Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Για να πάει καλά η χρονιά, το πρώτο άρθρο του 2015 πρέπει να είναι αφιερωμένο σε έναν σκοπό, σε έναν στόχο… Για φέτος, λοιπόν, ο στόχος μας πρέπει να είναι να ξεκλειδώσουμε την Κορωνέικη ποικιλία και να πάρουμε όλα τα κρυμμένα αρώματά της στη μύτη και το στόμα! Είμαι απόλυτα πεισμένος, και από τις μέχρι τώρα εμπειρίες αλλά και από κάποια μικρά παραδείγματα που είχαμε πρόσφατα, ότι τελικά δεν παίρνουμε ούτε το 50% των αρωμάτων και του φρουτώδους από την Κορωνέικη, από μια τόσο ρωμαλέα ποικιλία από κάθε άποψη. Ιταλικές ποικιλίες με αντίστοιχα υψηλές πολυφαινόλες, όπως είναι η Coratina ή η Moraiolo, oι Ισπανικές Cornicabra και Picual, όλες έχουν ταυτόχρονα και υψηλό φρουτώδες και πικρό και πικάντικο και πραγματικά “σαρώνουν” τα βραβεία ενώ έχουν βέβαια και υψηλές πωλήσεις λόγω ακριβώς αυτών των χαρακτηριστικών τους.

Παλιότερα στην Ισπανία ένα ελαιόλαδο από ποικιλία Picual ήταν συνώνυμο με ένα χαμηλής ποιότητος ελαιόλαδο. Και όμως, με σωστή μελέτη και στόχο να την βελτιώσουν ποιοτικά, την μετέτρεψαν σε αστέρι με πολύ ψηλά και πολύπλοκα φρουτώδη, που παίρνει τα περισσότερα βραβεία διεθνώς σαν ποικιλία (π.χ. στην Νέα Υόρκη). Κατά την άποψή μου, η Κορωνέικη ποικιλία, ιδίως τα τελευταία 6-8 χρόνια, έχει υποβιβασθεί ποιοτικά με τον τρόπο που συλλέγεται και ελαιοποιείται σε όλη την Ελλάδα. Τα μεγάλα ελαιοτριβεία με την απαράδεκτη μέθοδο χρήσης των σακιών, όπου καταλήγουν την εποχή της μεγάλης συγκομιδής (Δεκέμβριο) να έχουν στοιβαγμένα ως και 10.000 σακιά κάτω από την βροχή, έχουν συμβάλλει, νομίζω, στην υποβάθμιση της ποιότητος όπως και η συλλογική άλεση με τον ανεξέλεγκτο τρόπο που γίνεται στην χώρα μας.   

Τι φταίει; Γενικά, σε όλη την Ελλάδα, φταίει το χαμηλό επίπεδο γνώσεων ελαιοκομίας και ελαιοποίησης και των ίδιων των παραγωγών και των ελαιοτριβείων αλλά και των γεωπόνων, οι οποίοι ποτέ δεν τους δεν διδάχθηκαν τη διαδικασία ελαιοποίησης. Πολλοί λίγοι γνωρίζουν π.χ. πόσο πολύ επηρεάζει όλη την ποιότητα του ελαιολάδου η σωστή διαδικασία συλλογής των καρπών, το καλό πλύσιμο με καθαρό νερό, ο σπαστήρας, η μάλαξη ή ο τελικός φυγοκεντρικός διαχωριστήρας. Με την προσθήκη νερών, που χωρίς κανένα έλεγχο και σκέψη προσθέτουμε, έχουν οδηγήσει σε αυτή τη χαμηλή ποιότητα την Κορωνέικη και βέβαια και άλλες ποικιλίες. Πρέπει να ξέρουμε ότι όλα τα “μεγάλα” ελαιόλαδα στο εξωτερικό δεν παράγονται από ελαιοτριβεία στα οποία οι παραγωγοί πάνε και παρακαλάνε τον χειριστή να κατεβάσουν θερμοκρασία κλπ., αυτά όλα που κάνουμε εμείς εδώ. Τα μεγάλα ελαιόλαδα φτιάχνονται από συνεταιρισμούς η ομάδες παραγωγών η μεγάλους παραγωγούς που έχουν το δικό τους ελαιοτριβείο! Μόνο έτσι μπορείς να πειραματιστείς, να δοκιμάσεις, να ρυθμίσεις διάφορα πράγματα στην διαδικασία και μετά να καταλήξεις στις επί μέρους ρυθμίσεις που αυτές θα κάνουν την διαφορά.

Είναι κυριολεκτικά απίστευτες οι διαφορές στην ποιότητα του ελαιολάδου με τις διαφορετικές πρακτικές που χρησιμοποιεί το ένα ελαιοτριβείο από ένα άλλο. Κάθε σοβαρό ελαιοτριβείο στο εξωτερικό έχει τον πιστοποιημένο γευσιγνώστη του, που συνήθως είναι ο ιδιοκτήτης αν είναι ιδιωτικό, ή υπάρχει πιστοποιημένο πάνελ σε κοντινή απόσταση στο οποίο στέλνουν τις πρώτες μέρες καθημερινά δείγματα για αξιολόγηση και στη συνέχεια κάθε 2-3 ημέρες για τσεκάρισμα της ποιότητος. Αυτά τα είδαμε και στην Ισπανία, στο Ινστιτούτο Ερευνών Ελαιολάδου IRTA, και βεβαίως τα ξέρουμε και από τα διάφορα ελαιοτριβεία και παραγωγούς του εξωτερικού με τους οποίους έχουμε συνεχή επαφή λόγω και των δειγμάτων που παίρνουμε και δοκιμάζουμε στα σεμινάρια. Είναι ψιλά γράμματα; Όχι βέβαια, είναι η ουσία για να φτιάξουμε ένα σταθερής υψηλής ποιότητος ελαιόλαδο εκμεταλλευόμενοι στο μάξιμουμ τις δυνατότητες της κάθε ποικιλίας.

Σε εμάς, την Κορωνέικη την έχει καταστρέψει και ο ανταγωνισμός των τιμών, δηλαδή πώς θα πάρουμε περισσότερο ελαιόλαδο… που και αυτό είναι στη φαντασία μας και έτσι αυξάνουμε θερμοκρασίες, χρόνους μάλαξης και νερά στον διαχωριστήρα. Δεν ξέρω ούτε ένα ελαιοτριβείο που να έχει πρώτο στόχο και μέλημά του την ποιότητα και μετά την ποσότητα. Όλοι σου λένε το ίδιο: «Με την ποιότητα θα πιάσω τιμή»; Η απάντηση είναι ένα μεγάλο ναι αλλά θέλει υπομονή γιατί θα πρέπει να περιμένεις ένα χρονικό διάστημα να σε μάθουν οι αγορές, ότι έχεις κάθε χρόνο το ίδιο πολύ καλό προϊόν! Αυτά όλα θέλουν βέβαια κουλτούρα στο αντικείμενο της ελαιοποίησης και εμείς ακόμα είμαστε σε ένα αρχικό στάδιο και το χειρότερο είναι ότι δεν το ξέρουμε ή δεν το αναγνωρίζουμε. Δεν έχουμε μελετήσει και δεν ξέρουμε βασικά πράγματα ακόμα και για την πιο σημαντική μας ποικιλία, την Κορωνέικη, όπως π.χ. πώς μεταβάλλονται οι πολυφαινόλες ή η περιεκτικότητα σε ελαιόλαδο ή το αρωματικό της προφίλ ανά 15μερο κατά την περίοδο ωρίμανσης και συλλογής ή ποιο είδος κλαδέματος η ακόμα και διαμόρφωσης κάνει το δέντρο πιο παραγωγικό ή ποιο είδος σπαστήρα στο ελαιοτριβείο ταιριάζει σε αυτόν τον καρπό σήμερα και ποιο αργότερα. Πάρα πολλά βασικά πράγματα δεν έχουμε μελετήσει και επομένως δεν τα ξέρουμε.

Και όλα αυτά για μία μόνο ποικιλία, την Κορωνέκη, που φέτος θα μας δώσει ίσως και 200.000 τόνους ελαιολάδου σε μια χώρα που είναι η τρίτη σε μέγεθος παραγωγός χώρα του κόσμου. Ο δρόμος είναι μακρύς αλλά υπάρχει τεράστιο μέλλον και για την Κορωνέικη αλλά και για πολλές άλλες παραμελημένες ποικιλίες, ακριβώς επειδή είμαστε ακόμα πίσω. Τρέξτε να βγείτε μπροστά!

[Διαβάστε περισσότερα γύρω από τα σεμινάρια ελαιολάδου από τον Βασίλη Φραντζολά εδώ.]