Νοστιμιές με όσπρια σε 30’

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 11 Φεβρουαρίου 2015 • Κάντο μόνος σου • φασόλια, ρεβίθια, καταψύκτης

Έχω πάντα στην κατάψυξη προβρασμένα ρεβίθια ή φασόλια, έτσι που να μπορώ όποτε μου κάνει κέφι να ετοιμάσω σούπα, ρεβιθοπίλαφο ή φασόλια με λουκάνικο. Όπως εξηγώ και στο ειδικό κεφάλαιο του βιβλίου μου Της Μεσογείου τα Πικάντικα, αν έχετε σωστά οργανώσει και φροντίσει ώστε να έχετε μισοέτοιμα ή προετοιμασμένα στοιχεία στο ψυγείο ή την κατάψυξη, ένα εξαιρετικό φαγητό για την οικογένεια δεν χρειάζεται περισσότερο από 30 λεπτά μαγείρεμα. Και δεν μιλάω εδώ για τα ετοιματζίδικα κατεψυγμένα του εμπορίου, που δεν τα παίρνω ποτέ, αλλά για πιάτα με εποχιακά υλικά και βέβαια χρησιμοποιώντας πάντα τα ρέστα σας από το φαγητό της προηγουμένης, όπως κομμάτια αρνί, ή ό,τι άλλο σας βρίσκεται, για το ουζμπέκικο πιλάφι.

Με ρεβίθια γίνονται και τα Cecci con la Tria και το χαρακτηριστικό φαγητό της Απουλίας – της περιοχής που βρίσκεται στο «τακούνι» της ιταλικής μπότας. Τα πιάτα της Απουλίας συχνά συνδυάζουν μαζί όσπρια και ζυμαρικά, όπως τα ορεκιέτε με φασόλια, και είναι φαγητά υγιεινά και χορταστικά, με γεύσεις γήινες. Στη συνταγή με ζυμαρικά και ρεβίθια προστίθεται ένα ακόμη χαρακτηριστικό καρύκευμα της Νότιας Ιταλίας, το diauliciu, η καυτερή νοστιμιά «του διαβόλου», όπως αποκαλούν το ελαιόλαδο με καυτερή πιπεριά. Τα ζυμαρικά στις συνταγές με όσπρια είναι συνήθως σπιτικά και φρέσκα. Ένα μέρος τους τηγανίζεται δίνοντας τραγανή υφή στο φαγητό. Αν δεν φτιάχνετε φρέσκα ζυμαρικά, μπορείτε να τηγανίσετε μια χούφτα μισοβρασμένα, όπως περιγράφεται στη σημείωση.

Προβρασμένα όσπρια

Για 6 φλιτζάνια βρασμένα όσπρια, αρκετά για 6-8 άτομα:

2 φλιτζάνια φασόλια ή ρεβίθια ξερά - ό,τι θέλετε ή συνδυασμό

Σε διαφορετικές γαβάθες μουσκέψτε τα ρεβίθια και τα φασόλια, σκεπάζοντάς τα τελείως με νερό κατά 8 εκ., και αφήστε 10-12 ώρες, ανάλογα με το είδος που χρησιμοποιείτε.

Για τα φασόλια:
Το επόμενο πρωί ξεπλύνετε τα φασόλια σε τρυπητό με κρύο νερό, βάλτε στην κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό (2 - 2½ λίτρα). Σε μέτρια φωτιά αφήστε να βράσουν 5 λεπτά, στραγγίστε και ξεπλύνετε καλά με ζεστό νερό. Ξεπλύνετε την κατσαρόλα, βάλτε ξανά τα φασόλια και σκεπάστε με κρύο ή χλιαρό νερό, προσθέτοντας, αν θέλετε, λίγο θυμάρι, ρίγανη, θρούμπι ή 3 - 4 φύλλα δάφνη. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 ώρα ή περισσότερο, να μαλακώσουν. Πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμα και τρυφερά αλλά να μη λιώνουν.

Στραγγίστε, πετάξτε τα αρωματικά, αφήστε να κρυώσουν τελείως, βάλτε σε ειδικές σακούλες που κλείνουν καλά και διατηρήστε στην κατάψυξη.

Για τα ρεβίθια:
Το επόμενο πρωί ξεπλύνετε τα ρεβίθια σε τρυπητό με κρύο νερό, βάλτε στην κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό (2 - 2½ λίτρα). Σε μέτρια φωτιά αφήστε να βράσουν 5 λεπτά, στραγγίστε και ξεπλύνετε καλά με ζεστό νερό. Ξεπλύνετε την κατσαρόλα, βάλτε ξανά τα ρεβίθια και σκεπάστε με κρύο ή χλιαρό νερό. Προσθέστε ½ κουτ. γλυκού σόδα σκόνη, και, αν θέλετε, λίγο θυμάρι, ρίγανη, θρούμπι ή 3 - 4 φύλλα δάφνη. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε 1 ώρα ή περισσότερο, μέχρι να μαλακώσουν. Πρέπει να είναι σχεδόν έτοιμα αλλά να μη διαλύονται.