χώρες, τη Ρουάντα και την Αιθιοπία τους οποίους επισκέπτομαι τακτικά. Στόχος μας είναι να βρίσκουμε πάντα τον καλύτερο κόκκο Arabica και να δημιουργούμε σχέσεις εμπιστοσύνης με τους παραγωγούς. Δεν παίρνουμε όλη τους την παραγωγή αλλά μόνο εκείνο το μέρος της που ταιριάζει με τα δικά μας ποιοτικά κριτήρια γιατί θέλουμε ο καφές Taf να διαφοροποιείται γευστικά από άλλους.

Εμπειρίες ζωής

Αυτά τα ταξίδια με έχουν επηρεάσει πάρα πολύ. Τόσο προσωπικά όσο και επαγγελματικά. Με ισορροπούν και με βοηθάνε να βλέπω πώς μπορώ να γίνομαι συνεχώς καλύτερος. Στις χώρες του καφέ συναντάς ανθρώπους πολύ διαφορετικούς από αυτούς της δικής μας καθημερινότητας. Ο κόσμος της κατανάλωσης και ο κόσμος της παραγωγής είναι δύο κόσμοι αντίθετοι και είμαι πολύ ευτυχής που μπορώ να βλέπω ταυτόχρονα και τους δύο. Είναι άλλο να ζεις και να εκφράζεσαι σε μια αστική κοινωνία δυτικού τύπου και άλλο να συναναστρέφεσαι για μια εβδομάδα με ανθρώπους μιας μικρής κοινότητας που κάνουν κάτι πολύ συγκεκριμένο σε μια φάρμα και αν μη τι άλλο αγωνίζονται να επιβιώσουν. Από τη δουλειά τους εξαρτάται άμεσα η ζωή τους και η ζωή της οικογένειάς τους. Ειδικά τα ταξίδια στην Αφρική είναι για μένα κάθε φορά ένα μάθημα ζωής.

Οι κοινότητες των Χούτου και των Τούτσι στη Ρουάντα με έχουν γοητεύσει. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια σ’ αυτή τη χώρα παρατηρούμε συνεχώς μια ποιοτική βελτίωση στον τομέα του καφέ. Γίνεται όλο και καλύτερος, το ίδιο και αυτοί οι άνθρωποι γίνονται όλο και καλύτεροι. Οταν τους ρώτησα πώς είναι η καθημερινότητά τους μετά από τον αιματηρό εμφύλιο που τους κατέστρεψε και πώς καταφέρνουν τώρα να συνεργάζονται μου απάντησαν «θέλουμε να ξεχάσουμε όλα τα παλιά». Πράγματι κατάφεραν να ξεχάσουν το παρελθόν και να κοιτάξουν το μέλλον τους. Ισχύει αυτό. Δεν μιλάει κανένας για όλα αυτά που τους χώριζαν παλιότερα. Οι Τούτσι και οι Χούτου ζουν τώρα μαζί σε μικρά χωριά που λάμπουν από καθαριότητα. Στα σούπερ μάρκετ χρησιμοποιούν αποκλειστικά χάρτινες σακούλες, δεν είδα πουθενά πλαστικές. Ολοι φροντίζουν οι δρόμοι τους να είναι πεντακάθαροι και πώς να κάνουν τα πράγματα καλύτερα. Επιπλέον είναι μια χώρα απόλυτα ασφαλής. Σας προτείνω να πάτε για διακοπές στη Ρουάντα.

Δοκιμές καφέ

Το πρώτο πράγμα που κάνω όταν φτάνω στο χώρο της δουλειάς μου είναι να αφιερώσω μερικά λεπτά σε δύο καφέδες που τους έχω αφήσει για το πρωϊνό tasting. Συνδυάζω την πρωϊνή ευχαρίστηση με τη δουλειά και έτσι νιώθω πιο άνετα. Οι υπόλοιπες δοκιμές γίνονται σαν ρουτίνα στη διάρκεια της ημέρας. Και μπορεί να είναι πάρα πολλές. Στα πλαίσια του cup of excellent για παράδειγμα μέσα σε μόλις τρεις ημέρες μπορεί να δοκιμάσουμε 850 διαφορετικά φλιτζανάκια καφέ.

Το cup of excellent είναι κάτι σαν το βραβείο Οσκαρ του καφέ, ένας διαγωνισμός στον οποίο κρίνεται ο καφές μιας καφεπαραγωγού χώρας. Σε κάθε χώρα βραβεύεται ο παραγωγός για την παραγωγή που θεωρεί ότι είναι η καλύτερή του και την παρουσιάζει στο διαγωνισμό για αξιολόγηση. Σε ένα τέτοιο διαγωνισμό θα συμμετάσχω ως κριτής τον Μάιο, οπότε μέσα σε ένα τριήμερο θα πρέπει να αξιολογήσουμε πάρα πολλά δείγματα που δοκιμάζονται και ξαναδοκιμάζονται για να βγει ο καλύτερος στη βαθμολογία.

Ο μπαμπάς λείπει ταξίδι για δουλειά

Αναγκαστικά ταξιδεύω πολύ συχνά. Το μυαλό μου όμως είναι συνεχώς στην οικογένειά μου. Πάντα υπάρχει αυτό το «φεύγεις πάλι», αλλά το καταλαβαίνουν. Εχω δύο αγόρια που με στηρίζουν ίσως γιατί θέλουν να ακολουθήσουν τη δουλειά μου όταν μεγαλώσουν. Οσο για τη γυναίκα μου όπου και όποτε μπορεί να έρθει μαζί μου, το κάνει. Από την άλλη πλευρά έχω δομήσει τα θέματα οργάνωσης στη δουλειά μου έτσι ώστε να προχωράνε χωρίς τη δική μου φυσική παρουσία, εξάλλου τώρα πια μας βοηθάει η τεχνολογία. Μπορεί να μην το πετυχαίνω πάντα αλλά γενικά προσπαθώ να έχω μια ισορροπία ανάμεσα στην επαγγελματική και την προσωπική μου ζωή. Θέλω να απολαμβάνω τα πράγματα. Μερικές φορές θυμώνω όταν μπαίνουν πάρα πολλά στο πρόγραμμά μου και δεν μπορώ να πάρω έστω κάποιες μικρές ανάσες. Τον ελεύθερο χρόνο τον ψάχνω και τον βρίσκω. Και τότε δεν κάνω απολύτως τίποτα απλά απολαμβάνω το κενό.

Ένα mac, ένα i–phone και ένα κουτάλι δοκιμής του καφέ είναι τα βασικά μου εργαλεία μαζί με το θεωρητικό υπόβαθρο που απέκτησα με ένα MBA μεταξύ Ελλάδας και Αγγλίας κατά τη διάρκεια της δουλειάς. Το ταίριασμα του καφέ με το φαγητό δεν με έχει απασχολήσει ποτέ ίσως το δω κι αυτό κάποια στιγμή μελλοντικά. Η εντατική γευσιγνωσία του καφέ όμως έχει επηρεάσει τον ουρανίσκο μου. Ω ναι έχω θέμα στο τι τρώω και τι πίνω. (Γέλια)

Πίνω μόνο καλό κρασί -όχι όμως άλλα αλκοολούχα- και καφέ εσπρέσο ή φίλτρο, ποτέ καπουτσίνο. Είμαστε vegan. Και η γυναίκα μου και εγώ δεν τρώμε καθόλου κρέας ούτε γαλακτοκομικά. Εμένα με επηρέασε ο καφές γιατί είναι ένα φυσικό προϊόν που καλλιεργείται για να καταναλωθεί. Η γυναίκα μου πάλι ξεκίνησε από άλλη διαδρομή, από την ευαισθησία της προς τα ζώα.  Οπότε στα ταξίδια μου μερικές φορές υπάρχει πρόβλημα. Θυμάμαι μια φορά στην Κολομβία ένας παραγωγός μάς έκανε το τραπέζι στη φάρμα του και είχε μαγειρέψει ωραίο κρέας, χοιρινό και κοτόπουλο.  Δεν του είχαν πει ότι δεν το τρώω και ο άνθρωπος στενοχωρήθηκε γιατί δεν μπορούσε να με ευχαριστήσει. Αλλά είχε ωραία φρούτα και σαλάτες, είχε φτιάξει και πατάτες γιούκα, ήταν όλα θαυμάσια.

Ο καλύτερος καφές του κόσμου

Η απόλαυση του καφέ συνδυάζεται με το περιβάλλον, την ατμόσφαιρα και τα συναισθήματα. Δεν μπορείς να τον δεις ανεξάρτητα από όλα αυτά. Θυμάμαι για παράδειγμα τον καφέ που ήπιαμε στο σπίτι του Αουρέλιο.  Ο Αουρέλιο είναι ο παραγωγός μας στο Χουεχουτενάνγκο στα σύνορα της Γουατεμάλα με το Μεξικό. Είχα μείνει δυο βράδια στο σπίτι του για να δούμε την παραγωγή του και φτιάχναμε καφέ με ένα οικιακό σκεύος. Η ατμόσφαιρα ήταν μοναδική. Και η γεύση του καφέ στη φάρμα είναι κάτι εντελώς διαφορετικό. Σαν να έχεις λιώσει παπάγια με σοκολάτα. Αυτή τη γεύση του καφέ από πολύ φρέσκο καρπό μπορείς να την απολαύεις μόνο στη φάρμα και μόνο για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα πριν «ξεκουραστούν» οι κόκκοι του καφέ και φύγουν για το roastery. Και είναι για μένα μια γεύση συναρπαστική.

Γενικά πάντως αυτό που κάνει έναν καφέ συναρπαστικό είναι η διαφορετικότητά του, η πολυπλοκότητα που κρύβει, ο τρόπος που τον πίνει ο καθένας. Υπάρχουν πάρα πολλά στάδια μέχρι να φτάσει στην καφετιέρα και όλα είναι κρίσιμα. Το μάζεμα του καρπού από το δέντρο, το ξεφλούδισμα, το καθάρισμα, το στέγνωμα, η αποθήκευση, το καβούρντισμα και το άλεσμα των κόκκων είναι εξίσου σημαντικά για την τελική του ποιότητα όπως και ο χρόνος που διαρκούν αυτά τα στάδια. Η συνολική επεξεργασία μπορεί να κρατήσει έξι μήνες και αν σε κάποιο σημείο κάτι πάει στραβά ο καφές χαλάει.

Ο καλύτερος καφές του κόσμου είναι αυτός που θα σε κάνει να μην τον ξεχάσεις ποτέ. Τόσο έντονος, τόσο συναρπαστικός, τόσο ιδιαίτερος όπως η Sidra που παράγεται φέτος για πρώτη χρονιά και είναι μεγάλη χαρά και τιμή για μας γιατί το δικό μας roastery είναι το πρώτο στον κόσμο που την έχει. Προέρχεται από τη διασταύρωση δύο δέντρων Arabica, τα Red Bourbon και Typica που μεγάλωσαν στην Κολομβία. Παρακολούθησα την ανάπτυξη της Sidra στη φάρμα La Palma y El Tucan με την οποία έχουμε στενή συνεργασία τα τελευταία τρία χρόνια οπότε είχα και την προτεραιότητα στην πρώτη παραγωγή που ήταν μόλις 300 κιλά. Καθώς όμως τα δεντράκια θα μεγαλώνουν θα αυξάνεται και η παραγωγή τους οπότε θα μοιραστεί και σε άλλα roasteries. Αυτό είναι και το σωστό, δεν μπορούμε να τον παίρνουμε πάντα εμείς.

Αυτόν τον καφέ χρησιμοποίησε ο barista μας τον περασμένο Φεβρουάριο στο ελληνικό πρωτάθλημα και πήρε την πρώτη θέση  και με αυτό θα πάμε τώρα  στο παγκόσμιο πρωτάθλημα όπου περιμένουμε να πάρουμε κι εκεί μια υψηλή βαθμολογία. Tώρα του κάνουμε coffee tour. Ξεκινήσαμε από το Λονδίνο, τον φέραμε στην Αθήνα, μετά θα τον παρουσιάσουμε στη Λευκωσία και στο Βερολίνο και πάλι πίσω σε κάποιες άλλες  ελληνικές πόλεις ενώ ο ίδιος ο παραγωγός, θα τον παρουσιάσει εκ μέρους μας στην Ατλάντα όπου γίνεται ένα μεγάλο coffee show και θα δοκιμαστεί από επιλεγμένους πελάτες μας στην Αμερική.

Ας μιλήσει το φλιτζάνι

Ο καφές είναι ίσως το πιο δημοκρατικό προϊόν που υπάρχει. Τον πίνουν όλοι, μιλάει από μόνος του και μπορεί να πει ότι θέλει, όλα είναι ανοικτά. Πολλές φορές με ρωτάνε πώς μπορεί κανείς να διαδώσει αυτό που θεωρεί ποιοτικά καλύτερο. Δεν μπορώ να πω πολλά.  Αφήνω το φλιτζάνι του καφέ να μιλήσει. Γιατί ό,τι και να πω εγώ ή το μάρκετινγκ ο κακός καφές θα είναι κακός στο φλιτζάνι και ο καλός καφές θα είναι καλός.

Ο δρόμος προς τον ποιοτικό καφέ, κι ας τον κρίνει ο καθένας μόνος του, είναι μονόδρομος. Η γεύση είναι υποκειμενική πρέπει όμως κανείς να είναι ανοικτός στη δοκιμή. Γιατί μέσα από τη δοκιμή θα φιλτράρει το κριτήριό του, θα διαλέξει αυτό που τού ταιριάζει, και θα γίνει τελικά ο ίδιος κριτής. Στην αρχή χρειάζεται βοήθεια. Γι’ αυτό φτιάχτηκε το μαγαζί μας. Στο Taf café θέλουμε να δείχνουμε στον καταναλωτή μας καφέδες άριστης ποιότητας.

Η καφεϊνη εξαρτάται από τον τρόπο παρασκευής του καφέ, η ποιότητα όμως έχει σχέση με την πικράδα. Μερικοί προσθέτουν ζάχαρη στον καφέ τους πριν καν τον δοκιμάσουν. Αυτό είναι ένα στερεότυπο. Ο καλός καφές είναι γλυκός από μόνος του και δεν χρειάζεται επιπλέον ζάχαρη.  Οταν το φρούτο έχει ωριμάσει σωστά στο δέντρο και έχει βγάλει όλα τα σάκχαρά του, δεν έχει καεί στο καβούρντισμα ούτε στη μηχανή, δεν πικρίζει. Ο κακός καφές έχει την πικράδα που ζητάει ζάχαρη για να ισορροπήσει.  Αυτό μπορεί να οφείλεται σε κακό σπόρο που δεν μεγάλωσε καλά ή που καταστράφηκε στην πορεία. Το δεύτερο ποιοτικό κριτήριο για έναν απλό καταναλωτή είναι αν ο καφές πίνεται ευχάριστα και κρύος. Στα πολύ αυστηρά tasting τον δοκιμάζουμε και μετά από 25 λεπτά. Επονται αναζητήσεις πιο πολύπλοκες ως προς  τη γεύση, το άρωμα, το flavor, το σώμα και την οξύτητα, ένα χαρακτηριστικό που μπορεί να παραξενεύει αρχάριους στις γεύσεις του καφέ αλλά είναι ζητούμενο όταν είναι ισορροπημένη.

Για να μπορέσουμε να τα μεταφέρουμε όλα αυτά στους καταναλωτές μας, έπρεπε οι άνθρωποί μας να είναι πολύ καλά εκπαιδευμένοι. Επενδύσαμε λοιπόν πολύ σε χρόνο εκπαίδευσης, σε τεχνικές κ.α. και η συμμετοχή των baristas μας σε διαγωνισμούς είναι στην ουσία η επιβράβευση όλης αυτής της προσπάθειας. Συμμετέχουμε σε διεθνείς διαγωνισμούς συνδυάζοντας την τεχνική κατάρτιση με έναν ποιοτικά άριστο καφέ οπότε φτάνουμε σε παγκόσμιο επίπεδο πρώτοι όπως συνέβη και πάλι φέτος με τον Στέφανο Πατεράκη και παλιότερα με τον Στέφανο Δωματιώτη που κάνει πλέον διεθνή καριέρα ως εκπαιδευτής και κριτής. Η δική μας ομάδα εξάλλου έχει δώσει το κίνητρο και σε πολλούς άλλους baristas να προσπαθούν να διακριθούν πράγμα που στη συνέχεια τους ανοίγει έναν τελείως διαφορετικό ορίζοντα δουλειάς. Στις μέρες μας εξάλλου έχει αλλάξει η εικόνα του επαγγέλματος. Ο καφετζής έγινε barista, χρειάζεται όμως ένα μέτρο. Εγώ βάζω άλλο ένα κριτήριο που είναι πώς διαμορφώνεις την προσωπικότητά σου μέσα σε όλο αυτό.

Direct Relationship coffee

Μου αρέσει να λέω ότι η Taf είναι ένα δίκτυο ανθρώπων που αγαπούν πάρα πολύ τον καφέ. Τον παράγουν, τον μεταφέρουν, τον κόβουν, τον συσκευάζουν μέσα σε μια σακούλα, είναι baristas. Στο ίδιο δίκτυο ανήκουν και οι πελάτες μας που αγαπούν τον καφέ μας όχι γιατί τους κάνουμε οικονομικές προσφορές.  Ολοι δένονται πολύ μεταξύ τους και έτσι έχουμε μακροχρόνιες συνεργασίες. Είναι ένα ανοιχτό σύστημα που το επικοινωνούμε συνεχώς με ανοιχτά σεμινάρια, επισκέψεις στο εργοστάσιο και tastings, και έτσι η δουλειά μας έχει την αξία που της δίνει ο καθένας. Επίσης πληρώνουμε τον παραγωγό  μας για τον καφέ του σε τιμή πάντα πολύ μεγαλύτερη από άλλους. Ξέρει ότι ο Ταλούμης θα πάρει το εμπόρευμά του σε καλύτερη τιμή πράγμα που αποτελεί εγγύηση και ασφάλεια, του προσφέρει βιωσιμότητα για την δουλειά του για τον ίδιο και για την οικογένειά του. Από την άλλη πλευρά το μοντέλο του ακριβού καφέ για την εταιρεία μας μεταφράζεται σε πολύ καλά οικονομικά στοιχεία. Είναι μια επιχείρηση ρωμαλέα με πολύ καλές αποδόσεις οπότε όλοι είναι ευχαριστημένοι. Δεν κάναμε μειώσεις στο προσωπικό μας ούτε διώξαμε ανθρώπους, όλοι είναι εξασφαλισμένοι, οι παραγωγοί μας πληρώθηκαν καλά κι εμείς στο τέλος σαν μέτοχοι παίρνουμε αυτό που αξίζει για τη δουλειά μας οπότε θεωρώ ότι το μοντέλο που εφαρμόζω είναι βιώσιμο και καλό.

Direct σημαίνει ότι αγοράζεις καφέ απευθείας από ένα παραγωγό αλλά όχι απαραίτητα από τον ίδιο κάθε φορά. Αυτό δεν είναι καθησυχαστικό για εκείνον αφού την επόμενη χρονιά μπορεί να μην πουλήσει την παραγωγή του. Πάνω από όλα όμως εγώ βάζω τη σχέση μας. Γι’ αυτό πρόσθεσα το Relationship coffee που σημαίνει ότι ο παραγωγός από τον οποίο αγοράζω απευθείας θα είναι για πάντα προμηθευτής μας εφόσον μένει πιστός στα κριτήρια που βάζουμε για την καλλιέργεια και γενικά για ολόκληρη τη διαδικασία παραγωγής. Αυτό το παρακολουθώ προσωπικά με συνεχείς επισκέψεις στις φάρμες. Τον περασμένο μήνα για παράδειγμα βραβεύσαμε οκτώ παραγωγούς στην Κόστα Ρίκα που μας είναι πιστοί εδώ και έξι χρόνια. Το θεώρησαν μεγάλη τιμή και ο επικεφαλής τους μου είπε «γράφεις ιστορία στην Κόστα Ρίκα». Ποτέ πριν δεν είχε συμβεί κάτι τέτοιο εκεί. Ηταν μια πραγματικά συγκινητική εμπειρία για όλους.

Από το Σιάτλ στον κόσμο όλο

Το πρώτο κατάστημα που άνοιξαν εκείνοι οι ρομαντικοί τύποι που ίδρυσαν την εταιρεία Starbucks στο Σιάτλ εξακολουθεί να υπάρχει ίδιο και απαράλλαχτο από to 1971, πάω πάντα και το βλέπω όταν περνάω από την πόλη. Κάποτε ήταν το μοναδικό που μπορούσες να αγοράσεις καλό καφέ. Από εκεί ξεκίνησαν και άπλωσαν την αλυσίδα τους σε όλο  τον κόσμο. Το δικό μας μοντέλο είναι διαφορετικό. Σκοπεύουμε να αναπτυχθούμε τόσο όσο θα μπορούμε να υποστηρίζουμε το συγκεκριμένο πρόγραμμα του ποιοτικού καφέ. Ο καφές Taf δεν μπορεί να γίνει μια τεράστια αλυσίδα γιατί μετά πρέπει να αλλάξει η δομή. Τα Starbucks για παράδειγμα έτσι όπως έχουν απλωθεί δεν μπορούν να σταντάρουν αλλιώς τον καφέ τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν αγοράζουν καλό καφέ. Είναι ο τρόπος που τον φτιάχνουν και τον πουλάνε διαφορετικός από τον δικό μας. Οι εταιρείες -κολοσσοί του καφέ δεν μας απασχολούν, δεν τους  βλέπουμε καν ούτε εκείνοι μας βλέπουν. Δεν συναντιόμαστε πουθενά γιατί περπατάμε σε άλλους δρόμους οπότε δεν υπάρχει πρόβλημα.

Το δικό μας μοντέλο έχει πολύ συγκεκριμένες ποιοτικές προδιαγραφές. Ο καφές μας είναι χειροποίητος σε όλα τα στάδια πράγμα που θα έπρεπε να αλλάξει αν θέλαμε να επεκταθούμε περισσότερο. Δεν το έχουμε κατά νου. Το ενδιαφέρον είναι ότι η φήμη μας έχει πλέον απλωθεί σε διάφορες  ευρωπαϊκές πόλεις όπου μεμονωμένα καταστήματα επιλέγουν τους δικούς μας specialty καφέδες, τους ίδιους που μπορεί να δοκιμάσει κανείς στο Taf café της Εμμανουήλ Μπενάκη. Ακόμη και στην Ιταλία στέλνουμε δικό μας καφέ. Είναι τρομερό να καβουρντίζεις στην Αθήνα τον εσπρέσο του Taglio, ενός από τα καλύτερα μπαρ στο Μιλάνο. Ειδικά για το Taglio φτιάχνουμε τον αποκλειστικά δικό του καφέ, το ίδιο κάνουμε για το Zonars και για το Noel όπως και για ένα λονδρέζικο εστιατόριο. Ζούμε στην Ελλάδα της κρίσης αλλά υπάρχει όλος ο υπόλοιπος κόσμος κι εγώ θέλω ο καφές μας όπως τον ξέρουμε εδώ στην Αθήνα να βρίσκεται σε όλη την Ευρώπη. Και όχι μόνο. Η επόμενη συνεργασία μας θα γίνει με μια αλυσίδα στο Σικάγο.

Στον αστερισμό της κρίσης

Δυσκολίες υπάρχουν αλλά τις αντιμετωπίζουμε. Την κρίση την είδα αλλιώς και την προσπέρασα. Αλλαξα την οπτική μου βλέποντας, όπως σας είπα, από τη μια την παραγωγή του καφέ και από την άλλη την κατανάλωσή του, ταξιδεύοντας κάθε τόσο από την κοσμοπολίτικη βοή σε χώρες πολύ πιο φτωχές από τη δική μας όπου οι άνθρωποι παλεύουν μεν για την επιβίωσή τους αλλά μέσα στην ηρεμία της φύσης. Αυτό είναι για μένα κάθε φορά ένα μεγάλο άλμα που με κάνει να βλέπω με άλλο μάτι την κρίση και τον τρόπο με τον οποίο εξελίσσονται τα πράγματα στην Ελλάδα. Όπως και να το κάνουμε υπάρχει πάντα κάτι χειρότερο. Και το χειρότερο είναι να μην έχεις να πιείς νερό ή να φας και πρέπει να παλέψεις γι’ αυτό. Πώς το παλεύουν αυτοί οι άνθρωποι; Δεν σου φταίνε όλοι οι άλλοι, ψάξε να βρεις το δικό σου δρόμο, φτιάξε εσύ ο ίδιος το μέλλον σου. Ετσι το βλέπω εγώ. Είπα θέλω να κάνω τον καφέ αλλιώς. Το πάλεψα και το έκανα. Μέσα στην κρίση. Και δεν μου φταίει ούτε η πολυεθνική, ούτε η κρίση, ούτε οι καταναλωτές, ούτε κανένας άλλος. Είπα θα πάρω το δικό μου δρόμο. Το έκανα, μου βγήκε και τον απολαμβάνω. Γενικά στη ζωή μας είναι ανάγκη να κυνηγάμε το ωραίο. Τους ωραίους ανθρώπους, τις ωραίες σχέσεις, τα ωραία προϊόντα. Ενα τέτοιο είναι και ο καλός καφές. Σε κάνει να νιώθεις ωραία, να τα βλέπεις όλα όμορφα. Δεν γίνεται να είσαι μίζερος και να ζεις μέσα στη μαυρίλα. Οταν υπάρχει πρόβλημα θέλω να βλέπω έξω από αυτό, δεν το αφήνω να με εγκλωβίζει. Βγαίνω εκτός για να δω πώς μπορώ να το παλέψω. Και έχω επιμονή. Οταν πάρω μια απόφαση πηγαίνω μέχρι το τέρμα γιατί αλλιώς θα έχω την τύψη ότι κάτι δεν το πάλεψα όπως έπρεπε».