Etxebarri: το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου;
Το «ανακάλυψα» στις σελίδες του Independent εδώ και 6-7 χρόνια, σ’ ένα άρθρο με τίτλο «Πού διαλέγουν να φάνε οι σεφ τριών αστέρων;». Διάβασα γοητευμένη για μια σχεδόν άγνωστη μικρή «ψησταριά» σ’ ένα χωριό στη Χώρα των Βάσκων, όπου ο αυτοδίδακτος σεφ μαγειρεύει τα πάντα στα κάρβουνα και δίνει ιδιαίτερο χαρακτήρα σε κάθε φαγητό καίγοντας διαφορετικά ξύλα.
Έτσι, όταν, δύο χρόνια αργότερα, οργάνωσα μιαν εκδρομή στη Βόρειο Ισπανία για μια παρέα καλών φίλων από την Ελλάδα, ήμουν αποφασισμένη να περιλάβω το Asador Etxebarri (η βασκική αυτή λέξη προφέρεται echebárri και σημαίνει «νέο μέρος», Asador σημαίνει ψησταριά). Επειδή όλοι ήμασταν λάτρεις του καλού φαγητού, το πρόγραμμα από την αρχή εστιάστηκε στις γαστρονομικές ιδιαιτερότητες των περιοχών που επισκεφθήκαμε: Χώρα των Βάσκων, Λα Ριόχα, Καντάμπρια, Αστούριας και Γαλικία. Καλύψαμε όλη την γκάμα τιμών και ποιότητας, από ένα αλησμόνητο και αστρονομικά ακριβό δείπνο στο τριών αστέρων Arzak στο Σαν Σεμπαστιάν, έως τάπας (ή pintxos στα βάσκικα) στα όρθια, σε μπαρ με ροκανίδι και τσόφλια στο πάτωμα. Δοκιμάσαμε πολλά κρασιά στη Ριόχα, γευθήκαμε νεογέννητο ψητό αρνάκι στο Μπούργκος, στον δρόμο προς τον Βορρά, κάτι μικροσκοπικά μανιταράκια που έλιωναν στο στόμα στο Οβιέδο, στρείδια με τη γεύση της θάλασσας στη Γαλικία, καβουρομάνα στην ακτή Δυτικά του Σανταντέρ, χαμόν ιμπέρικο σε κάθε ευκαιρία και ένα σωρό άλλες λιχουδιές.
Στο τέλος του ταξιδιού όμως, όλοι συμφωνήσαμε ότι η πιο σημαντική γευστική εμπειρία υπήρξε το γεύμα μας στο μικρό αυτό εστιατόριο της βασκικής εξοχής, σε μια ορεινή πεδιάδα ανάμεσα στο Σαν Σεμπαστιάν και το Μπιλμπάο. Ακόμα το συζητάμε και το αναπολούμε όταν βρισκόμαστε μεταξύ μας, και συμφωνούμε ότι πρέπει μια μέρα να ξαναπάμε. Εν τω μεταξύ έχει αποκτήσει παγκόσμια φήμη με ένα αστέρι Michelin και φιγουράρει επί 4 χρόνια στη σειρά στον κατάλογο των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου. Για μένα, τουλάχιστον, ήταν το πιο αξιομνημόνευτο γεύμα της ζωής μου.
Ζητήσαμε να γνωρίσουμε τον βασκόφωνο σεφ, Bittor Arguinzoniz, ντροπαλό και γλυκό, καμιά σαρανταπενταριά χρονών, και τον Αυστραλό sous chef, που μας ξενάγησε στην κουζίνα επιδεικνύοντας τις πρωτότυπες (σχεδιασμένες απ' τον ίδιο τον σεφ) ηλεκτροκίνητες σχάρες που υψώνονται και χαμηλώνουν πάνω από τα κάρβουνα, τις σούβλες διαφόρων μεγεθών και τους μικρούς μαντεμένιους φούρνους. Είδαμε τα ταξινομημένα καύσιμα, μεγάλη ποικιλία από ξύλα και κάρβουνα. Κυριαρχούν κάρβουνα από δρυ, μηλιά, εσπεριδοειδή και ελιά και πολλά άλλα σε μικρότερες ποσότητες, το καθένα με την ειδική του χρήση. «Ο σολομός, ας πούμε, ψήνεται με κάρβουνα πορτοκαλιάς» μας πληροφόρησε ο Μπίτορ (βασκική μορφή του Βίκτωρ) που ξεκίνησε την επαγγελματική ζωή του σε ξυλουργικό εργαστήριο και μιλάει με αγάπη για την υφή και τη μυρωδιά κάθε ξύλου. Τον ρώτησα για τις κληματόβεργες που είδα και χάρηκα ιδιαίτερα όταν μου είπε ότι είναι για το αρνάκι. Έτσι κάνουμε και εμείς στην Ελλάδα, του είπα υπερήφανα. Όλα τα εποχικά φρέσκα υλικά προέρχονται από την άμεση περιοχή και μαγειρεύονται αμέσως. Μοναδική εξαίρεση το βόειο κρέας, που έρχεται από τη Γαλικία.
Δεν θα σας περιγράψω ένα - ένα τα φαγητά που δοκιμάσαμε, γιατί χρειάζομαι ειδικό άρθρο. Από την πρώτη μπουκιά ζεστού ψωμιού με καπνιστό κατσικίσιο βούτυρο, μέχρι το παγωτό από συμπυκνωμένο πρόβειο γάλα καπνιστό, μαλακό και αφράτο, με κουλί από ψητά φρούτα του δάσους, ήταν το ένα καλύτερο από το άλλο. Τα συνοδεύσαμε με τοπικά κρασιά, το άσπρο, νέο και «πράσινο» από τα διπλανά αμπέλια, και το μαύρο από την γειτονική Ριόχα, τον επόμενο προορισμό μας.
Οι φίλοι μου δοκίμασαν για πρώτη φορά angulas (χελάκια στο μέγεθος μαρκοβελόνας) και τους έμειναν αλησμόνητα, καθώς και percebes (βαλάνους) .Φάγαμε ένα είδος ζουμερής στραπατσάδας με μυρωδάτα μανιτάρια και μαύρη τρούφα από τις διπλανές βουνοπλαγιές. Μας ενθουσίασαν τα κυδώνια με σάλτσα μαϊντανό, οι ψητές γαρίδες, γλυκές με απίστευτη συγκέντρωση γεύσης και τα μικροσκοπικά καραμελωμένα χταποδάκια.
Για κύριο πιάτο μοιραστήκαμε το μόνο κρέας της ημέρας, ένα γιγαντιαίο στέικ που συμφωνήσαμε ότι ήταν από τα νοστιμότερα κρέατα που έχουμε δοκιμάσει. Οι τιμές ψηλές αλλά όχι απρόσιτες... το menu degustation λιγότερα απ' τα μισά του Arzak... αλλά το φαγητό το άξιζε. Υπάρχουν πολύ ακριβότερα στην Αθήνα που δεν το πλησιάζουν σε ποιότητα.
Φεύγοντας ζητήσαμε του Μπίτορ να ποζάρει μαζί μας για μια αναμνηστική φωτογραφία.