Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αυτά είναι τα τρία μαγικά χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένα καλό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Τίποτα παραπάνω, τίποτα λιγότερο. Χωρίς καμία εξαίρεση! Να τα δούμε, λοιπόν, ένα προς ένα, για να καταλάβουμε την αξία του καθενός και να εξηγήσουμε γιατί, παντού πλέον, αυτά είναι που όλοι προσπαθούν να βρουν σ' ένα ελαιόλαδο σαν σημάδια υψηλής ποιότητας. Όσο πιο πολύ, τόσο καλύτερα! Προτού όμως δούμε ένα-ένα τα τρία αυτά χαρακτηριστικά, που τα καταλαβαίνουμε με την οσμή και τη γεύση του ελαιολάδου («οργανοληπτικά» χαρακτηριστικά κατά την επίσημη ορολογία), πρέπει απαραίτητα να τονίσουμε ότι ένα ελαιόλαδο το δοκιμάζουμε καταπίνοντας αργά-αργά μια μικρή ποσότητα, π.χ. ένα κουταλάκι του γλυκού, αλλά χωρίς μαζί με ψωμί (με… βούτα δηλαδή)!

Φρουτώδες: Απλώς θα λέγαμε ότι το «φρουτώδες του ελαιολάδου» είναι το άρωμα (όταν το μυρίζουμε) ή η γεύση (όταν το δοκιμάζουμε), που μας θυμίζει φρεσκοκομμένες, χωρίς ελαττώματα, υγιείς άγουρες η ώριμες ελιές. Όταν λέμε, δηλαδή, «φρουτώδες», εννοούμε την ωραία γεύση ή το άρωμα του καρπού (φρούτου) της ελιάς και δεν πρέπει να πάει ο νους μας σε κάποιο φρούτο.

Πικρό: Μας ξενίζει ίσως το γεγονός ότι θεωρείται προσόν να πικρίζει ένα ελαιόλαδο που δοκιμάζουμε, όπως και το κάψιμο που μας προκαλεί συνήθως στη συνέχεια στον λαιμό. Το πικρό, λοιπόν, είναι ακριβώς η αίσθηση της πικράδας που μπορεί να αισθανθούμε στο στόμα μας όταν δοκιμάζουμε ένα ελαιόλαδο το οποίο μάλιστα συνήθως έχει φτιαχτεί από σχετικά “άγουρες” ελιές (όπως τις νομίζει πολύς κόσμος), δηλαδή με χρώμα πρασινο-κίτρινο-μωβ.

Πικάντικο: Είναι η αίσθηση του καψίματος, το «πικάντικο» που θα αισθανθούμε δοκιμάζοντας ένα φρέσκο, πάλι, ελαιόλαδο από “άγουρες” ελιές. Το κάψιμο αυτό το αισθανόμαστε συνήθως στην αρχή του λαιμού και μάλιστα όχι αμέσως, αλλά μετά από 2-3 δευτερόλεπτα αφού το καταπιούμε αργά-αργά. Όσο μεγαλύτερο το κάψιμο, τόσο καλύτερο θεωρείται ένα ελαιόλαδο. Μπορεί μάλιστα να μας προκαλέσει και βήξιμο, μια, δύο ή τρεις φορές.

Γιατί αυτή η ιστορία, λοιπόν, με τα ελαιόλαδα που έχουν δυνατά αρώματα, είναι πικρούτσικα και μας καίνε στον λαιμό; Eίναι μόδα; Τι είναι; Απλώς, τα τελευταία 20 χρόνια, και ίσως μετά το 2000, οι έρευνες στα πανεπιστημιακά εργαστήρια σε όλο τον κόσμο έδειξαν ότι αυτή την αίσθηση του πικρού και του πικάντικου την προκαλούν ουσίες που λέγονται “πολυφαινόλες” (πιο σωστά απλώς “φαινόλες”) και που συνδέονται με μια σειρά από εξαιρετικά ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου για την υγεία του ανθρώπου. Από την παρεμπόδιση της οξείδωσης της κακής χοληστερίνης (LDL) μέχρι την παρεμπόδιση της εμφάνισης καρκινικών όγκων (HER2) στον μαστό.

Πέραν αυτού, ένας καλός παραγωγός ελαιολάδου ξέρει ότι όσο περισσότερες πολυ-φαινόλες περιέχει ένα ελαιόλαδο, τόσο περισσότερο θ' αντέξει αυτό στην οξείδωση που του προκαλεί η επαφή με τον αέρα ή με το φως και έτσι θα έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στην αποθήκευση του ή στο ράφι του σουπερμάρκετ, άρα θα έχει μεγαλύτερη αξία από ένα άλλο χωρίς αρκετές πολυ-φαινόλες, το οποίο πιθανότατα γρήγορα θ' αρχίσει να ταγγίζει.

Επομένως πικρό και πικάντικο στο στόμα σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει παραχθεί από πράσινο-κιτρινο-μωβ ελιές, σωστά μαζεμένες και γρήγορα ελαιοποιημένες, σε 30 βαθμούς το πολύ στο ελαιοτριβείο και σωστά συντηρημένο. Το φρουτώδες στη μύτη ή το στόμα το άφησα τελευταίο, γιατί εκεί είναι η απόλαυση του ελαιολάδου. Αρώματα από άγουρες ή και ώριμες ελιές που μπορεί να θυμίζουν κομμένο γρασίδι, φύλλα ντομάτας, πράσινο μήλο ή αμύγδαλο σ’ έναν ξεχωριστό συνδυασμό για κάθε ποικιλία ελιάς, τρόπο παραγωγής ή και περιοχή καταγωγής. Η Ελλάδα έχει ποικιλίες ελαιόδεντρων που, με την κατάλληλη, προσεκτική, με αυστηρούς κανόνες και διαδικασίες αξιοποίηση, μπορούν να μας δώσουν μοναδικά ελαιόλαδα ικανά να κάνουν καταπληκτική διεθνή πορεία. Εκεί πρέπει να στοχεύσουμε, εκεί είναι το μέλλον του ελληνικού ελαιώνα και όχι στο να φτιάξουμε στην Ελλάδα δύο mega-ελαιοτριβεία, που μας πρότειναν (λες και είμαστε τελείως γκαγκά και δεν μπορούμε να χαράξουμε εμείς τον σωστό, δικό μας δρόμο) οι τελείως άσχετοι τεχνοκράτες που έκαναν τη σχετική μελέτη και που ίσως έχουμε προωθήσει (ποιoς το ξέρει; μόνο ελάχιστοι) για έγκριση στην ΕΕ, εν κρυπτώ απ' όλους εμάς…

Εμπρός, λοιπόν, φέτος στοχεύουμε σε ελαιόλαδα με πολύ Φρουτώδες, Πικρό και Πικάντικο!

Διαβάστε περισσότερα γύρω απο τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά στο oliveoilseminars.com.