Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Άνθισαν αυτή την εποχή (τέλη Ιουνίου αρχές Ιουλίου) τα άγρια και τα ήμερα φυτά που συνηθίζουμε να καταναλώνουμε ξεραμένα όλο τον χρόνο, σε τσάγια, φαγητά, ακόμα και φάρμακα. Μια σκοτεινή γωνιά της κουζίνας είναι στολισμένη με κρεμαστά μπουκέτα όλων των ειδών: λουίζα, φασκόμηλο, λεβάντα , θυμάρι, θρούμπι, ρίγανη, μαντζουράνα, μέντα και δυόσμο. Το φασκόμηλο που ανθίζει νωρίς έχει ήδη μαδηθεί. Το χαμομήλι και το τίλιο που δεν γίνονται μπουκέτα απλώθηκαν σε σεντόνια στη σκιά για να στεγνώσουν και είναι ήδη στεγανά αποθηκευμένα.

Εγώ έχω αδυναμία σε δύο μυρωδικά... ή αρωματικά; Εδώ θα με συγχωρέσετε αν κάνω μια από τις συνηθισμένες μου παρενθέσεις που μπορεί να μην σας ενδιαφέρουν όλους αλλά έχουν σημασία για μένα: Ξέρατε εσείς ότι υπάρχει διαφορά ανάμεσα στις δύο λέξεις; Ότι το «αρωματικά» αναφέρεται σε ουσίες που χρησιμοποιούνται σε αρώματα και έχουν σχέση μόνο με την όσφρηση ενώ τα «μυρωδικά» χρησιμοποιούνται και στη μαγειρική και έχουν σχέση και με τη γεύση; Εγώ, πρέπει να πω, τα χρησιμοποιούσα σαν να ήταν ταυτόσημα και δεν αποκλείεται, με τη σημερινή γλωσσολογική θεωρία που γρήγορα καθαγιάζει τη χρήση, να έχουν γίνει πράγματι επισήμως ταυτόσημα. Για τους αγγλόφωνους τα πράγματα μπλέκονται κι άλλο, γιατί αν σε μια συνταγή δείτε αναφορά σε aromatics, μιλάνε για καρότο κρεμμύδι και σέλινο. Κατέφυγα στον σοφό Δημητράκο αλλά αυτός με μπέρδεψε ακόμα πιο πολύ γιατί θεωρεί το «μυρωδικά» ταυτόσημο με «μπαχαρικά». Λυπάμαι που το λέω αλλά ο καημένος ο Δημητράκος, ύστερα από σχεδόν εκατό χρόνια, δικαιούται να ξεπεραστεί σε μερικά χωρίς μεγάλη βλάβη στο κύρος του.

Επιστρέφω στα δύο μυρωδικά: τη ρίγανη και το θυμάρι που αγαπώ ιδιαίτερα και στον κήπο και στην κουζίνα. 

Το θυμάρι είναι από τα πιο κοινά και χαρακτηριστικά φυτά της Μεσογειακής φύσης: συνήθως χαμηλό και πυκνό, με την ασημένια φυλλωσιά των φυτών που κάνουν οικονομία στο νερό. Υπάρχουν πάμπολλες ποικιλίες στη νοτιοανατολική Ευρώπη. Σ’ έναν περίπατο στους λόφους της Ισπανικής υπαίθρου τα έχασα όταν συνάντησα όχι δύο και τρία διαφορετικά θυμάρια αλλά πέντε και έξι.
Εμείς ξέρουμε (ή μάλλον αναγνωρίζουμε) κυρίως το κοινό άγριο ελληνικό θυμάρι (Thymus capitatus) με τα ζωηρά μοβ λουλούδια στα τέλη Ιουνίου, που αρωματίζει το τυπικό μας μέλι. Στο φαγητό ταιριάζει πολύ με το σκόρδο. Εγώ το χρησιμοποιώ με το κουνέλι, καθώς και με τα μανιτάρια, αν και το ανακατεύω συχνά επίσης και με άλλα ξερά μυρωδικά στις πατάτες του φούρνου.

Χρόνια τώρα φτιάχνω ένα χωνευτικό λικέρ με το άγριο θυμάρι της περιοχής από συνταγή της φίλης συμποτανίστας Αγλαΐας. Με την ίδια συνταγή φτιάχνω και λικέρ λουίζας που έχει μεγάλη επιτυχία.

Ως φυτά τα θυμάρια, και ιδίως οι έρπουσες ποικιλίες, χρησιμοποιούνται πολύ στη μεσογειακή κηπουρική σε συνδυασμό με άλλα έρποντα που δεν χρειάζονται πολύ νερό, για υποκατάστατο του γκαζόν. Εγώ, που είμαι εναντίον του γκαζόν, θεωρώ και ότι δεν χρειάζεται υποκατάστατα... Στον κήπο μου έχω πολλά διαφορετικά ήμερα θυμάρια, που βέβαια όλα κατάγονται από τις άγριες ποικιλίες.
Τα έρποντα (Thymus serpyllum) τα έχω στις άκρες μονοπατιών και ανάμεσα σε πλάκες που φυλάνε την υγρασία και κρατάνε τις ρίζες δροσερές.

Από αυτά η αγαπημένη μου ποικιλία, πυκνή και χαμηλή (ενάμιση εκατοστό) με μικροσκοπικά μοβ λουλουδάκια, λέγεται ‘Μάννα θυμαριού,’ (Thymus serpyllum ‘Mother of Thyme’) και είναι ανθισμένη τώρα.

Τα θυμάρια του κήπου δεν τα ξεραίνω, ούτε τα χρησιμοποιώ πολύ για μαγειρική, μόνο χλωρά καμιά φορά στο ψήσιμο κρέατος. Από τη φύση ξεραίνω και χρησιμοποιώ το θρούμπι, που θεωρείται ένα είδος θυμαριού ενώ είναι Satureja thymbria, συγγενές αλλά διαφορετικό είδος. Στην Κεφαλονιά κάνουν ένα νοστιμότατο άλειμμα με φέτα, θρούμπι, λεμόνι και λάδι.

Και από ρίγανη στη μαγειρική ξεραίνω και χρησιμοποιώ μόνο την άγρια της φύσης, που δυστυχώς όλο και λιγοστεύει καθώς ξαπλώνεται η χρήση των καταραμένων φαρμάκων της Monsanto. Στον κήπο έχω, ως καλλωπιστικά κυρίως, μερικά μόνο ήμερα είδη ρίγανης (Origanum vulgare) και μαντζουράνας (Origanum majorana). Της ήμερης ρίγανης τα φύλλα τα χρησιμοποιώ χλωρά σε σαλάτες. Δεν έχουν την έντονη γεύση της άγριας αλλά δεν έχουν και το χνούδι που στη σαλάτα είναι δυσάρεστο.

Ένα είδος μαντζουράνας το ξεραίνω γιατί εδώ δεν βρίσκω άγρια. Ένα άλλο, από τη Σκωτία (δεν ξέρω την ποικιλία γιατί μου το χάρισε φίλος που δεν την ήξερε), έχει όμορφα λουλούδια που κρατάνε πολύ καιρό αλλά πολύ ελαφριά έως ανύπαρκτη γεύση.

Το γενικό συμπέρασμα είναι: τα ήμερα για ομορφιά, τα άγρια για γεύση. Τώρα όμως καταρρίπτω το συμπέρασμα αυτό με μια τρανταχτή εξαίρεση: κατά τη γνώμη μου είναι ασυναγώνιστο σε ομορφιά το ανθισμένο άγριο θυμάρι.